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1、中式肉制品创新与实践,北京鸿宝食品原料贸易公司 曹文新 2014-3,目 录,一、国内肉制品行业现状 二、中式肉制品产品特点 三、中式肉制品创新研究 四、中式肉制品创新实例 五、中式肉制品调味技巧,一、中式肉制品行业现状,（一）、国内肉制品行业整体状况 肉制品加工行业整体都面临着各种压力， 包括：竞争对手压低利润引发的低价潮，用 工荒带来的人力成本上涨、原材料供应不足 引发的价格频频波动等。肉制品加工业从上 个世纪80年代兴起后至今，在各种压力的作用下， 整体利润空间逐年下滑。,一、国内肉制品行业现状,1. 整个肉制品行业目前仍然属于劳动密集型行业，机械化程度低，很多都是纯人工完成，虽然也有很
2、先进的一体化生产线，但是在国内绝大多数的中小型企业并没有真正投入运营，各个生产工序仍然需要大量的操作人员。并且从事肉制品加工行业的管理人员、技术人员大多数没有经过正规的职业技术方面的培训，整体的管理水平不高，也就导致很多企业的质量意识，安全意识不强。,一、国内肉制品现状,虽然为了认证组建了化验分析部门，也聘请了品控人员，分析人员，但真正能在日常的生产加工中起到实际监管监督作用的并不多。甚至从企业决策者内心深处对于品控和化验质检都没有十分重视。这就导致市场上的产品品质普遍偏低。低档产品充斥着整个市场，利润低下，而最终产品质量会越来越差。加上竞争压力导致产品成本不断压低，甚至不惜放弃原材料的质量关
3、，只为低价赢得竞争。,一、国内肉制品现状,2. 市场竞争激烈，平均利润下降：一般企业在高速发展时期都会迅速的扩建企业的规模，购进大量的设备，而在大多数情况下，市场需求不能够，造成产能过剩，而这很大程度上影响产品的间接成本，而企业为了降低固定成本分摊，不得不加大生产量，并且通过降低产品的利润率，来追求产量满负荷，从而降低产品间接成本。而这样的做法很容易导致竞争对手效仿，久而久之使得整个行业平均利润率逐年降低。,一、国内肉制品现状,3.整体创新意识不强 西式肉制品技术由于源自国外，因此工业化程度相对较高一些。对这些年创新产品层出不穷，而中式产品因为具有很强的地域性，加之各企业之间对于产品的保密性，
4、使得整个行业没有向前发展得推动力。,一、国内肉制品现状,（二）、中式肉制品现状 中式肉制品也可以说是具有中国特色的肉制品，具有很丰厚的文化底蕴，同时因其色、香、味、形各具特色，而深受我国大部分消费者的青睐，在国内的发展空间还很大。,一、国内肉制品现状,目前中式传制品的生产大多数企业尚未完全脱离手工作坊式加工，工艺采用口传身授的经验理论方式，根本谈不上工艺配方标准化，因此产品风味、口感等控制基本依赖经验评定，不同批次产品风味差别大，风味无法准确的控制，因此严重制约了中式传统肉制品的发展。,一、国内肉制品现状,目前,仅名优传统肉食品就有500多种,而且新产品还在不断涌现。主要可以分为腌腊制品(如咸
5、肉、酱肉、腊肉)、酱卤肉制品、熏烤肉制品(包括烟熏制品、明烤和暗烤制品)、干制品(如肉干、肉松、肉脯)、油炸制品、灌肠制品(以香肠、肠肚为主)和中式火腿(如金华、如皋、宣威火腿等)。其中消费量最大的也是最常见的当属其中的酱卤肉制品。,二、中式肉制品产品特点,肉制品,二、中式肉制品产品特点,（一）、中式肉制品的特点 1制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。 2. 加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也
6、有用高温固体作为加热介质的，如：常熟叫花鸡等。,二、国内肉制品产品特点,3口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。 4. 香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白 芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。 5风味五花八门 五香、咖哩、麻辣、香辣、酱香等许多风味品种。,二、中式肉制品产品特点,（二）、中式产品的风味分类 1 .基础风味 按不同食材的香气特征分: 牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、羊肉、海鲜、水产、其他（兔肉、鹅肉等），共8类。 2.特色风味 添加特色原材料： 咸味类：花椒、辣椒、野山
7、椒、酱类、豆豉、葱、蒜、咖喱等 甜味类：蘑菇、番茄、玉米、海苔、沙拉、芝麻、茶香等,二、中式肉制品产品特点,具有代表性的几种风味 1）腌腊风味包括腊肠和腊肉等腌腊风味，不带熏香特征； 2）烟熏风味包括带有熏香的熏肉、熏火腿、熏肠等风味； 3）豉香风味包括各种豆豉特色风味； 4）沙爹风味包括两种：一种是正宗沙爹风味，辛辣味突出，咸中略带 甜；另一种是广东、福建一带演变而来的沙茶风味，复合鲜咸味，轻度甜辣。,三、中式肉制品创新研究,（一）、传统肉制品工业化与标准化生产相关的前沿技术 传统酱卤肉制品风味及色泽的调控技术与固化技术 通过综合感观评价、电子鼻检测、气相色谱法对产品的风味物质进行分析、色差
8、分析以及特殊吸光值分析等多种评价方法，完成卤肉制品数字化认知； 运用模糊综合评判法初步建立起传统卤肉制品风味、色泽评价体系，该体系可广泛应用于传统卤肉制品风味色泽品质的评判；,三、中式肉制品创新研究,根据传统卤肉制品风味、色泽影响因素研究结果，确定最优生产工艺，实现工艺与配方补缺相结合的风味及色泽的调控和固化技术，指导标准化生产。,三、中式肉制品创新研究,电子鼻风味检测技术与装置,三、中式肉制品创新研究,（二）、中式肉制品创新点探讨 1. 新产品的定义： 新产品是指在结构、性能、材料、技术特征、化学成分等某一方面，比现有产品有重大改进和提高的产品；或是从未有过的创新产品。 而真正的新产品必须是
9、利用国内或国外的新设计进行试制、投产并经鉴定合格的产品。具有先进性、实用性，有推广价值。,三、中式肉制品创新研究,当然，以上对新产品的内涵定义比较苛刻，属于理论上的评定。而实践中产品的创新，不仅包括市场空白产品，也包括现有产品改进，如对竞品仿制和老产品改样式等，不用非得拘泥于形式，只要符合国家规定的食用标准，市场上有消费需求，对企业来说能降低成本，提高经济效益；那么，这个产品就可以定义为新产品。,三、中式肉制品创新研究,2. 肉制品创新的途径 （1）对目标市场经济发展水平、人均收入水平、人口密集程度、消费能力、需求状况及消费现状的考察与前瞻。 （2）对目标市场畅销品种的特点(包括其包装、定量、
10、结构、风味等)、畅销原因进行分析、调研。 （3）注重区域市场的消费习惯，对产品原料、外形、定量、风味等质量的特殊要求。,三、中式肉制品创新研究,（4）着重选择有代表性的区域市场，消费潜力大，消费群体较统一，广泛的口味需求。 （5）根据市场调研分析，确立本企业主次目标产品品种的质量和价格定位。 （6）研制并小批量上市-消费反馈-改进-批量投入市场-消费意见反馈-再次改进-直至趋于完美。,三、中式肉制品创新研究,3. 肉制品创新点： （1）. 改变，即改变产品形状、外观颜色、香气和香味。 （2）. 增加，即增加尺寸规格、产品档次提升和新的填充物。 （3）. 减少，即减少产品中一些不必要的原材料，从
11、而降低产品的成本。 （4）. 替代，即用其他辅料、填充物、新食材等来替代原配方中某些大宗原材料。 （5）. 引入，即采用新的技术、引入新的设备，重新定义现有产品的加工工艺，进而降低了产品的生产难度。,四、中式肉制品创新实例 层层脆,(一)提高档次，现在市场上畅销的中式酱卤制品“层层脆”，它的市场原型为卤猪耳或表面覆一层猪耳中间夹卤碎肉的压耳，“层层脆”的创意为原料全部采用无耳根猪耳卤制，熟后灌入一定量的胶原蛋白溶胶，经过模压定型，引入定量真空包装技术，加贴不干胶商标后上市，使该产品从安全卫生、感观及内在质量等方面提高档次，提高了该类制品的附加值，市场流通范围也从菜市场扩大到商场、超市。 (二)
12、降低档次，层层脆上市后，由于其较高的利润率，流通范围广，消费认可度高，仿制生产企业很多，为提高市场竞销份额，采取的竞争手段包括:增大耳根用量，猪耳表面或夹层添加卤猪皮或增加溶胶成分，从而降低原料成本，降低入市价格。,四、中式肉制品创新实例,(三)改变原料，牛耳、羊耳等原料市场价格低廉，用来做层层脆除风味与猪耳有区别外，其外观形状不变，上市价格也较低，消费者增加了选择范围，企业扩大了原料利用范围。 (四)改变定量，该产品由面市时的一家营销到多家营销，其竞争方式也在制品的不同定量、价格上体现，上市之初的300/袋定量已被淘汰，出现了180/袋、200/袋、250/袋等不同定量的制品。 (五)外型变
13、化，表现在定量改变后，表面积不变或增加，厚度减薄。 (六)风味变化，目前市场上均为酱卤风味，制品因各企业配方不同，风味稍有差别，尚未进行诸如麻辣、香卤等风味的变革。,五、中式肉制品调香调味,北京鸿宝关于中式特色调味技巧 1、鸿宝中华风味心诀： “凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”是食材运用之道；“无味者使之入，有味者使之出”, “五味调和百味生”可谓调味之道；“物无不堪者，唯在火候，善均五味”乃烹制之道；“食无定味，适口者珍”此即品味之道。而“为无为，事无事，味无味”师法自然，是味与道的巅峰。,五、中式肉制品调味技巧,2、调香调味设计顺序 先确定基
14、础味料（咸、甜、鲜等的平衡），再考虑掩盖异味（原料肉腥膻味、天然海藻胶味、豆腥味），接着设计香辛料特色口感香气风味，继而设计风味强化物的添加，完善背景风味，最后添加香精来调香气口感，画龙点睛，确定主体设计风味。概括而言：铺基础风味，掩不良风味，饰点缀风味，衬背景风味，点核心风味。 3、地域特色风味三要素 地域特色风味设计的最终特色主要由基础味料、天然香辛料和食用香精的添加量、添加比例及使用方法决定。,五、中式肉制品调味技巧,4、地域特色风味设计双指标： 调味指标：整体口感咸甜鲜厚滋味的强度、平衡度、丰富度和持久度。 调香指标：整体香气的强度，特色性，饱满度，协调性和持久度。 5、地域特色风味设
15、计出发点 地域特色风味设计六个出发点：原料、工艺、配方、气候、风俗、年龄。,五、中式肉制品调味技巧,6、鸿宝地域特色风味设计定律 定律一：最有特色的适口的风味就是最好风味。不适口，不是好风味；没有特色，不是最好风味。 定律二：一个人从孩童时即已熟悉和习惯的风味就是一种好风味。熟悉是因为较长时间处在这种地域饮食社会文化氛围中生活，习惯是因为已经逐渐养成这种地域性的口味嗜好。 这两条定律分别适用于不同饮食文化区域及消费层次的消费者。概括而言，就是“味域共生，自然和谐，适口为珍”。,五、中式肉制品调味技巧,定律三：风味落差变化形成差异化特色，将不同味觉元素进行排列变化，和谐呈现出味觉（滋味口感的强度
16、、丰富度、平衡度和持久度）和嗅觉（香气的强度、饱满度、特色性、协调性和持久度）的起伏变化，形成风味落差，呈现产品独有的特色风味。 定律四： 充分弥补、修饰、完善和发扬原料食材的风味特点；成功的设计结果，是自然而然的主体食材的体验中，感受到与众不同的味道，呈现食物的自然美味。 这两条定律分别适用于调香调味过程中的差异化风味的创新设计。概括而言，就是“变化为美，包容存异，自然本真”。,五、中式肉制品调味技巧,2014年主推产品： 1. N2015腊肉香精：本品为纯正的腊肉的腌腊风味，香味持久，天然感强，适合于调配腌腊风味的肉制品（中式腊肠、腊肉等）和小食品的调香调味。 2. N2016牛肉精膏：本品为纯正的卤牛肉的汤汁的风味，口感鲜美，肉感丰富，适用于牛肉风味火腿、香肠，酱卤牛肉、牛肉干、牛、牛肉脯的调香调味。,五、中式肉制品调味技巧,2014年主
