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1、中餐厅程序及操作标准,你可以平凡，但不可以平庸,Company name,,Text,中餐每日工作流程图,结帐送客,上水果,席间服务,Text,餐前准备,点菜 点酒水,上酒水 上菜,迎宾入座,收餐摆台,Company name,,中餐厅散台服务程序,餐前准备 检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一，台布十字是否对准餐桌中心。 餐桌上的餐具要卫生洁净，银器不可有污渍且要求所有餐具摆放整齐划一，台布不可有破损。,Company name,,中餐厅散台服务程序,备好开水、茶叶、茶壶、暖茶座、莲花座、菜牌、酒水牌、芥辣、点菜牌等营业用具。 开市前三或五分钟，站在自己负责区域内的适当位置
2、，做好迎接客人的准备工作。,Company name,,中餐散餐服务程序,餐前准备,Company name,,中餐厅散台服务程序,迎候客人 当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼：“先生/小姐，欢迎光临！”等礼貌用语，声音要整齐、清晰、响亮。 根据客人的人数合理带位及为客人拉椅。,Company name,,中餐厅散台服务程序,问位开茶 客人进入某一区域，该区域的服务员应主动上前拉椅，递上洁净温热的毛巾，问茶，并及时送上客人喜欢的饮料或茶水。 递上酒水牌及菜单。,Company name,,中餐厅散台服务程序,接受点菜 待客人看过一遍菜单后，便可用标准简写为客人点单。
3、点单时，应主动介绍菜式特点，推荐本餐厅特色菜，特别是厨师长当日特别推荐的菜点。 如有客人点相同相近菜式时，应有礼貌地提醒客人并问是否需要更换。,Company name,,中餐厅散台服务程序,点菜结束后，需复述一遍，待客人表示无异议后使用电脑点菜终端下单至厨房出品。若客人尚未到齐，需征求客人意见是否延迟出菜。并在菜并上注明是否叫起.,Company name,,中餐厅散台服务程序,为客人点酒水 菜单写好后，应询问客人需要什么饮品和酒水，并送上相应的杯子，主动为客人斟酒。 开启罐装饮料和有气体的酒时，不要对着客人，以免喷到客人身上；为客人斟完酒后，应将罐或酒瓶放在为客人准备的小酒车上，并停放在餐
4、台旁边。,Company name,,中餐厅散台服务程序,斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，使酒标朝外进行操作。所有饮料（酒水、茶等）都应从客人右边上，不可左右开弓。 斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，倒酒前应示意一下，如客人不需要，则予以调换。外宾如带有夫人，应先给夫人斟酒。,Company name,,中餐厅散台服务程序,斟酒时，瓶口不要靠到酒杯，但也不宜过高，过高容易使酒溅出杯外。 瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。,Company name,,中餐厅散台服务程序,斟红或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1-2cm，斟完后将瓶口提高至3
5、cm旋转45度后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下。斟酒完毕后，应用口布抹净瓶口。,Company name,,中餐厅散台服务程序,斟啤酒等发泡酒时，因泡沫较多，倒的速度应慢些，或让酒沿着杯壁流下，斟酒时不可用手拿杯。 斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即可。拿杯时，不要触摸杯口。,Company name,,中餐厅散台服务程序,席间服务 为客人打开餐巾，铺在客人的膝盖上。 从客人右边撤下茶杯。 上菜时，向宾客介绍菜名及其特点、口感。,Company name,,中餐厅散台服务程序,上菜如需跟佐料的，要先上佐料后上菜。上虾、蟹等菜时，需上洗手盅，并换上洁净的热毛巾。 上菜后，
6、若客人未点主食，需提示客人。,Company name,,中餐厅散台服务程序,上汤或羹时，必须为客人分到汤碗中；上菜时要询问客人是否需要分菜。如不需要，可通知厨房上菜速度快些。 服务过程中要勤巡台，勤收盘和勤换骨碟，但不可在客人正进食时撤换。,Company name,,中餐厅散台服务程序,收取空盘时，动作要轻，避免汤渍撒落在客人身上。遇有相应的调味品和汁酱时应一并撤走。 避免在小孩、老人旁边上菜。,Company name,,中餐厅散台服务程序,检查点菜单及台上的菜肴是否上齐，如有错单或遗漏，要及时通知厨房为客人补烹或先烹制。 客人所点的菜肴若已沽清或暂时无材料，要第一时间告知客人，并询问是
7、否换菜，若客人表示同意可为客人立即下单，以最快速度让厨房为客人烹制。,Company name,,中餐厅散台服务程序,菜上齐后，需通知客人，并询问对菜肴的意见及需否增加。 若客人把骨头或残渣堆放在桌上，应用分羹夹起，放在骨碟上拿走；若有汤羹等打翻，要先用口布吸干，再将干净的口布铺在上面，并经常保持台面的清洁。,Company name,,中餐厅散台服务程序,若是服务员的过失造成的麻烦，要态度诚恳地向客人道歉，取得客人的谅解，必须知会上级领导。 尽可能地满足客人的服务需求，若对某些问题不能确定前，不可随便地回答或答应客人，需汇报上级后才作决定。,Company name,,中餐厅散台服务程序,不
8、要长时间地在某一桌旁与客人闲聊。 客人点甜品后，要征得客人同意后方撤走餐具，并在上甜品时跟上相应的餐具。,Company name,,中餐厅散台服务程序,餐后，换上洁净热毛巾，并送上热茶。 一般来说，所有服务都遵循右上右撤的原则，如遇特殊情况，也可灵活运用。宗旨是为客人提供令其满意的服务。,Company name,,中餐厅散台服务程序,结帐 当客人暗示结帐时，应由领班以上级别人员为客人结帐，在把帐单交给客人之前须认真仔细地检查，以免发生错漏。 应事先了解是否需分单或打英文帐单。,Company name,,中餐厅散台服务程序,结帐方式 现金结帐：收现金时需唱票唱收。 信用卡结帐：首先需熟悉酒
9、店认可之信用卡，并请客人提供身份证或护照，连同帐单一起签名，认可后返还签购单及信用卡等。,Company name,,中餐厅散台服务程序,住店客人签单：要有房卡和锁匙，并请住店客人签名，认可后返还房卡和锁匙。 员工用餐：熟悉公司及酒店各级管理人员可享受的福利范围，用餐完毕后请他们签单。 结完帐后要礼貌地向客人道谢。,Company name,,中餐厅散台服务程序,送客 客人离开时要提醒客人携带好随身物品，拉椅照料客人离席，再次向客人表示感谢，并热情送客。 迎宾须统一标准欢送客人，并致“欢迎再次光临”。,Company name,,中餐厅散台服务程序,收拾及摆台 客人离开后要注意餐台附近有没有客
10、人遗留下的物品，如有发现，立刻送还客人或交给领导处理。 迅速收拾好台面上的餐具，清洁台面。 再次按散餐规格摆台，整理好桌椅，准备迎接下一批客人。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,摆席规格 餐台放在适当位置后即铺台摆位。 台布十字对中心，放转盘于桌中央。 高级和重要的宴会转盘上要铺抽纱 装饰，鲜花放转盘中央。 烟灰缸一般每台三个，一个摆副主位正前转盘边，另两个成等边三角形放置。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,摆餐椅时要在副主人右边的第一与第二位客人之间留出上菜位，其他餐椅距离相等。 摆香烟时，按烟的包数成等边三角形或对称形陈放，烟和火柴放在碟里，商标对着主人和客
11、人。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,厅房内设吧台及分菜服务台，一切分菜服务都在服务台上进行，然后分送给客人。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,餐前准备 从预定本上或上级布置的工作中了解厅房的特别事项，客人人数，到达时间、是否已预定菜单等。 检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、灯和空调是否工作正常、温度是否适当、餐桌餐椅要整齐划一。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,检查台布是否有破损，餐桌上餐具是否卫生洁净，银器是否有污渍等，且要求所有餐具摆放整齐划一。 宾客到达前，准备好茶叶、开水，上好酱油等各类开餐用具，餐具应放在规定位置，保持厅房的整齐、清洁
12、、美观。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,根据主人的要求备好酒和饮品；酒瓶要抹干净，饮品要冷藏，香槟酒也要冷藏，白葡萄酒等用冰桶盛装，白兰地、威士忌等酒要准备冰块备用。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,如有香烟、芥辣，在宴会开始前均要上席。 备好香巾，准备迎客。 按客人人数，多准备两套餐具，以免客人到来时临时加位。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,迎接宾客 领班及服务员需站在厅房门前，恭迎宾客光临，态度和蔼，面带笑容。 根据宾客不同身份和年龄给予客人适当的称呼，协助迎宾领客人入座。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,给客人递香巾，并
13、礼貌地说：“先生/小姐，请用毛巾！”；送毛巾时，需从客人的左边上，用香巾托，并将托盘放在餐碟左边与骨碟平行。 若客人早到，可请客人先坐下休息，并给客人斟欢迎茶。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,为客人安排好随身物品，如手提袋、帽子或其他物品。 为客人服务时，无论是斟茶，递毛巾等都要先女宾后男宾，先贵宾后主人。 宾主入席时要为客人拉椅，动作要敏捷。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,酒水服务 宾主坐定后，按客人所需斟饮品，一般八分满即可。 斟色酒和辣酒时，一般先斟色酒，后斟辣酒。斟酒时先征求客人意见，客人要求什么酒即斟什么酒，客人不要时要将客人位前的空酒杯拿走。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,客人要求啤酒汽水混合时，先斟汽水后斟啤酒，避免气体冲撞，溢出杯外。 斟白兰地或威士忌酒时，一般只向酒杯里斟一盎司即可，绝不可斟得太多，然后为要加冰的客人加冰块。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,斟酒的方法 上酒时，要将酒瓶商标展示给主人，主人确定并同意后方可开瓶。 开瓶后，先用干净白席巾抹瓶口，再将酒斟一点给主人试味，满意后再为客人斟酒。,Company name,,中餐厅厅房服务程序,斟酒前，把两条白席巾叠成长方形，一条包住酒瓶，露出商标，并用右手握住；另一条白席巾备作抹瓶口用。
