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1、目 录编制的指导思想是以工程的“质量、进度、安全”为核心，在组织机构、施工措施、安全生产上进行了组织落实，本技术文件将作为今后指导施工生产的依据。该工程将列为我公司昆山地区的重点工程，实行以合同工期为目标的项目法施工，全面履行工程合同，保竣工、保质量、保后期服务。上海餐饮业老字号的现状与发展对策研究旅游管理专业学生 陈宇苗指导教师 黄颖摘要：中华传统老字号是我国文化遗产的一个重要组成部分，他们既是历史的见证，也是中国近百年历史巨变的缩影，但其大部分近年来已变得步履蹒跚，问题繁多，保护和发展我国的传统老字号已成为当务之急。本文以上海餐饮业老字号为研究对象，运用资料索引法和调查研究法，分析论述上海
2、餐饮业老字号的现状和存在的问题，在此基础上，通过与政府的相关支持和建立信息支持系统等策略相结合，为上海餐饮业老字号的振兴提供一个可行的依据，从而进一步保护我国的民族文化。关键词：上海餐饮业老字号；主要问题；发展对策Research of Shanghai Historical Restaurant Brands Present condition and development strategyStudent majoring in Tourism Management Chen YumiaoTutor Huang YingAbstract: Chinese historical bands
3、are Chinese precious historical heritages.They are the historical witness and they are the reduction image of Chinese history nearly one hundred years. Nowadays,the historical fortune of the Chinese historical brands brings a great change. In this sense，government ought to give great support and old
4、 name enterprises also have to improve their trade in all-round way,expand enterprise culture and exercise brand strategy. According to this article,we find a new way to revitalize them.Key words: Shanghai historical restaurant brands; key problem; development strategy每个中华老字号的发展史都能演绎出曲折的故事，这些故事中蕴含着一
5、个城市的历史和文化，从这个意义上说，这些中华老字号本身就是一笔珍贵的文化遗产和一份优秀的历史传统。中华老字号是有着漫长年轮的历史品牌，这些能留存下来的老字号是我们民族产业的宝贵财富，老字号把我们优秀的技术诀窍和民族文化融合在一起，我们应该关心爱护我们的老字号企业。一、上海餐饮业老字号的发展历史和现状从19世纪上海开埠以来，民族工商业者在“实业救国”思想的指导下，在与众多洋商激烈的市场竞争中，创造了璀璨耀眼的品牌，创造出一批如“冠生园”、“杏花楼”等品牌和商号。这些品牌和商号的发展，蕴含了历代民族企业家的艰辛和传奇，这些传统老字号和品牌成为上海地区文化的标志，体现了上海城市发展演变过程，是上海商
6、业文化的重要载体，也是上海乃至我国近代经济发展过程中的一个重要组成部分。1在当今经济全球化和发展社会主义市场经济中，上海餐饮业老字号除了“冠生园”、“梅林正广和”等少数品牌和商号，已经转化成为极具开发潜力和价值充满活力的无形资产外，其他大部分都面临着巨大的生存危机，在越来越多的企业将“百年老店”作为自己的奋斗目标时，却还有一大批屹立了数百年的老字号品牌和商号面临淹没的趋势。老字号是我们民族的财富，是中华文化的组成部分，为了保留发展和弘扬老字号，上海提出了建设“品牌运作中心”。 二、上海餐饮业老字号具备的优势我国加入WTO、上海经济连续10年保持两位数增长等宏观经济的有利环境，将给上海餐饮业新一
7、轮发展带来多方面的机遇，而上海餐饮业老字号拥有著名品牌、特色产品和深厚的文化底蕴等自身优势也将进一步促进老字号企业的发展。（一）环境优势1、上海经济的持续发展上海土生土长的中华老字号餐饮企业，现存最早的是王宝和酒家，创建于清乾隆九年（公元1744年），距今264年的历史。上海成为开放的商埠以后，杭州、苏州等地的餐饮企业逐步搬迁到上海。随着上海经济的持续发展和“四个中心”的加快建立，投资环境的进一步改善，大批的外商来沪投资，涉外商务活动将更加频繁，国际、国内游客也会继续增多，消费群体日益增大，有利于老字号餐饮业市场的扩大。22、中国加入WTO创造了良好的环境加入WTO后，我国政府将根据国际通则，
8、建立、健全市场规则，使餐饮市场发展更趋规范化，有利于创造一个公平、公正的竞争环境，使我们能在国际通则的平台上，行使公平、开放、非歧视原则的权利和义务，有利于老字号进一步“走出去”，开拓海外餐饮。上海豫园商城麾下的老城隍庙饮食公司“绿波廊”已经正式签约，在2007年成功登陆日本，开出该品牌在海外的第一家门店。另外，已在新加坡、日本等地拥有约9家门店的“南翔馒头店”今后将主力向海外发展，其国内的30多家“南翔馒头店”将部分翻牌为“老城隍庙小吃世界”。（二）自身优势1、拥有著名的品牌品牌是餐饮企业核心竞争力的基础，它在企业中可提高员工的敬业精神，在市场上可赢得消费者的忠诚度，是现代企业成功的保证。老
9、字号餐饮企业有着名闻遐迩的金字招牌，这为他们在市场竞争中胜出奠定了扎实的基础。2006年，上海杏花楼集团收购小绍兴餐饮经营管理公司，小绍兴旗下的老字号归入杏花楼集团麾下。此举使得46年后，黄浦区基本所有老字号餐饮品牌再次聚集，杏花楼集团汇聚了上海50%以上最著名的百年老字号餐饮品牌，品牌优势更加明显。2、有百年传承的特色产品上海餐饮业老字号企业拥有代代相传的特色产品，传统菜、看家菜内功深厚。这些菜大多有出处、有典故，也就是说这些菜不仅具有历史性，还多伴有地方性和文化性。如上海老兴隆的青鱼下巴、上海德兴馆的虾子大乌参、上海老人和饭店的醉香螺等。它们的点击率高，销售面广，口碑好，经久不衰，这些招牌
10、菜是其他酒店无法抄袭和复制的，对老字号餐饮企业的宣传起着举足轻重的作用。3 3、拥有深厚的文化底蕴上海老字号餐饮企业都有着悠久的历史，岁月流逝，伴着名点名菜的形成，老字号还留存了大量饮食掌故、名人趣事，积累了丰厚的饮食文化底蕴，这是一笔可观的无形资产。家喻户晓得南翔小笼，诞生在上海市嘉定区南翔镇，古镇南翔历史源远流长，文化底蕴深厚，经济繁荣，宋元以来就以物产繁盛而名闻遐迩，享有“银南翔”之称，上海的南翔小笼作为饮食文化，与南翔当地历史文化一脉相承，更是成为整个大上海的一道名点。三、上海餐饮业老字号存在的问题老字号品牌具有历史悠久、物美价廉、工艺独特可靠、正宗、货真价实等优势，但也存在着体制僵化
11、、机制不活、产品滞后、观念陈旧、营销落后等问题。在激烈的市场竞争之中，要在竞争中生存和发展，老字号企业必须正视自身的劣势。（一）地理优势丧失上海在旧城区改造过程中，众多老字号企业的地理优势正在尚失，其产业特征决定了他们的企业规模和对商业地缘优势的依赖，随着旧城区改造，上海的许多餐饮老字号搬离原来赖以生存的“黄金商道”，尽管匾牌还在，由于失去了地理优势，也失去了消费者。（二）体制陈旧，缺乏竞争力建国初期，全国的各个老字号餐饮企业纷纷转制为国有企业。在过去的几十年里，上海餐饮老字号存在着我国大多数国有企业的共同弊病，诸如决策慢、跨职能协调困难、权责划分不清等，不是真正意义上的现代企业，没有建立“产
12、权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度，使得企业已越来越难以适应当今快速发展的市场经济。4（三）生产落后，产品缺乏创新老字号餐饮产品的生产最初往往是作坊式生产，产品缺乏标准化，时至今日，大多老字号餐饮企业的标准化生产仍未到位，因而产品的质量缺乏稳性。此外，产品老化也是老字号的致命弱点。虽说招牌菜是老字号餐饮企业的顶梁支柱，但上海很多老字号仅仅靠招牌支撑，忽视市场需求的变化，墨守成规，产品无创新，以至于企业发展缓慢，有的甚至不得不破产倒闭。（四）品牌意识模糊不少上海老字号餐饮企业商标注册行动缓慢，自我保护意识淡薄。商标保护是老字号发展的基本前提，有些老字号迟迟不去进行商标注册，被同
13、行抢注商标的屡见不鲜。同时，有些老字号商标注册单一，很容易产生一些相近的品牌，与之鱼目混珠，从而影响自身的销售。另外，随着我国一些老字号打入了国际市场，由于没有及时对商标进行国际注册，而被其他一些国家在其本土上抢占了品牌，使这些中华老字号产品在国际市场的发展上受阻。(五)营销观念落后每个老字号都有自己的特色，正因为这些特色使企业延续了百年。在以前，消费者的选择面较窄，接触到的信息较少，老字号还能以其金字招牌招徕顾客。而如今，市场竞争激烈，消费者日益成熟，老字号的特色究竟在哪里，消费者想知道却没有便捷的信息来源，就缺乏了对老字号的认知，所以对老字号的忠诚度就更是无从谈起了，老字号餐饮企业那种“酒
14、香不怕巷子深”的营销理念早已过时了。四、上海餐饮业老字号的发展策略上海老字号餐饮企业的发展不是一个企业就能完成的，需要全社会的关注与支持，作为政府，更是义不容辞。根据上海的实际情况，借鉴国际餐饮管理的先进经验，上海老字号餐饮企业应当抓住机遇，加快发展，特别是要加快国际化、现代化、信息化的步伐，并且与上海的旅游节庆相结合，使上海餐饮业形成新一轮的发展高潮。（一）政府的相关支持1、制定老字号餐饮企业的保护与发展规划上海市政府应制定老字号餐饮企业的保护与发展的专业规划，将其纳入城市各项规划之中，在城市分区规划中突出老字号的地位和作用。涉及重点建设工程，需对老字号实施拆迁的，也应在规划中给予重新选址安
15、排，并尽可能考虑安排在原址附近，老字号在扩大规模或搬迁需要占用土地时政府部门应当予以考虑，给予优惠。在老字号餐饮企业经营中，税收部门可以给予一定的税收优惠。2、保护老字号餐饮企业的历史建筑，维护其环境原貌古朴典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体，是一笔巨大的物质财富和文化遗产，上海在进行城市建设时，要注意保护老字号餐饮企业的原有建筑，对老字号传统建筑进行翻建、修缮、装修时应在形式、材料、色彩等方面尽可能保持原有特色。在保护老字号历史建筑的同时还应该注重保护它所处的环境，对于处在传统商业街区的老字号应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌，对于处在当前重点改造商业街区和繁华大街的老字号，也
16、应认真设计其周边环境，使新建商业设施与老字号和谐一致。3、建立老字号发展基金，成立老字号企业协会政府应筹建发展基金对老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款或贴息贷款。支持成立老字号企业协会，通过协会建立起老字号企业和政府、老字号企业之间沟通与交流的桥梁和纽带。老字号协会及相关行业协会要积极主动开展老字号企业间的交流合作，认真研究国有老字号企业改革发展中的难点问题，为政府部门的国有老字号企业改革发展工作提供参考。4、通过整体规划，使老字号企业成为社会文化中的重要组成部分或旅游景点对一些已经进入衰退期的产业，维持其原始的生产经营模式和规模，保护其独特的文化沉淀，使其成为社会文化中的重要组成部分或旅游景点
