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1、金锄头农业技术库糖水苹果梨 工艺流程原料清洗去皮切分去籽巢护色排气装罐灌糖液封罐灭菌保温检验实应完全成熟；无病疤、虫蛀；不腐败、变质；果料直径不小于 50 毫米。原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放，避免机械损伤。防止果实受伤而被污染。原料进厂后应在通风、低温的贮存库存放。料经输送带送入车间，清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。清洗水要保持清洁不混浊，以流动不清洗为宜。前较先进的措施就是化学去皮法。(1)去皮液配制：称取为水容积的 10的火碱(为火碱的 1/20 的化学去皮剂，加入水中搅拌充分溶解。(2)夹层锅内倒入为容积的 70的化学去皮溶液，拧开蒸汽阀加温控制在7080，夹层锅蒸汽工作压力不超过
2、2 千克/厘米 2。(3)将原料倒入夹层锅，使果实全部淹没，温度保持在 7080，58 分钟，用一般工具试验果实表皮是否腐烂，如果腐烂即用长把大笊篱捞出。(4)腐蚀了表皮的果实捞在活动筛内，接通喷淋水笼头喷水，同时摇动活动筛喷淋去皮。学去皮后的果实表面还残留有余碱，应立即用酸溶液漂洗中和。含酸浓度 介质为柠檬酸。籽巢：漂洗后的果实即可切分，纵切 24 瓣，可根据果实大小来确定，以大小均匀一致为宜。切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。剜果核刀为不锈钢制成，刀宽 10 毫米、厚 毫米、长 40 毫米、呈 40 度弧形，末端安装一根长 100 毫米的木把。整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。护色液是 能护
3、色漂白，又能够抑制微生物的污染。1)真空预抽罐内灌入水，添加 用少许热水溶解，再加入真空桶内混合均匀。(2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没，上面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。(3)密封真空预抽罐，拧开真空气阀，开启真空机，如果是使用水环式真空泵，还应接通水源。真空度要求达到 600 毫米汞柱以上，真空时间 20 分钟。(4)真空排气时间结束后应先关闭气阀再停机，然后捞出原料用温水(水温5060)漂洗，即可装罐。罐是采用 500 毫升玻璃罐，装罐的梨片的大小应大致均匀，装罐量为净重(510 克以上)的 50以上，即每罐的固形物应不低于 255 克。罐糖水浓度为
4、1216，糖液温度为 50，要灌满，顶隙度约为10 毫米，然后迅速盖上罐盖。由于“糖水苹果梨”罐头的标准规定其滋味应酸甜适口，因此，在配制糖液时，还应准确配入适量的柠檬酸，要求 酸量一般为糖液的 用真空封罐机封罐，首先开启真空泵，接通水源，真空度达到 600毫米汞柱以上的稳定值后，真空封罐机方可工作。菌式为 152015/100，即升温至 100不超过 15 分钟，100恒温 20 公钟，冷却降温至 40时需 15 分钟。温库的恒温20，时间为 7 昼夜；夏天气温达到 25以上时，时间应为 5 昼夜。装：产品经检验合格后，即可包装出厂。泽：果肉白黄色，色泽一致，糖水较透明，允许含有不引起混浊的果肉碎屑。滋味与气味：具有本品应有的风味，酸甜适口，无异味。组织状态：软硬适度，块形完整，果块大小大致均匀，不带机械伤和病虫害斑点。杂质：不允许存在。重：500 克，每罐允许公差3，每批平均不低于净重。固形物：果肉不低于净重的 50。糖水浓度：开罐时按折光计检查应为 1418。重金属含量：每千克制品中：锡200 毫克，铜10 毫克，铅2 毫克。致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。专利查询
