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1、第四章 饮食礼仪,3.“双师型”专业教师队伍建设,一、建设基础,讲求尊卑有序，种类多寡,1,主张重味少吃,2,重陈馔之器,3,重菜肴陈设,4,一、礼仪的产生及范围,重席之多寡，案之有无,二、筵席礼仪的内容及演变,殷商时期,祭祀祖先,封建社会,排座次,鸿门宴座位排列 项王、项伯东向坐，亚父南向坐。沛公（刘邦）北向坐，张良西向侍。,圆桌 合家团圆,八仙桌 以坐八人为宜，上下座严格区分。,三、礼仪中的饮食活动,个人在人生社会中所经历的礼仪习俗，简称个人礼仪习俗。主要体现在生命的关节点：生、婚、寿诞、丧等阶段上。,1.古代礼仪,（1）中国古代饮食礼仪的类别 按阶层划分，有宫廷皇家食礼、官府缙绅食礼、军
2、营将士食礼、学院士子食礼、市场商贾食礼、行帮工匠食礼、城镇居民食礼和乡村农夫食礼；按用途划分，有祭神祀祖食礼、重教尊师食礼、敬贤养老食礼、生寿婚丧食礼、贺年馈节食礼、接风饯行食礼、诗文欢会食礼、社交游乐食礼、百业帮会食礼和民间应酬食礼种种,1.古代礼仪,（2）中国古代饮食礼仪的一般程序 一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。,1.古代礼仪,（2）中国古代饮食礼仪的一般程序 席中座次，以左为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。席
3、间斟酒上菜，也有一定的规程。,1.古代礼仪,（3）中国古代饮食礼仪的基本特点 1）尊老敬贤 尊敬长着和贤德之人；父子不同席等。,1.古代礼仪,（3）中国古代饮食礼仪的基本特点 2）长幼有序 通过迎送、席位、座次及劝酒形式等表现长幼有序。“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应有变化。总的来讲，座次“尚左尊东”，“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，请客主人则居末席。,2.现代礼仪,人们通过宴会，一方面可以获得美食享受，另一方面可以增进人际间的交往。按宴会的目的和性质，大致来说，主要有三种主要
4、形式：迎接来访或者庆祝重大节日；交际宴会；工作性质的宴会，为解决工作问题的宴会。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 1）宴会 正式宴会 精心安排，讲究排场：菜肴数量、着装、席位、座次、音乐演奏，致辞等。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 1）宴会 非正式宴会 偏重于人际交往，不太重形式，形式简单，自由灵活。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 2）家宴 一般主人或者女主人亲自下厨。宾主关系密切亲近。轻松、自然、随意、友好、亲切、放松、畅叙亲情友情。客人最好带点礼品，不必带贵重隆重，水果、酒品等皆可。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 3）便餐 一般是个人或少数人的就餐，讲究社会公德，注意用餐卫生
5、、环境和秩序。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 4）工作餐 工作餐一般是“商务、公务洽谈餐”。借助用餐时间，把餐桌充当会议桌和谈判桌，以餐会友，增进理解和友谊。地点不必太讲究，要清净，卫生。一般不适合有主题之外的人加入。,2.现代礼仪,几种常见的用餐形式 5）自助餐 形式活泼，不排座次，便于客人之间交流。菜品、水果点心陈列，盘碟杯筷勺，自由取用。注意一次不可取过多，若有过多的剩余，是很不礼貌的行为。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 1）时间、地点 时间的安排要根据民俗惯例，不要太早，也不必太晚。 地点的选择要考虑交通便利，环境清静幽雅，档次太低，环境不好，即使菜肴再有特色，宴请也会大打折
6、扣。还要考虑清洁卫生等要素。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 桌次排列 面门定位，以右为尊，以远为上。距离主桌越近，桌次越高等。桌次排列示意图和座位号。 位次排列 以左为尊，以近为上。双数为好。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 上菜次序 中餐一般上菜顺序：先凉后热，先炒后热，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜，水果。热菜以最贵的先上。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 菜点的食用 细嚼慢咽，相互礼让，取量适当，喝汤不可发声，不争抢饭菜，不化妆照镜梳头等。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 茶酒的饮用 茶要七
7、分满，酒要十分满，敬酒不可过度，适量为好。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 宾主礼仪 主人的礼仪： 主动、人情，不冷落每一位客人，主动递烟倒茶、斟酒。散席后，主人到门口，礼送客人，寒暄并感谢等。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 宾主礼仪 做客礼仪： 按时到，一般不要中途离去；注意着装；注意文明礼貌、注意谦让，不强迫客人喝酒，不强人所难吃菜。点菜一般点一道中等的菜。一般不咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕等。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 宾主礼仪 餐具的使用： 筷子：忌指点人、乱翻菜、叉菜、捞食、粘着饭粒、菜屑夹菜、挑菜、直立菜中、敲打盘
8、子、剔牙、挠痒等。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 宾主礼仪 餐具的使用： 勺子：有共勺和自用勺。忌讳舔食、吮吸。不要盛的太满。不要嘴对着吹气等。 盘子：食碟，放菜不要太多，骨刺等放一边，满了及时更换。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 宾主礼仪 水杯：盛放茶水或软饮料等。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 宾主礼仪 餐巾：又叫口布。打开摊放在大腿上，或者不放。擦拭手衣物或嘴上的油污。,2.现代礼仪,（2）宴会的基本礼仪 2）席位的排列 宾主礼仪 牙签：不用当众剔牙。 用餐中的细节：注意文明礼貌，相互礼让。不勉为其难，不过分主动热情等。,
9、第六章 饮食礼仪,第二节 西餐礼仪,1. 饭店需要提前预约,提前告知饭店时间、人数、规格。着装整齐，不穿休闲装。男士西装格勒，皮鞋铮亮。女士穿正装，有跟皮鞋。女士优先。,2. 入座有讲究,身体端正，左侧入座，手肘不要放在桌面上，不可摆弄餐具等,3.点菜上菜有规则,一般女士不点菜。一般是肉类配红酒；鱼类配白酒。,3.点菜上菜有规则,上菜顺序： 头盘；汤类；鱼类；肉禽主菜；蔬菜沙拉；甜点；饮料，咖啡或者茶。,3. 餐巾使用有细节,盖住膝盖和双腿；不可擦拭桌子、餐具；不可擦鼻涕、吐痰用；不擦眼镜、抹汗；不掉落地上；不把故此等放在餐巾上。不要弄的太皱等。,5. 刀与叉的种类要区分,6. 饮酒的姿势方法要正确,大拇指、食指、中指轻握酒杯。不宜一饮而尽、不宜边饮酒边吃东西等。,作业,1.谈一谈宴会的基本礼仪。 2.西餐的基本礼仪。,
