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1、中餐礼仪 西餐礼仪 慢食运动 日本餐饮礼仪 韩国餐饮礼仪,跨文化交际餐 饮,01,02,03,四大基础理论,中国古代的食礼,礼记：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚,污尊而抔饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神。 ” “诸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰馈食。”,“礼”字的原意是把食品放在豆这一食器里供奉给神的意思。,嵌松石云纹方豆,鼎,中国餐饮的历史发展 一、分餐与合食 1、宴席由分食制向合食制的转变，大约始于 唐代中期以后，至宋代逐渐普及开来的。 2、分食制的历史可以上溯到远古时期。在原始社会里，人们将食物按人数平均分配，均围在火塘旁进餐。 3、先秦时期，人们
2、习惯于席地而坐，席地而食，或凭俎案而食。,论语“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。 “席不正，不坐。” 烈女卷 ：“古者妇人妊子，寝不侧，坐不边，立不跸，不食邪味。割不正不食，席不正不坐。”,周礼：“设筵之法，先设者皆言筵，后加者曰席”。 周礼春官注：“筵，亦席也。铺陈曰筵，籍之曰席。筵铺于下，席铺于上，所以为住也。” 周礼司几筵。疏“初在地者
3、一重,谓之筵。重在上者,即谓之席。” 礼记：“虚坐尽后,食坐尽前。”,筵 席,宴 会,汉代画像石中描绘的饮食情景,韩熙载夜宴图,随着桌椅的使用，人们围坐一桌进餐也就顺理成章了。 合食制的普及是在宋代，饮食市场的繁荣，名菜佳肴的层出不穷，围桌合食也就成了一种不可阻挡之势。 八仙桌至少在辽金时代就已经出现，明清盛行。清代康乾盛世出现了团桌，即圆桌席面，又叫团圆桌。,八仙桌,红楼梦插图,红楼梦插图,二、进食之礼 关于菜品的摆放位置，礼记曲礼中讲：“凡进食之礼，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渿处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。” 上鱼菜时，礼记少仪中说：“羞濡鱼者进尾，冬
4、右腴，夏右鳍。”,礼记“凡进食之礼，左肴右zi，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯置者，左朐右末。可若将等，执食，兴，辞。主人兴，辞于客，然后客座。主人延客祭，祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之。三饭，主人延客食，然后辩肴。主人未辩，客不虚口。”,专诸刺王僚,筵宴座次安排 在筵宴座次的安排上，中国向来有以东为尊的传统。 室中以东向为尊，堂上以南向为尊。 筵宴座次上最重要的是首席，必须待首席者入席后，其余的人方可入席落座。 家宴中最尊的首席一般由家中的长者来坐。,八仙桌的座次安排,圆桌的座次排列,（二）餐桌排列 餐桌排列要视桌数多少、宴会厅的大小与形状、主体墙面位置
5、、门的朝向等情况合理安排。 餐桌的排列要强调主桌的位置，一般而言，主桌应设在面对大门、背靠主体墙面的位置。,桌次安排的排序原则,门,1,2,1,2,门,1,3,门,2,2,3,1,门,2,3,1,门,3,2,1,门,4,1,2,门,3,4,5,5,6,8,7,舞 台,2,1,3,宴席上的礼仪,宴席中的规矩很多，各地的情形不尽一致。 在接到请柬或友人的邀请时，能否出席应尽早答复对方，以便主人安排。 参加宴会时应注意仪容仪表、穿着打扮。 出席宴请不要迟到早退。,餐 具 的 使 用,酒 具,筷子的使用,筷子简介：筷子古称箸，古籍韩非子喻老载：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”纣王为商代末期的君主，可见早在
6、公元前11世纪我国已出现象牙精工制造的筷子。也就是说，我国有史记载的用筷历史已有3000多年。,用右手执筷，用拇指、食指、中指三指前部，共同捏住筷子的上端约三分之一处。 在使用筷子的时候，筷子的两端一定要对齐。 在使用过程中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐地竖向码放在饭碗的正中,2 筷子使用注意事项 一是：不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。 二是：和人交谈时，要暂时放下筷子 三是：不要把筷子竖插放在食物上面。 四是：严格筷子的职能。筷子只是用来夹取食物的。,汤勺的用法,汤勺的正确的使用方法 用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可
7、以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。,三、菜单的安排,问题一：如何点菜？ 问题二：菜品如何选择？,问题二：菜品如何选择？ （1）宜选的菜肴 具有中餐特色的菜肴； 具有本地特色的菜肴； 本餐馆的看家菜； 主人的拿手菜。 （2）禁忌的菜肴 饮食方面的禁忌有四种： 宗教禁忌 地方禁忌 职业禁忌 个人禁忌,上菜顺序,茶,凉菜,大菜,米饭,甜品点心,水果,热炒,中餐上菜讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜点后上，最后是果盘。最贵的热菜先上。 有规格的宴席，热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝，海参
8、宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。,布菜（夹菜）：,用公筷夹菜 让菜不布菜原则,结帐,如果在柜台结帐，结帐者需要提前离席，不要让同席人等待。 如果上司或年长者请客，通常不需回请，但要郑重道谢。,老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精
9、致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。,说明： 1.水杯 2.紅酒杯 3.白酒杯 4.雪利酒杯 5.香檳酒杯,冷盘或海味配烈性酒，用立口杯，喝汤时配淡味雪利酒，用雪利杯；吃鱼时喝白葡萄酒，用白酒杯；吃烤肉牛排以及其他肉类时，饮红葡萄酒，用红酒杯；吃野味时，饮红葡萄酒、白葡萄酒；吃甜品时，饮白葡萄酒、香槟酒或甜味白酒；上水果和奶酪时，一般不需上酒；上咖啡时，饮白兰地酒或利口酒，用白兰地酒杯和利口酒杯；吃任何菜时，都可饮香槟酒。,在同时有多种酒时，应注意先饮度数低的酒，后饮度数高的酒；先饮不甜的酒，后饮甜的、浓的酒；先饮不甜的白葡萄酒，后
10、饮红葡萄酒。要避免在吃完甜食或有甜味的食品时，再喝不甜的酒；饭前饮用不甜的雪利酒和鸡尾酒，是比较合适的。在一般情况下饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。在每一位用餐者面前的桌面右边、放餐刀的前方，大都会横排放置着三四只酒水杯。取用它时，可依次由外侧向内侧进行。,酒与肉的搭配,西餐上菜顺序 头盘（开胃品）汤副菜（水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴 ）主菜（牛肉或牛排 ） 蔬菜类甜品 咖啡,餐巾使用 （1）餐巾的铺放 餐巾在用餐前就可以打开。 平铺于并拢的大腿上，完全铺开或者对折，折口向外。悄然而放，勿临空一抖。不要把餐巾塞入领口、衣襟，系在裤腿上。 （2）餐巾的用途 服装保洁 揩拭口部 掩口遮羞
11、暗示 用餐开始、用餐结束、暂时离开。,有一位顾客坐在高级餐馆的餐桌旁，将餐巾系在脖子上。餐馆的经理看到了，悄悄叫过一个服务生：“你去让这位绅士明白，这样做在我们餐馆是不允许的。但是你要注意，说话尽量委婉一些！” 服务生走到了那位顾客旁边，非常有礼貌地问：“先生，您是要刮胡子还是要理发？”,刀叉的区别 在西餐宴会上，讲究吃一道菜换一幅刀叉，吃每道菜使用专门的刀叉，既不可胡拿乱用，也不可从头至尾只用一幅刀叉，倒茶一次从两边向内侧取用。 刀叉的使用 英国式和美国式 1、切割时，不可弄出声响。 2、切割时，双肘下沉，勿左右开弓。 3、被切割的食物应一下入口，不可叉起后再一口一口咬着吃，也不能用刀叉着吃
12、。 4、注意刀叉的朝向，临时放置时，不可刀口朝外。,刀叉的暗示 使用刀叉，可向侍者暗示用餐者是否吃好了某一道菜肴。其具体方法是：如与人攀谈时，应暂时放下刀叉。其做法是，将刀叉刀右、叉左，刀口向内， 叉齿向下，呈汉字的“八“字形状摆放在餐盘之上。它的含义是:此菜尚未用毕。 但要注意，不可将其交叉放成“十“字形。西方人认为，那是一种令人晦气的图案。 如果吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。此种做法等于告知侍者：本人已用好此道菜肴，请其连刀叉带餐盘一块收掉。,一，举止高雅 西餐礼仪出自宫廷，程式化得规定多，其中最主要的是要求用餐者严格约
13、束个人举止。力求使之高雅动人。吃中餐，主要是美味佳肴，吃西餐，主要是吃风度氛围。,（1）进食禁声 用餐之际，不论有意还是无意，吃东西还是喝东西，绝对都不要弄出声来，更不要搞得铿锵作响。西方人认为，唯独缺乏教养者，才会在进食时出声作响。 （2）防止异响 除用餐而外，体内的任何声响，不管是咳嗽、打喷嚏，还是打嗝、放屁，都应自觉控制，不要当众出丑。另外，在就座、用餐时，也不要把座椅、餐桌、餐具弄出怪异之声来。 （3）慎用餐具 在用餐时，务必要正确使用各种餐具，不懂可以现场观摩他人，尤其是女主人的做法，不要贻笑大方。不要把餐具用作他用，尤其是不要以之相互敲击，或指点别人。,（4）正襟危坐 就座时，应从
14、左侧进入，并使身体与餐桌保持两拳左右的距离。上身要呈挺拔之态，不要东倒西歪。双手不要支在桌上，或藏于桌下，而应扶住桌沿。双腿切勿乱伸，别忘了自己的对面与两侧皆为异性。 （5）吃相干净 在用餐时，要维护环境卫生。并注意个人卫生。不要吃得自己四处开花”，身上、脸上到处留痕，也不要把餐盘、餐桌和地面上弄得一塌糊涂。,2、衣着考究 在吃西餐时，特别是在赴宴时，西方人非常讲究个人的穿着打扮。若是不谙此道，或明知故犯，既会为人轻视，也会失礼于人。根据用餐规模、档次的不同，用餐时的衣着也不尽相同。大体上说，可有礼服、正装、便装之分。,（1）礼服 西式的礼服，男装为黑色燕尾服，扎领结；女装则为拖地袒胸长裙，并
15、配长统薄纱手套。其他国家的人士，可以本民族的盛装，如我国的中山装、旗袍，代替西式礼服。 （2）正装 在普通的宴会上，通常要求穿正装。在一般情况下，正装指的是深色，特别是黑色或藏蓝色的套装或套裙。要注意的是，男装不要色彩过淡、过艳，女装则切勿过短、过小。 （3）便装 在一般性的聚餐时，可以穿便装。这里所谓的便装，是有严格界定的。即，男士可穿浅色西装，或仅穿单件的西装上衣。女士则可以穿时装，或是以长西裤代替裙装。,接到邀请（无论是请柬或邀请信）后，能否出席要尽早答复对方，以便主人安排。一般来说，对注有R.S.V.P.（请答复）字样的，无论出席与否，均应迅速答复。 R.S.V.P. =Rpondez sil vous plat.（法语） =Reply, if you please. 注有“Regrets only”（不能出席请复）字样的，则不能出席时才回复，但也应及时回复。经口头约妥再发来的请柬，上面一般那注有“To remind”（备忘）字样，只起提醒作用，可不必答复。答复对方，可打电话或复以便函。,Mr. and Mrs. Wang Hua Request the pleasure of the company of Mr. & Mrs. Douglas Brown at Dinner Party in their honor at Banquet Hall, Peace Hote
