餐饮礼仪培训教材_2

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1、1,餐饮礼仪,2,餐饮礼仪可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的推崇称赞,而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位。,3,一、宴请组织礼仪 二、宴会中主人的礼仪 三、赴宴的礼仪 四、中餐礼仪 五、西餐礼仪,4,一、宴请组织礼仪,（一）根据宴请目的确定规格、种类 1.目的：节庆日聚会；工作交流； 贵宾来访；会议闭幕。 2.种类：国宴、正式宴会、便宴、家宴,5,讨论填表,6,讨论填表,7,（二）选择时间,1.根据公关活动的实际需要。 2.避开对方的禁忌日，对方重

2、要的节假日。 3.选择有意义的时间进行。,8,（三）选择的地点,1.官方活动，较为正式和隆重，一般安排在政府、议会大厦或宾馆内。 2.不要在对方下蹋的宾馆请客。 3. 环境幽雅，交通方便,9,活动的主题、形式、时间、地点、主人的姓名等。宴会请柬一般应在二三周前发出，至少亦应提前一周，太晚了不礼貌。 需要排座位的宴会，为了便于事先确切掌握和安排座位，可要求被邀请者收到请柬后给予答复。为此可在请柬下角注明“请答复（R.S.V.P.）”。,10,（四）邀请,1.方式：书面、电话、口头。 2.邀请人：单位名义，个人名义。 3.请柬发送：提前1-2周，打电话确认是否收到。国际上通常做法，如邀请夫妇二人，

3、可只合发一张请柬。我国国内有些场所需凭请柬入门的，也可夫妇各发一张。 常用格式： 谨订于年月日（星期）时在酒店举行宴会 敬请 光临 敬请回复 电话 （主人姓名）,11,（五）桌次排位、席位的编排,1.原则：面门为上，以右为尊，近者为高。 2.说明：请柬注明、现场图示、餐桌上设座位卡、主人引导。 3.注意：主宾高于主人，为表示尊敬，可将主宾安排在主人的位置；,12,1、中餐桌次排列（图示）,决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。,13,1,2,门,门,1,2,1,2,3,4,5,门,两桌横排,两桌竖排,五桌竖排,

4、门,1,2,3,1,2,3,4,5,6,门,三桌竖排,六桌横排,1,2,3,4,5,6,门,7,七桌横排,桌次排列,回上一页,14,室内面对门以右为上,15,以远为上,16,居中为上,17,2、中餐席位次排列（图示）,方法一：主人在主桌面对正门之位就座 方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。 位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人 方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近 上，以远为下。 方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子 上座，而请主人坐在主宾的位子上。,18,中餐座次安排原则,面门为上

5、以右为上 远门为上 居中为上 好事成双 （例如：8人/桌）,19,位次排列,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,1,2,5,6,8,7,4,主位,3,第二 主位,一个主位时的位次排列,二个主位时的位次排列,20,21,（六）宴请的范围,适：适合目的（不请无关的人）； 少：各单位赴宴的人数少一点（避免顾此失彼）； 和：关注各方关系，避免“敌人”相遇； 偶：除工作餐外邀请配偶一起出席。,22,（七）订菜,1.考虑对方的饮食偏好，特别是禁忌。 2.菜单每桌摆放,23,如果时间允许，应该等大多数客人到齐之 后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。 点菜人员 主人 宾客,点菜时间,24,看人员组成：

6、人均一菜是较通用的规则； 看菜肴组合： 有荤有素，有冷有热，尽量做到全面； 看宴请的重要程度： 普通宴请和高级宴请； 注意事项： 点菜时不要问价格，不要讨价还价。,点菜原则,25,点菜指导三优四忌,优先考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐馆的特色菜。 饮食禁忌 一、宗教的饮食禁忌。 二、出于健康的原因。 三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。 四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。,26,饮食禁忌,个人禁忌 民族禁忌 宗教禁忌,满族人禁忌狗肉 人不吃鸡、鸭、鹅的内脏 俄罗斯族禁吃海参、海蛰、墨鱼、木耳等 伊斯兰教忌食猪肉、忌食血液、忌

7、食自死之物、忌饮酒 佛教忌食葱、蒜、韭、薤、兴渠等五荤。 犹太教忌食生肉、不吃动物的蹄筋、禁吃无鳞无鳍的鱼类；印度教忌食牛肉。,27,二、宴会中主人的礼仪（宴请程序）,1.迎宾 主人应站在大厅门口迎接客人 2.引导入席 主人陪主宾进入宴会厅主桌， 接待人员引导其他客人入席 3.致词、祝酒 言简意赅、热情友好 4.用餐 融洽气氛，掌握进餐速度 5.送别 热情相送，感谢光临,28,二、宴会中主人的礼仪,（一）主人的礼节 1.席前迎客 人员：主人及少数工作人员（迎宾线）； 地点：门口（休息厅、宴会厅）； 言行：握手、问好、引领。 2.引导入席 主人陪主宾进入宴会厅主桌， 接待人员引导其他客人入席 3

8、.致词、祝酒 言简意赅、热情友好,29,4.用餐,（1）请主客或长者先品尝，注意顺序。 （2）每一道菜端上桌，主人可简单介绍一下这道菜的色、香、味。 （3）分菜：用公筷、匙，数量大致相等，不要强人所难。,30,席间临时来客,（1）立即起立，热情欢迎。 （2）为客人互相介绍，规格尽可能相同。,31,斟酒,（1）顺序：第一主宾开始。 （2）姿势：客人身后右侧，不要紧贴，右手拿瓶，商标朝向客人 （3）要点：瓶口不接触杯沿（啤酒例外），不拿起客人的酒杯。,32,倒酒的量： 1 红酒入杯均为 1/3 ； 2 白葡萄酒斟入杯中为 2/3； 3 白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量 (1/2)； 4 香摈酒斟入杯中

9、时，应先斟到 1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可； 5 白酒：茶七酒八,如何倒酒,33,酒桌上你应注意的小细节,1、领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯； 2、可以多人敬一人，决不可一人敬多人； 3、自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定； 4、自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。 5、多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒；,34,酒桌上应注意的小细节,6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。 7、如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。 8、碰杯，敬酒，要有说词； 9、桌面上不谈生

10、意；,35,席间祝酒,敬酒顺序按身份高低或座次顺序 碰杯 主人与主宾先碰 人多时可同时举杯不需逐一碰杯 男士举杯应略低于女士酒杯 主人祝辞时暂停进餐,36,5.送客,（1）客人走在前面。 （2）将客人送至门口，为其开门，看不见为止。 （3）贵宾或长辈送到楼下或送上车。 （4）较正式场合、原迎宾线应站在门口。,37,三、赴宴的礼仪,1.应邀 （1）及时答复：及时当即，不能含糊其词。 （2）明确活动举办的时间、地点。 （3）如有改动、尽早告知，以示重视。 （4）适度妆扮。,38,2.赴宴,（1）准时赴约：早于对方规定时间的2-3分钟； 一般客人早些，重要客人晚些； 在欧美晚到二、三分钟显得有礼貌。

11、 （2）到达后、向迎接的主人表示谢意和问候。 （3）准备好名片。 （4）应与其他客人自由交谈，交谈面应宽些,39,3.入座,（1）从座椅的左侧入座，注意礼让（长者、妇女）。 （2）包放右侧。 （3）坐姿：上身应与座椅位置适中，上身离餐桌一般为10-20公分。用餐时两手腕搁餐桌边沿，不用时两手可放膝盖上，不能双手托腮或摆弄餐具。,40,4.进餐,（1）准备：湿毛巾是擦嘴角和手指的。 （2）信号：主人示意餐巾打开。 （3）切忌用餐巾，餐巾纸擦拭餐具。 （4）取菜：不可过多； 正前方取； 不合口味的菜，勿显露出难堪的表情； 不移动任何盘子。,41,传染病毒携带者应自觉谢绝参加餐会。 说话时不可喷出唾

12、沫，嘴角不可留有白沫。不可高声谈话，影响他人。 将餐巾放在膝盖上，不可用餐巾擦脸。完餐后，将餐巾叠好，不可揉成一团。 嘴里有食物时，不张口与人交谈。嘴角和脸上不可留有食物残余。 喝汤用汤匙，不出声。 剃牙时用手挡住嘴。咳嗽、打喷嚏或打哈欠时，应转身低头用手绢或餐巾纸捂着，转回身时说声“抱歉”。 照顾他人时，要使用公共筷子和汤匙。,42,进餐时举止要文明礼貌,“不马食，不牛饮，不虎咽，不鲸吞，嚼食物，不出声，嘴唇边，不留痕，骨与秽，莫乱扔。”,43,吃：闭嘴咀嚼 喝：汤勿吹，不要啜； 吐：遮掩外吐；筷子取出；剔牙：手或餐巾遮口。,44,使用转盘式桌子的礼仪,取菜时，不要站起来，不能把筷子伸到别人

13、面前，而应转动转盘。 转盘旋转方向应从一号贵宾到二号贵宾。 等菜肴转到自已面前时，再动筷子。 别人正在夹菜时不要转动转台。 自己正在转动转台的时候如果有人突然要夹菜，则应当控制转台使之停下来，等此人夹好后再继续转动转台。 如果别人正在转动转台，则要等转台停下来之后在夹菜，千万不要“筷子追着转台跑” 。,45,用筷八忌,一忌迷筷 二忌移筷 三忌插筷 四忌掏筷,五忌扭筷 六忌舔筷 七忌跨筷 八忌剔筷,46,47,餐桌礼节,等主人招呼后再开始进餐，进餐时不要过于匆忙，争先恐后、迫不及待的样子极不雅观。 要正确使用筷子。 A 死人筷。供奉祖先时把筷插在饭碗里。 B 碗口筷。把筷子横放在碗上，渔民这样做

14、，表示船要搁浅。 D 截筷。指主人给客人夹菜，客人中间拿筷子去接，如碰了筷子，暗示双方碰在一起要吵架。 E 泪筷。夹菜时汁滴下来。 F 叮当筷。表示抗议。,48,忌用筷子敲打桌面或餐饮器具。 忌往桌子对面的客人扔筷子或其他餐具。 忌把筷子架在或杯子上，忌把筷子插在饭碗或菜盘里。 忌讳筷子交叉放置、放反了、一头大一头小。 谈话时不要挥舞筷子，也不要把筷子当牙签用。 不要把筷子伸到他人面前，也不要插入菜盘深处。 不要翻覆挑拣，也不要使筷子在菜盘上游动，不知夹什么菜。 夹菜时不要一路滴汤，筷子不要粘满了食物，也不要用嘴吮吸。 夹菜时如途中掉落不要再夹回到菜盘里。,49,不要盯着好吃的菜不放。 餐桌上

15、不要有剔指甲、挖耳朵、打饱嗝的举止，剔牙齿要注意方法。 主人或服务员为客人斟酒要说谢谢，（本地有扣指礼） 碰杯时不要用力过猛，不要敲桌子，示意即可。 喝酒要留余地，不要误事。,50,敬酒顺序按身份高低或座次顺序 碰杯 主人与主宾先碰 人多时可同时举杯不需逐一碰杯 男士举杯应略低于女士酒杯 主人祝辞时暂停进餐,51,席间祝酒应注意的小细节,1、领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯； 2、可以多人敬一人，决不可一人敬多人； 3、自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定； 4、自己敬别人，如果碰杯，说一句，我喝完，你随意，方显大度。 5、多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒

16、；,52,酒桌上你应注意的小细节,6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，眼睛注视对方，喝完后再举杯表示谢意，记着自己的杯子永远低于别人。 7、如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。 8、碰杯，敬酒，要有说词； 9、桌面上不谈生意； 10、遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添。,53,尊重对方的饮酒习惯和意愿，不以各种理由逼迫对方喝酒。 不抽烟，不往地上和桌子底下扔东西。不慎摔碎餐具，应道歉并赔偿。,54,席间谈话,主人主动提出交谈话题 不只同个别人交谈 不一言不发 不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语 不一边说话一边进食,55,中途离席,和主人说明并道歉； 离开时不可大声宣扬；,56,倒茶的学问,首先，茶具要清洁。 其次，茶水要适量。 再次，端茶要得法。 最后，要及时添茶。,57,茶叶的分类,绿茶不发酵茶 （西湖龙井 、信阳毛尖、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片） 红茶发酵茶 （滇红