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1、第七章 园艺植物产品质量研究,主要内容,第一节 果蔬产品质量的鉴定方法* 第二节 影响园艺植物产品品质的因素*#,第一节 果蔬产品质量的鉴定方法*,一、园艺产品质量分四个方面： （一）安全性：主要由于环境、加工和生物等原因引起的在产品中存在的有害物质。 卫生质量：果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如烟硝酸盐含量等。 其他有害物质：如植物红血球凝集素、苦杏仁苷等。,（二）感官质量 外观：视觉，形状、大小、色泽、缺陷等。消费者有时候从产品的外观来推测其内在品质 质地：触觉。硬度、软度、韧性、脆度、紧密度、汁液、纤维、粘稠度、粉质感等。 风味：味觉、嗅觉、触觉。甜
2、味、甜度、酸味、酸度、糖酸比、芳香味、辣味、涩味、苦味和异味等。,（三）营养质量：营养物质含量：包括碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、微量元素和水等。还可能影响产品风味、质地和外观。 （四）商品化处理质量,二、果蔬产品质量标准,果蔬产品质量标准（Quality standard） 是对果蔬产品质量规格及其相关因子所作的统一规定，是果品蔬菜生产、质量评价、鉴定检验、贸易洽谈、贮藏保鲜和销售服务的依据和准则。,（一）标准分类 国际标准：由国际标准化组织发布（ISO) 区域性标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准,国际标准 是指国际标准化组织（ISO）以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织
3、制定的标准。国际标准在世界范围内统一使用。 食品法典委员会（ CAC ） 联合国粮农组织（ UNFAO/FAO ） 国际标准采用标准代号（ ISO、CAC 等）、标准序号、发布年份和标准名称来表示，如由国际标准化组织制定的桃冷藏指南标准的表示方法是 ISO 873 1980 桃冷藏指南,区域性标准 是由世界区域性集团组织或标准化机构制定的标准，如欧洲标准化委员会（CEN）制定的欧洲标准。,国家标准是由国家标准化主管机构批准发布、对全国经济和技术发展具有重大意义、在全国范围内统一执行的标准。 强制性国家标准代号为（GB），推荐性国家标准代号为（GB/T） 。其编号由顺序号和发布年代号组成，中间加
4、一横线分开，如GB10651-1989、GB/T12947-1991。 欧洲标准（EN）、美国国家标准（ANSI）、英国国家标准（BS）、德国国家标准（DIN）、法国国家标准（NF）。,行业标准又称为专业标准，是指由专业标准化主管机构或专业标准组织批准发布、在某行业范围内统一使用的标准。 我国现行的行业标准代号由两个汉字拼音的第一个大写字母构成，如农业标准 NY，卫生部标准 WB 表示，编号形式与国家标准相同。,地方标准:由省、自治区和直辖市标准化行政主管部门制定、审批和发布，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。在公布和实施相应的国家标准和行业标准之后，该项地方标准即行废
5、止。 DB+地方行政区域代码前两位数/标准号，如无公害蔬菜的河南省地方标准代号为DB41/143-2000。 企业标准由企业自己制定。,（二）果蔬产品质量标准的内容 主题内容和适用范围、引用标准、术语或定义、技术要求（等级规格、理化指标、卫生指标）、检验的规则与方法、包装与标志、储存与运输等，其中对产品的规格、感官品质和卫生指标有详尽的规定。,（三）果蔬产品安全质量标准 1、卫生部批准的食品卫生国家标准 1999年之前，对我国常用农药在果品蔬菜食品中的最大残留量和重金属等有害物质的限量作了规定。 如 GB5127-1998 规定敌敌畏在蔬菜中的最大残留量不得超过 0.2 mg/kg ，乐果 1
6、.0 mg/kg 等。,2、国家质量监督检验检疫总局发布的无公害农产品标准 2001年国家质量监督检验检疫总局发布了农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求（GB18406.1 - 2001）、 农产品安全质量 无公害水果安全要求（GB18406.2 - 2001）、农产品安全质量 无公害蔬菜产地环境要求（GB18407.1 - 2001）、 农产品安全质量 无公害水果产地环境要求（GB18407.2 -2001） 等一系列国家标准。标准对无公害的定义是产品中有毒有害物质控制在标准规定的限量之内。,3、农业部发布的无公害食品标准 2001.9，农业部为配合“无公害食品行动计划”，发布了包括多种果蔬在
7、内的无公害食品的行业标准。 标准认可的无公害果蔬产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的果蔬产品。 认证部门：农业部农产品质量安全中心,标志图案由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成。麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。,认证程序： 省农业行政主管部门组织完成无公害农产品产地认定（包括产地环境监测），并颁发无公害农产品产地认定证书； 省级承办机构接收无公害农产品认证申请书及附报材料后，审查材料是否齐全、完整，核实材料内容是否真实、准确，生产过程是否有禁用农业投入品使用和投入品使用不规范的行
8、为；,无公害农产品定的检测机构进行抽样、检测； 农业部农产品质量安全中心所属专业认证分中心对省级承办机构提交的初审情况和相关申请资料进行复查，对生产过程控制措施的可行性、生产记录档案和产品检验报告“认证评审专家会”进行最终评审； 农业部农产品质量安全中心办法认证证书，核发认证标志，并报农业部和国家认监委联合公告。,4、农业部发布的绿色食品标准 由中国绿色食品发展中心制定的农业行业标准。 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品、,A级绿色食品标志,AA级绿色食品标志,包括环境质量标准，生产操作规程、产品标准、
9、包装标准、储藏和运输标准及其他相关标准，是一个完整的质量控制标准体系。 AA级绿色食品在生产过程中禁止使用化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂及有害于环境和人体健康的生产资料。 A级绿色食品在生产过程中可限量使用限定的农药、化肥等化学合成生产资料。,申请程序 ：,1、申请人向中国绿色食品发展中心或所在省、自治区、直辖市绿色食品办公室申请表格及有关资料。 2、申请人按要求填写“绿色食品标志使用申请书”、“企业用生产情况调查表”，并连同生产操作规程、企业标准、产品注册商标文本复印件及省级以上质量监测部门出具的当年产品质量检测报告，一并报所在省（区、市）绿色食品办公室,3、 由各省（区、市）绿
10、色食品办公室派专人赴申报企业及其原料产地调查，核实其产品生产过程的质量控制情况，写出正式报告。 4、由各省（区、市）绿色食品办公室确定省内一家较权威的环境监测单位（通过省级以上认准），委托其对申请企业进行农业环境质量评价。 5、以上材料一式两份，由各省（区、市）绿色食品办公室初审后报送中国绿色食品发展中心审核。,6.由中国绿色食品发展中心通知申请材料合格的企业，接受指定的绿色食品监测中心对其产品进行质量、卫生检测。同时企业须按绿色食品标志标准设计手册要求，将带有绿色食品标志的包装方案报中国绿色食品发展中心审核。 7.由中国绿色食品发展中心对申请企业及产品进行终审后，与申请绿色食品标准的产品生产
11、企业签定绿色食品标志使用协议书，然后向企业颁发绿色食品标志使用证书，并向社会发布通告。,8.绿色食品标志使用证书有效期为3年。 在此期间，绿色食品生产企业须接受中国绿色食品发展中心委托的监测机构对其产品进行抽检，并履行“绿色食品标志使用协议”。 期满后，若欲继续使用绿色食品标志，须于期满前半年办理重新申请手续。,申请流程图,绿色食品产品证书,绿色食品标志使用证书样本,绿色食品产品编号形式,LB-XX-XXXXXXXXXXA(AA) 例：LB409801010123A，LB代表“绿标”，40代表“产品类别”，98代表“年份”，01代表“月份”，01代表“北京”，0123代表“当年批准的第123个
12、产品”，A代表“A级绿色食品”（AA级绿色产品）。 04、蔬菜， 07、果类,国际有机食品标志,有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和家畜饲料添加剂的生产体系。 有机食品是根据有机农业和有机食品生产加工标准，而生产加工出来的经过授权的有机食品颁证组织颁发证书的供人们食用的一切食品。,无公害食品、绿色食品和有机食品的区别,1、标准不同 2、有机食品更关注生产过程、强调环境的安全性，是纯天然的、无污染的食品，竞争力更强 3、“有”是世界各国普遍认同的名称，无公害、绿色食品是我国自己提出的 4、“无”是政府推进方式发展的、公益性的，解决基本的安全问题， “绿”是市场和政府
13、推动的， “有”是市场化运作的，主要瞄准国际市场 5、“绿”强调食品优质和营养， “有”要限定产量， “无”注意产品的安全质量,三、果蔬产品质量鉴定方法,感官鉴定法和理化分析法 （一）取样方法 基本原则：科学、规范，严格按照规定的程序和方法执行，确保抽样的公正性和样品的代表性、真实性，确保样品检验结果能反应产品的真实属性。 取样时期、部位、方法、样本容量应考虑质量鉴定的目的、果蔬产品的种类及其发育状况、测定项目、鉴定方法和重复次数等因素，依据统计原理的要求确定。,（二）感官质量的鉴定 1、鉴定内容和方法 （1）外观品质： 大小：产品最大横切面的直径或单个个体的重量来表示。游标卡尺、天平或台秤
14、形状：符合该品种应有的特征。一般用果形指数（果实纵径/横径）表示。,颜色：目测或用光反射计测定果实表面反射光的情况以确定果实表面颜色的深浅和均匀性，或用光透视仪测定透光量来确定果实内部果肉的颜色和有无生理失调，也可用化学方法、比色法等测定色素含量。,果面光洁状况：果蔬表面是否洁净、光滑、锈斑的大小和分布、皮孔大小、内质粗糙或细嫩、表面的裂纹和裂口、果粉或蜡质的多少、光泽和茸毛及表面农药残迹等。主要目测，光泽可用光泽计测量。,整齐度：果蔬个体间大小、性状、色泽等外观品质的差异状况。 缺陷：果蔬在生长发育和采摘过程中受物理机械和化学作用而影响美观甚至使果蔬腐烂的伤害，通常指果蔬表面或内部的某些不足
15、，包括机械伤、病虫害、要害、雹伤、裂果、畸形等。分5级，数字越大，表明缺陷越严重。,（2）质地品质 硬度：可以反映果蔬的成熟度、贮藏性能和效果。多用硬度计测定，在不同部位测 4 - 5 次取平均值。 汁液：可用压榨法测定果蔬产品可食部分的出汁率。用干燥法或蒸馏法测定含水量，也可定性说明汁液量。,纤维量和坚韧性：化学分析法分析粗纤维含量和膳食纤维含量，或用剪压计等仪器测定剪压抗力、伸张力。 感官质地：品尝评价果实肉质的粗细、松脆程度、石细胞量、化渣与否、粉质性等感官指标。,（3）风味品质：化学分析和感官品评。 （4）新鲜度：是否新鲜、饱满，多采用感官分析对比的方法，也可通过测定果品蔬菜的含水量来
16、衡量其新鲜度。,2、感官鉴定方法 名次法：按品质优劣排名 评分法 两点试验法和三点试验法：用于对两种试验样品进行比较 两点试验法：pk 差别试验（difference test）: 嗜好试验（preference test）:更好、更优 三点试验法：用两个相同的样品和一个不同的样品组成一个组合系统,（三）营养质量分析 营养成分和其他化学成分，有国家标准的项目，应当按照国家标准中指定的方法进行测定。 可食部分的比例：重量法。可食部分的重量/样品总重量 蛋白质：蛋白质总量、氨基酸的组成与比例。 碳水化合物：可溶性固形物含量用折射仪法检测；可溶性糖含量用蒽酮比色法测定。 维生素： 矿物质： 纤维：,（四）卫生质量鉴定 农药残留量 重金属含量 其他有害物质含量 亚硝酸盐和硝酸盐 食品添加剂 细菌、放射性物质等,第二节 影响园艺植物产品品质的因素 园艺植物产品的质量受温度、光照、水分、营养、土壤条件和环境污染因子的影响,一、温度对蔬菜产品品质的影响,温度会影响园艺植物产品质量，如成熟
