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1、n江苏食品职业技术学院课程论文姓 名： 学 号： 学 院：江苏食品职业技术学院食品系 班 级： 专 业：食品药品监督管理 论文题目：腌制农产品中亚硝酸盐含量安全性的方法的研究指导教师： 姜英杰 2010 年 07 月 02 日 目 录引言3摘要4关键词4一、材料与方法4 11 材料4-5 12 方法4-5二、实验分析6216 226三、结 论6四、参考文献7五、致 谢8引言近年来随着化肥的大量使用，导致蔬菜中硝酸盐含量增加，就硝酸盐本身来说，对人类并无直接危害，而一旦它被还原成亚硝酸盐后，对人体的健康就会产生危害。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋
2、白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐的危害不只是使人中毒，它还有致癌作用。亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用。因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。本文旨在保持传统产品风味的前提下，研究亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素、相关机理及降低措施。摘要：随着人们对健康的关注，农产品质量安全越来越受到重视。农产品中过量的亚硝酸盐，是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通过实验探讨亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素及降低措施。结果显示：改进工艺后的泡菜(添加姜汁、蒜汁)亚硝酸
3、盐含量显著降低，VC含量与亚硝酸盐的含量呈负相关性。通过添加一定量的大蒜、生姜能降低亚硝酸盐，提高VC含量，提高泡菜产品的食品安全性。关键词：亚硝酸盐；维生素C；泡菜；安全性 材料与方法11 材料111 原料白菜1800 kg、白萝b 050 kg、韭菜050 kg、姜050 kg、蒜050 kg、葱025 kg、梨025 kg、芹菜025 kg、白糖120 kg、高粱酒、干辣椒05 kg、八角、花椒、陈皮、胡椒、红糖、精制海盐、白醋。112 试剂实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。硫酸(5 moLL)2，4一二硝基苯肼溶液(2)暂存于冰箱内，每使用前必须过滤；草酸溶液(2)硫脲
4、溶液(1)；其中硫脲需用1草酸溶液溶解；盐酸(1 molL)；活性炭：将100 g活性炭加入到750 fnl 1 molL盐酸中，过滤，用水洗5次，至滤液中铁离子(Fe。 )含量不产生不良影响为止，然后置于110C烘箱中烘干；氯化铵缓冲溶液(0185molL pH96-97)；硫酸锌溶液(042lm】I)；氢氧化纳溶液(050 molL)；对氨基苯磺酸溶液(025 moLL)避光保存；盐酸萘乙二胺溶液(01)避光保存；亚硝酸钠标准溶液(500ae,na)在4C避光贮存；显色剂：临用前将01盐酸萘乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。113 仪器离心机、可见一紫外分光光
5、度计、组织捣碎机、恒温水浴锅等。12 方法121 泡菜的制作将100 g海盐、125 g白砂糖、10 g白醋加入到250 kg白开水中，制成含4盐、5糖、04醋的泡菜用水。将市售大白菜(2 kg颗)清洗，去根后每颗白菜等质量竖切为四份。将20 g八角、15 g花椒、60 g陈皮、15 g胡椒用纱布包好，制成香料包，共12份，备用。装坛发酵：用洗洁精反复冲洗泡菜坛三遍，然后用100C开水冲洗，消毒除菌，最后倒置晾干。将每份1 白菜装入泡菜坛内，共12坛。姜和香料包放置中间。装好后倒人泡菜用水，直至高于原料1 cm，最后加入少量白酒，在坛口上扣一小碟，然后再倒扣上大盖并用清水封口。鲜姜汁、蒜汁全液
6、制备时，将其洗净后去皮，用组织捣碎机打碎取汁，分别制作四坛添加4姜汁、四坛添加2蒜汁的泡菜用以与普通传统泡菜作对比。藏于阴凉处，室温18C。12-2 亚硝酸盐定量检测方法 盐酸萘乙二胺法样品处理：称取1000 g经绞碎混匀的泡菜样品，置于打碎机中，加70 rrd水和12 ml 05molL氢氧化纳溶液，打碎，混匀，用氢氧化纳调节测试样液至pH=08，定量转移至200 ml容量瓶中，加10 ml硫酸锌溶液，搅拌均匀，如不产生白色沉淀，再补加2-5 ml05 molL氢氧化纳，混匀，在60水浴中加热10 min，取出后冷却至室温，加水至刻度，摇匀，用滤纸过滤，弃去初滤液20 rrd，滤液备用。吸取
7、10 ml上述滤液于25 rrd具塞比色管中，另吸取0o0、040、080、120、160、200 rrd亚硝酸钠标准使用液(相当于0、2、4、6、8、10 Ixg亚硝酸钠)，分别置于25 ml具塞比色管中。于标准管中分别加入450 ml对氯化铵缓冲溶液，加250 rrd冰乙酸后立即加入5o0ml显色剂，用水稀释至刻度，混匀，静置25 min，用1 cm比色杯，以空白对照管调节零点，于波长538nm处测吸光值，绘制标准曲线。计算X=mxl 000x200(Wxl0xl 000)X为样品中亚硝酸盐的含量(mgkg)；W 为样品质量( g)；m为测定用样液中亚硝酸盐质量(g)。腌制后第0、2、4、
8、6、8、10、12、16、20 d分别取样分析，观察姜汁、蒜汁对所腌制泡菜阻断亚硝酸盐产生的效果对比。123 VC的检测方法抗坏血酸标准溶液(1 mgn)：准确称取10000mg纯抗坏血酸加入到100 ml 1草酸溶液中。标准曲线绘制，加100 g活性炭于50 rrd标准溶液中，摇动1 min，过滤。取10 rrd滤液加入到500 ml容量瓶中，加500硫脲，用1草酸溶液稀释至刻度。抗坏血酸浓度为20 Ixgml。取5，10，20，25，40，50，60 ml稀释液，分别加入到7个100 ml容量瓶中，用1硫脲溶液稀释至刻度，使稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1，2，4，5，8，10及12 rrd
9、。按样品测定步骤形成脎并比色。以吸光值为纵坐标，以抗坏血酸溶度(Ixgm1)为横坐标绘制标准曲线。全部实验过程应避光。样品制备：称取10000 g泡菜样品和10000 g2草酸溶液，倒人打碎机中打成匀浆，量取3000g匀浆(含100200 mg抗坏血酸)倒人100 ml容量瓶中，用1草酸溶液稀释至刻度，混匀。将上述滤液过滤，滤液备用。不易过滤的样品可用离心机沉淀后，倾出上清液，过滤，备用。氧化处理：取25 ml上述滤液，加050 g活性炭，振摇1 min，过滤，弃去最初数毫升滤液。取10 rrd此氧化提取液，加10 ml 2硫脲溶液，混匀。呈色反应：于三个试管中各加入4 rrd稀释液。一个试管
10、作为空白，在其余试管中加入1 ml22，4一二硝基苯肼溶液，将所有试管放人3705恒温箱或水浴中，保温3 h。3 h后取出，除空白管外，将所有试管放人冰水中。空白管取出后使其冷到室温，然后加入100 ml 22，4一二硝基苯肼溶液，在室温中放置1015 min后放人冰水内。其余步骤同样品。85硫酸处理：当试管放人冰水后，向每一试管中加入500 ml 85硫酸，滴加时间至少需要1min，边加边摇动试管。将试管自冰水中取出，在室温放置30rain后比色。比色：用1 cm比色杯，以空白液调零点，于500 nm波长测吸光值。计算x 15 V fxl 000式中：X一样品中总抗坏血酸含量，mg100 g
11、；C一由标准曲线或回归方程得“样品氧化液”中总抗坏血酸溶度， gml；V一试样用1草酸溶液定溶的体积，ml；F一样品氧化处理过程中的稀释倍数；m一试样质量(g)。结果的允许差：统一实验室平行或重复测定相对偏差绝对值10。实验分析21 亚硝酸盐在不同的泡菜腌制过程中含量的变化由图1可以看出，向泡菜中添加生姜汁、蒜汁均有阻断亚硝酸盐产生的作用，且效果显著。普通四川泡菜在腌制后逐渐成缓慢上升趋势，而添加过生姜汁、大蒜汁的泡菜中所含的亚硝酸盐则在前4 d呈现微弱的降低趋势，在第4 d分别为068 mgkg和059 mgkg，分别比初期降低了008 mgkg和010 mgkg。其后出现了非常平缓的波峰，
12、第8 d达到峰值，比对照组的普通泡菜要提早34 d，然后逐渐降低，并且峰值比对照组小很多，加姜汁的最终残留量为对照的55，加大蒜汁的更小一些，为50。亚硝酸盐波峰的产生是由于发酵初期的微生物将菜体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，特别是革兰氏阴性菌、肠道细菌和黄杆菌。22 VC在不同的泡菜腌制过程中含量的变化腌制初期由于切分整理，Vc在氧气的作用下迅速氧化。泡菜从第6 d起始，随发酵时间的延长，Vc的稳定性增加，泡菜汁中Vc含量增加。后期，约从第12 d开始，随着腌制的进行，Vc含量又开始下降但较缓和。 结 论： 图l亚硝酸盐在不同的泡菜腌制过程中含量的变化趋势图表1 亚硝酸盐在不同的泡菜腌制过程
13、中含量的变化（mg/kg）表2 维生素C在不同的泡菜腌制过程中含量的变化(mgkg)31 添加适当阻断物对发酵过程中亚硝酸盐含量的影响添加适当阻断物(如大蒜汁、生姜汁)可显著减小发酵过程中亚硝酸盐波峰的峰值降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量。姜的主要成分很复杂，其中姜油酮，6一姜油酮酚和6一姜烯酚有较强的抗氧化能力，能显著减少亚硝酸盐含量。32 抗坏血酸含量与亚硝酸盐的积累呈负相关由于姜汁、蒜汁都有较好的抗氧化作用，因此，改善工艺后的泡菜，在腌制过程中Vc含量始终高于对照组。下降趋势亦更加平缓。由图1、图2也可看出抗坏血酸含量与亚硝酸盐的积累呈负相关性。由图2可见，最佳食用期为第1012 d。图2 VC在不同的泡菜腌制过程中含量的变化趋势图 参考文献：【1】张庆芳，迟乃玉，魏敏棠大白菜腌渍发酵的研究现状、趋势及存在问题叨食品研究与开发，2000，6【2】杨性民，刘青梅，徐喜圆，等人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响叨浙江大学学报(农业与生命科学版)，2003，29(3)：291294【3】刘青梅，杨性民腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究叨【4】段翰英，李远志，蒋善有，赵丹文泡菜的亚硝酸盐积累问题研究叨食品研究与开发，2001，12 【5】冉艳红，黄雪松，于淑娟自然发酵泡菜汁中主要成
