《辣椒基本知识》由会员分享，可在线阅读，更多相关《辣椒基本知识（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒原来生长在中南美洲热带地区。 欧洲殖民主义到达美洲以后，辣椒1493年率先传入欧洲，大约1583年1598年传入日本，传入中国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰遵生八笺（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。
2、 辣椒传入中国有两条路径，一是声明远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，到现在几乎是没有辣椒的空白地带了。 至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的台湾府志中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆(1796年1820年)以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种(辣椒)以为蔬”了。道光年间(1821年1850年)，贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒”。同治时(1862年1874年)贵州人则“四时以食”海椒。清代末
3、年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。 湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年清稗类钞记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。 相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正四川通志、嘉庆四川通志都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍
4、种之”。据清代末年傅崇矩的成都通览，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在蜀游闻见录中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。” 云南在什么时候开始食辣？其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣，但直至光绪时期的著述云南通志中仍无辣椒的踪影，其时辣椒已经涌入了云南徐心余在蜀游闻见录中写到，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。吃辣椒的十大好处当辣椒的灼热刺激在味蕾上绽开;当我们不论寒暑、不论南北、不论男女，都爱上了那种吃得满头是汗、
5、大呼过瘾的感觉时，“辣”在不知不觉间成了多数人生活中离不开的味道。它让我们食欲大增、不吃就想，在酣畅淋漓间，悄悄带走了忙碌一天积累下来的压力。辣，到底有着什么样的魅力，你是否真正会吃辣? 吃辣不仅让人觉得快乐，其实，辣椒本身营养丰富，有许多保健作用。首都医科大学附属北京朝阳医院副院长沈雁英教授指出，首先，辣椒中的维生素种类和含量异常丰富。小小一颗辣椒中，维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等维生素全都包括了。其次，辣椒中还含有钙和铁等矿物质以及膳食纤维。结合国内外各种研究，吃辣椒的好处共有以下10种： 1.开胃消食。辣椒能促进消化液分泌，增进食欲。 2.暖胃驱寒。
6、食物本草中说，辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃些辣椒。 3.促进血液循环。辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰，除湿。”用现代医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。 4.肌肤美容。辣椒能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。许多人觉得吃辣会长痘，其实并不是辣椒的问题。只有本身就爱长痘的体质，吃完辣椒才会火上浇油。 5.降脂减肥。辣椒素能加速脂肪分解，丰富的膳食纤维也有一定的降血脂作用。 6.止痛散热。辣椒性温，能通过发汗降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。美国研究发现，辣椒素能减少传达痛感的神经递质，使人对疼痛的感觉减弱。 7
7、.抵抗癌症。辣椒素能加速癌细胞死亡，而不会损害健康的细胞。 8.保护心脏。经常吃辣椒可有效延缓动脉粥样硬化的发展。 9.降低血压。英国最新的动物实验发现，辣椒素能起到降低血压的作用，但具体机制还不是十分清楚。 10.对糖尿病有利。对于1型糖尿病的某些症状，辣椒素可起到减轻的作用。遵义朝天辣椒遵义朝天辣椒有500多年的栽培历史，主要产地遵义、绥阳两县均有全国优质无公害辣椒生产基地县。 该辣椒内含物质优于其它区域生产的朝天辣椒，其加工品品质优良、成本相对较低。遵义朝天辣椒所含的辣椒红色素（脂溶性色素）高出其它产区所产辣椒含量的17.6%59.6%，在所检测试的10个样品中，脂溶性辣红色素含量第一。
8、所以，其加工品色泽红亮。遵义朝天辣椒水分含量较低，经测试10个主产区的样品表明，水分低于其它辣椒的71.6%126.6%，表明单位体积内加工所需原料利用率高，成本相对较低。遵义朝天辣椒纤维素含量低，同期测试表明均低于其它主产区的1%25.9%，原料除利用率高以外，加工产品口感细腻、渣质少，保证加工品质量。碳水化合物含量高，测试表明遵义朝天辣椒均高于所测试品种含量的3.6%42.6%，表明所含纤维素、胡萝卜素等营养物质丰富，其品质优良。贵州辣椒制品 市占率全国居首贵州省辣椒加工制品油辣椒、发酵辣椒和辣椒风味食品等，竞争优势强，不仅销往内地各主要城市，还出口美国、德国、日本等国家和地区，亦占有较大
9、的市场份额。其中油辣椒的市场占有率为70%，全国第一，年销售收入超过25亿元人民币。贵州省为内地辣椒产业的优势区域，辣椒种植面积占全国的12%，纳入规划的重点产区有25个县(市、区)，2009年度全省辣椒种植面积l7.2万亩，鲜辣椒产量177万吨。贵州省已成为内地最大的辣椒加工制品产地和南方最大的辣椒集散地，也是最重要的出口辣椒干、辣椒制品和加工用鲜椒产地，现有辣椒加工企业130余家，加工制品主要有油辣椒、发酵辣椒和辣椒风味食品等，销往内地各主要城市，出口美国、德国、日本等国家和地区，占较大的市场份额。辣椒红素、辣椒碱、辣椒油树脂的深加工产品开发已经起步，辣椒加工业仍具很大潜质。辣椒的深加工一
10、、 辣椒脯 （一）工艺流程原料选择清洗去瓤、籽切片护色硬化热烫糖制烘干整理、包装成品 （二）技术要点 1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。 3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。 4、切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。 5、护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2+反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。 6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。 7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟
11、。 8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。 9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度5560，烘至不粘手为止，含水量在20左右。 10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。 二、辣椒泡菜 （一）工艺流程 泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水入坛泡制发酵酸化成品 （二）技术要点 1、泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，控干，备用。 2、原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。 3、原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3次4次，洗净泥沙和杂质，控
12、干表面的水分。 4、配制盐水：选用硬度在16h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。 5、入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。 6、发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在1520的条件下，约10天15天即可开坛取食。 7、成品：优质的辣椒泡菜应该是
13、清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%4%，含酸0.4%0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。 三、辣椒脆片 （一）工艺流程原料选择及处理护色、硬化浸渍沥干油炸脱油冷却包装成品 （二）技术要点 1、原料选择：选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 2、原料处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长3厘米、宽1.5厘米2厘米左右的长方形的椒片。 3、护色、硬化处理：将椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小时，进行硬化和护色处理。 4、浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和
14、香料混合而成，时间3小时4小时。 5、沥干：用水把附在椒片表面的糖液冲去，沥干。 6、油炸：炒勺内放生油，烧至七八成熟，将椒片放入进行炸制，炸制时应注意火候，并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。如有真空油炸机，那么在真空条件下油炸和脱油，则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa，温度85以下，油炸时间5分钟。 7、脱油：将椒片表面的油控干，也可用离心机除去多余的油分。 8、冷却：将脱油后的椒片冷却至40左右。 9、包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者可采用真空包装。几种典型的辣椒色素提取精制方法 1.1 有机溶剂萃取法 根据辣椒色素的理化性质,工业上多采取以下方法进行提取:
15、将茄科植物辣椒的成熟干燥果实之果皮粉碎后,用乙醇、丙酮、异丙醇或正己烷等抽提。考虑到天然红辣椒中含有辣椒红、辣椒素、辣椒油脂等成分,其中辣椒素即辣椒碱有辣味,高温下产生刺激性蒸气,因此在辣椒色素的精制过程中必须将其去除。从结构上看辣椒素含有酰胺键,分子中含有一个羟基,是一个极性化合物,其晶体呈现为单斜棱柱体或矩形,熔点61,溶于稀乙醇、己醚、丙酮、乙酸乙酯等溶剂及碱性水溶液中。考虑到辣椒红混合物和辣椒素在不同溶剂中溶解度不同,可以利用两者的溶解度差异进行脱辣处理。贺文智等5基于此原理采用正己烷萃取法,利用辣椒红色素易于溶于正己烷而辣椒素较难溶于正己烷的性质将两者进行分离,操作步骤如下:称取经去蒂、去籽、粉碎处理后的红辣椒粉末,以丙酮为萃取剂进行常压萃取操作,提取液在温度为90、真空度为0.09MPa的条件下进行减压蒸馏浓缩,同时回收丙酮。用丙酮提取辣椒红的过程实质上是液固之间通过相际接触表面进行的传质过程,传质速率的快慢决定着传质设备的尺寸及操作时间。该方法为了提高传质速率,采用索氏提取器对粉末状的干红辣椒进行提取。称取一定量的经浓缩的辣椒红粗产品用一定量的正己烷进行萃取脱辣,试验结果见表1。 色价定义为单位质量原料的提取物的吸光度。 该方法操作简单,色素
