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1、第九章 加工食品的物流,内容提要,粮食加工食品的物流 果蔬类加工食品的物流 肉类加工食品的物流 乳制品、鸡蛋类食品的物流 水产加工食品物流 饮料食品的物流 油脂食品的物流 茶叶的物流,第一节 粮食加工食品的物流,一、面包的物流,面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。 面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。 面包的裹包材料的价格要低廉。 常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。,面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。 有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d，之
2、后便减价30-50%销售。日本许多面包厂采用提前2d预约的方法，或者是前店后厂的方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。,防止面包老化的方式,面包的老化与温度有直接关系，-720是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，1老化最快；贮存温度在20以上，老化进行得缓慢；30时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢；温度降低到-7时，面包中的水分开始冻结，老化速度急剧下降。-20-18 时，面包中80%的水分冻结成冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。 另外，高温处理也是延缓面包老化的措施之一，在一定温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。已经老化的面包，
3、当重新加热至50以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。,面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在-8-3。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18环境下贮存。,二、糕点的物流,糕点（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含水量高的糕点，如蛋糕、奶油点心、年糕等；含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点，如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。,1糕点的包装,糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。包装材料应符合卫生要求。,（1）含水量
4、高的糕点,这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。 包装材料及形式有：用具有较好阻湿阻气性能的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装；要求较高的糕点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装。 在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。,（2）含水量低的糕点,酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。 主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装；纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄膜袋等。,（3）油炸糕点,麻花等食品表皮油脂含量很高，极易引起氧化酸败而导致色香味劣变，甚至产生哈喇味。 这类食品包装的关键是防止氧化酸败；其次是防止
5、油脂渗出，以免造成包装材料污染而影响外观。 要求较高的油炸风味食品，可采用真空或充气包装，或包装中装入脱氧剂等方法。,2糕点的储存和运输,产品入库时应分类、定位码放，并有明显的分类标志，产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。 产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在27以下，相对湿度不得超过75%。 运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运。装卸时应小心，严禁重压。,三、饼干的物流,饼干（biscuits）是用谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成。饼干的含水量很低，具有很好的保藏性。 饼干种类繁多，根据
6、加工工艺的不同，将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷及煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干12个大类。,包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水路运输。 饼干应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。,四、面条的物流,面条是我国的传统食品，它以小麦粉为原料，因其食用方便，是我国人民喜爱的食品。面条有挂面、面饼、方便面、线面等种类。 挂面的
7、包装分纸装、塑料袋装、盒装3种形式。方便面的包装采用袋装、碗装、杯装形式，包装严密，图案完整。包装材料须卫生、无毒、无害，符合食品包装材料卫生要求。 挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混运。运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。,第二节 果蔬类加工食品的物流,一、果蔬糖制品的物流,蜜饯是用新鲜果蔬或果坯经糖渍或糖煮而成，其含糖量一般为60%，个别品种的含糖量较低。 根据含水量的不同，将蜜饯分为湿态蜜饯（preserved fruits）、干态蜜饯（candied fruits）和凉果3类。其糖制原理是以食糖的防腐保藏作用为基础，保
8、藏作用主要表现在高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。同时，高浓度的糖液使糖制品的水分活度下降，抑制了微生物的活动。此外，糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。,蜜饯含糖量高，具有防腐保藏作用，但是在储存过程中管理不当也会发生溶化、返砂、变色、变味等现象。储存蜜饯的库房要清洁、干燥、通风，库房地面要有隔湿材料铺垫。 库房温度最好保持在12-15，避免温度低于10而引起糖制品返砂。同时避免温度、湿度过高引起的溶化流糖、变色现象，一般相对湿度应控制在70%左右。 库房内湿度过高，蜜饯会发生吸湿回潮，不仅有损于外观，而且因局部糖浓度的下降，可能引起生霉变
9、质。湿态蜜饯采用罐头包装形式，贮存时按罐头贮存要求操作。,二、果蔬干制品的物流,果蔬干制品是借助于热力作用，将果蔬中水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适宜微生物生长的程度。 与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样制品就可得到较长时间的保存。,果蔬干制品的耐贮性受包装的影响很大。 能防止脱水果蔬的吸湿回潮，避免结块和长霉； 对包装材料要求是能使干制品在常温、90%的相对湿度环境中180d内水分增加量不超过1%； 避光和隔氧； 包装形态、大小及外观有利于商品的推销； 包装材料应符合食品卫生要求。,常用的包装材料有木箱、纸箱、金属罐等。 纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数
10、干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮纸和涂蜡纸以防潮。 金属罐是包装干制品较为理想的容器，具有防潮、密封、防虫和牢固耐用等特点，适合果汁粉、蔬菜粉等包装。 塑料薄膜袋及复合薄膜袋由于能热合密封，用于抽真空和充气包装，且不透湿、不透气，铝箔复合袋还不透光，适合各类干制品的包装，其使用日渐普遍。 有时在包装内附装干燥剂、抗结剂（硬脂酸钙）以增加干制品的贮藏稳定性。干燥剂的种类有硅胶和生石灰，可用透湿的纸袋包装后放于干制品包装内，以免污染食品。,干制品的贮藏温度以02为最好，为了降低贮藏费用，同时兼顾控制干制品的变质和生虫，贮藏温度控制在15以下为宜。 干制品的含水量对保藏效果影响很大。一般在不损害干
11、制品质量的前提下，含水量越低保藏效果越好。蔬菜干制品因多数为复水后食用，因此除个别产品外，多数产品应尽量降低其水分质量分数。,贮藏环境中的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。 在贮藏库内堆放箱装脱水果蔬时，以总高度2.02.5m为宜。箱堆要离开墙壁30cm，堆顶离天花板至少80cm，保证充足的自由空间，以便利于空气流动。贮藏室的中央留1.51.8m的走道，以利于管理操作。,三、速冻果蔬的物流,速冻果蔬是将新鲜果蔬经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（-30），迅速通过-5-1这个最大冰晶生成带(zone of maximum ice crystal formation), 使
12、果蔬中心温度维持在-18以下的速冻食品。 速冻果蔬经过速冻、包装后进入冻藏、运输环节，最后由销售商店转到消费者手中。,速冻果蔬在每一个环节都必须处于低温环境，同时消费者也只有正确储存和食用，才能保证速冻食品品质优良、新鲜味美。任何一个环节管理不善，都会导致食品质量的破坏，因而科学地管理“冷链”至关重要。 运输速冻果蔬的车辆应符合卫生要求、定期消毒，保持干燥、无污染及异味，应备有防雨、防尘设施。运输应使用配备冷藏、保温等设施的运输工具，并且制冷与保温状态良好。,运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不损坏食品，不得与有毒、有害物质同时装运。运输车辆的箱体温度必须保持在-18以下，且防止温度出现较大
13、波动，不得用一般保温车长距离运输。 箱体在装载前必须预冷到10以下。运输车辆上应该有记录产品温度的仪表，以便随时观察温度的变化，产品在运至目的地时，其最高温度不得高于-12。将速冻果蔬从冷冻库搬到运输工具上时，穿堂温度不得高于15，搬运时要做到门对门。,速冻果蔬应在低温陈列柜中出售，低温陈列柜上货后温度应控制在-15，允许柜内产品温度短时间升高，但不得高于-12； 低温陈列柜的敞开放货区不能受日光直射，也不能受强烈的人工光线照射； 低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，除霜应在非营业时间进行； 低温陈列柜内堆放的食品不得超出装载线，并且包装的与不包装的应分开存放和陈列； 柜内产品在销售时要按
14、先进先卖的原则。 消费者在购买了速冻食品后应及时放入冰箱的冷冻室，不宜放入冷藏室。,四、蔬菜腌制品的物流,蔬菜腌制品又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetabkes），种类品种繁多，根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同，可以分为两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。,引起蔬菜腌制品腐败变质的因素,微生物及其酶的活动 受外界微生物污染 环境条件 食盐用量不足而变质,蔬菜腌制品中常见的腐败变质现象,第三节 肉类加工食品的物流,一、腌腊肉制品的物流,腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的一类肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明
15、，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。 腌腊肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式火腿、西式火腿等。,1腊肉的物流,腊肉指我国南方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，食用时需加热处理。 腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。 现在腊肉制品多采用真空包装，如250g、500g等不同规格包装。腊肉烘烤或熏烤后待肉温冷却至室温即可包装。真空包装的腊肉保存期可达6个月以上。,2火腿的物流,火腿是我国肉制品中享有盛名的特产，
16、其中以金华火腿（又称南腿）和宣威火腿（又称云腿）最为著名。 火腿含盐量高，水分含量低，不需冷藏，在室温下即可长时间保存。,3板鸭的物流,板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，创始于明末清初，至今已有300多年的历史。著名的产品有南京板鸭、重庆白市驿板鸭、江西南安板鸭等。 传统的板鸭成品包装采用木桶和纸箱的大包装。现在结合各种保存技术进行单个真空包装。,二、冻肉的物流,冻肉（frozen meat）的目的是为了作较长期的保存。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但是，它能较长期保存，所以仍被世界各国广泛采用。 为了控制冻肉在冻藏过程中常出现的干耗、脂肪氧化和变色等不良现象，常常采用收缩包装、充气包装和真空包装。运输包装主要采用纸箱、编织袋或钙塑箱等。 依据肉类在冻藏期间蛋白质、脂肪和肉汁的损失情况来看，冻藏温度不宜高于-15，应在-18左右并应恒定，相对湿度以95100%为佳，空气以自然循环为宜。,我国目前冻藏库内的温度为-20-18，在此温度下，微生物的生长几乎完全停止，肉类表面
