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1、第四章 饮食礼仪,3.“双师型”专业教师队伍建设,一、建设基础,讲求尊卑有序,种类多寡,1,主张重味少吃,2,重陈馔之器,3,重菜肴陈设,4,一、礼仪的产生及范围,重席之多寡,案之有无,二、筵席礼仪的内容及演变,殷商时期,祭祀祖先,封建社会,排座次,鸿门宴座位排列 项王、项伯东向坐,亚父南向坐。沛公(刘邦)北向坐,张良西向侍。,圆桌 合家团圆,八仙桌 以坐八人为宜,上下座严格区分。,三、礼仪中的饮食活动,个人在人生社会中所经历的礼仪习俗,简称个人礼仪习俗。主要体现在生命的关节点:生、婚、寿诞、丧等阶段上。,1.古代礼仪,(1)中国古代饮食礼仪的类别 按阶层划分,有宫廷皇家食礼、官府缙绅食礼、军
2、营将士食礼、学院士子食礼、市场商贾食礼、行帮工匠食礼、城镇居民食礼和乡村农夫食礼;按用途划分,有祭神祀祖食礼、重教尊师食礼、敬贤养老食礼、生寿婚丧食礼、贺年馈节食礼、接风饯行食礼、诗文欢会食礼、社交游乐食礼、百业帮会食礼和民间应酬食礼种种,1.古代礼仪,(2)中国古代饮食礼仪的一般程序 一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客于门外;客至,至致问候,延入客厅小坐,敬以茶点;导客入席,以左为上,是为首席。,1.古代礼仪,(2)中国古代饮食礼仪的一般程序 席中座次,以左为首座,相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。客人坐定,由主人敬酒让菜,客人以礼相谢。宴毕,导客入客厅小坐,上茶,直至辞别。席
3、间斟酒上菜,也有一定的规程。,1.古代礼仪,(3)中国古代饮食礼仪的基本特点 1)尊老敬贤 尊敬长着和贤德之人;父子不同席等。,1.古代礼仪,(3)中国古代饮食礼仪的基本特点 2)长幼有序 通过迎送、席位、座次及劝酒形式等表现长幼有序。“英雄排座次”,是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今,因为桌具的演进,所以座位的排法也相应有变化。总的来讲,座次“尚左尊东”,“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者,末席为最低者;家庭宴请,首席为地位最尊的客人,请客主人则居末席。,2.现代礼仪,人们通过宴会,一方面可以获得美食享受,另一方面可以增进人际间的交往。按宴会的目的和性质,大致来说,主要有三种主要
4、形式:迎接来访或者庆祝重大节日;交际宴会;工作性质的宴会,为解决工作问题的宴会。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 1)宴会 正式宴会 精心安排,讲究排场:菜肴数量、着装、席位、座次、音乐演奏,致辞等。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 1)宴会 非正式宴会 偏重于人际交往,不太重形式,形式简单,自由灵活。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 2)家宴 一般主人或者女主人亲自下厨。宾主关系密切亲近。轻松、自然、随意、友好、亲切、放松、畅叙亲情友情。客人最好带点礼品,不必带贵重隆重,水果、酒品等皆可。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 3)便餐 一般是个人或少数人的就餐,讲究社会公德,注意用餐卫生
5、、环境和秩序。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 4)工作餐 工作餐一般是“商务、公务洽谈餐”。借助用餐时间,把餐桌充当会议桌和谈判桌,以餐会友,增进理解和友谊。地点不必太讲究,要清净,卫生。一般不适合有主题之外的人加入。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 5)自助餐 形式活泼,不排座次,便于客人之间交流。菜品、水果点心陈列,盘碟杯筷勺,自由取用。注意一次不可取过多,若有过多的剩余,是很不礼貌的行为。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 1)时间、地点 时间的安排要根据民俗惯例,不要太早,也不必太晚。 地点的选择要考虑交通便利,环境清静幽雅,档次太低,环境不好,即使菜肴再有特色,宴请也会大打折
6、扣。还要考虑清洁卫生等要素。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 桌次排列 面门定位,以右为尊,以远为上。距离主桌越近,桌次越高等。桌次排列示意图和座位号。 位次排列 以左为尊,以近为上。双数为好。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 上菜次序 中餐一般上菜顺序:先凉后热,先炒后热,咸鲜清淡的先上,甜的味浓味厚的后上,最后是饭菜,水果。热菜以最贵的先上。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 菜点的食用 细嚼慢咽,相互礼让,取量适当,喝汤不可发声,不争抢饭菜,不化妆照镜梳头等。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 茶酒的饮用 茶要七
7、分满,酒要十分满,敬酒不可过度,适量为好。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 宾主礼仪 主人的礼仪: 主动、人情,不冷落每一位客人,主动递烟倒茶、斟酒。散席后,主人到门口,礼送客人,寒暄并感谢等。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 宾主礼仪 做客礼仪: 按时到,一般不要中途离去;注意着装;注意文明礼貌、注意谦让,不强迫客人喝酒,不强人所难吃菜。点菜一般点一道中等的菜。一般不咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕等。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 宾主礼仪 餐具的使用: 筷子:忌指点人、乱翻菜、叉菜、捞食、粘着饭粒、菜屑夹菜、挑菜、直立菜中、敲打盘
8、子、剔牙、挠痒等。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 宾主礼仪 餐具的使用: 勺子:有共勺和自用勺。忌讳舔食、吮吸。不要盛的太满。不要嘴对着吹气等。 盘子:食碟,放菜不要太多,骨刺等放一边,满了及时更换。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 宾主礼仪 水杯:盛放茶水或软饮料等。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 宾主礼仪 餐巾:又叫口布。打开摊放在大腿上,或者不放。擦拭手衣物或嘴上的油污。,2.现代礼仪,(2)宴会的基本礼仪 2)席位的排列 宾主礼仪 牙签:不用当众剔牙。 用餐中的细节:注意文明礼貌,相互礼让。不勉为其难,不过分主动热情等。,
9、第六章 饮食礼仪,第二节 西餐礼仪,1. 饭店需要提前预约,提前告知饭店时间、人数、规格。着装整齐,不穿休闲装。男士西装格勒,皮鞋铮亮。女士穿正装,有跟皮鞋。女士优先。,2. 入座有讲究,身体端正,左侧入座,手肘不要放在桌面上,不可摆弄餐具等,3.点菜上菜有规则,一般女士不点菜。一般是肉类配红酒;鱼类配白酒。,3.点菜上菜有规则,上菜顺序: 头盘;汤类;鱼类;肉禽主菜;蔬菜沙拉;甜点;饮料,咖啡或者茶。,3. 餐巾使用有细节,盖住膝盖和双腿;不可擦拭桌子、餐具;不可擦鼻涕、吐痰用;不擦眼镜、抹汗;不掉落地上;不把故此等放在餐巾上。不要弄的太皱等。,5. 刀与叉的种类要区分,6. 饮酒的姿势方法要正确,大拇指、食指、中指轻握酒杯。不宜一饮而尽、不宜边饮酒边吃东西等。,作业,1.谈一谈宴会的基本礼仪。 2.西餐的基本礼仪。,