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1、附件1：食堂卫生管理制度1、凡食堂所属各班组和工作人员都必须认真贯彻执行食品卫生法等相关法律法规，努力搞好食堂的卫生工作。2、膳食管理专责、综合管理专责及服务班长负责食堂的卫生管理工作，要制定好卫生工作岗位责任制，实行定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。3、虚心接受各级卫生防疫站及其他检查人员的指导，密切配合工作，防检并重、以防为主。4、饭厅、操作间需有专人每餐进行打扫，保持地面、墙面、门窗、桌、凳、台等洁净。5、灶台、抽烟罩、洗菜池必须经常刷、洗，以保持清洁，各种就餐用具、灶具均做到物见本色。6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7、定期清洗抽油烟设备。8、食堂仓库必须合乎
2、下列要求：1）仓库内应保持清洁，地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并做到无蝇、无鼠、无蟑螂等有害物生物躲藏或进出。2）仓库内禁止存放有碍卫生的有毒物品，如农药、化学药品等，禁止存放私人物品等。3）合理使用冰箱（柜），防止食品腐败变质，库内无假冒、无过期物品。9、凡患有传染性肝炎、肠道传染病、活动性肺结核等五种疾病的从业人员应立即停止工作。10、炊具、灶具、机械的卫生要求是：1）炊事用具（刀墩、案板、容器、笼屉、抹布等）应做到生熟分开并加以鲜明标记、固定存放，不得落地放置。2）笼屉布要经常拆洗、晾晒，使之无异味，使用时正反面要分清。3）公用餐具、熟食容器及刀、案等
3、要每餐按规定程序严格消毒。4）其他炊具及机械设备使用前后都应洗刷清洁无油垢。11、食品卫生要求：1）食堂要做到不买、不收、不做、不卖有腐烂、变质迹象的食物，不要质量差、来源不明的食品、原料及包装容器，以防误食中毒。2）食物应保持新鲜、清洁、卫生。择菜认真、择干洗净，做到先洗后切，无青草、无烂叶、无虫类及其他杂质。并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。3）严格做到半成品、成品存放“四隔离”，并要求架离地面。4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。5) 食品应烧熟煮透，凉拌菜要严格
4、消毒，对豆角、生芽的土豆、青西红柿等蔬菜必须严格按照操作规程操作。6) 熟食品保持时间不宜过长，对剩余饭菜注意保管，再食前必须检查、充分加热后方可出售，尤其是对酱货、虾、蟹、鱿鱼等要高度警惕。7) 生吃瓜果蔬菜类严格洗、消、清。12、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。13、冷荤凉菜，保存24小时（夏季留验样品必须用无毒菌容器密封，存放冰箱中）。14、开饭时必须坚持用工具取餐，碗、勺夹、挠子、饭铲、筷子等每次用完洗净、煮沸、定位存放，专人负责管理。15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周
5、应经常保持干净。16、炊管人员每半年进行一次体格检查，凡发现患有下列疾病者不得参加餐厅工作（临时工和干部参加劳动也应按本规定执行）：1）开放性或活动性肺结核；2）传染性肝炎、澳抗阳性和其他伤寒及肠道传染性疾病患者和带菌者；3）化脓性皮肤病及其他有碍职工健康之疾病。17、炊管人员要自觉养成良好的职业道德，具体做到以下要求：1）上岗A.更衣：到更衣室穿戴好工作衣帽。男同志不留胡子，女同志不带饰品，把长头发盘入工作帽内，将自己的衣帽等物放入更衣柜内；B.用肥皂流动水洗手。2）在岗A.各项作业必须按操作规程进行；B.工作中不准吸烟；C.离开工作岗位时必须脱去工作衣帽；D.脱工作服去厕所，大小便后必须洗
6、手才能继续作业；E.不能在炊事容器内洗漱，不能用笼屉布擦手；F.不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食物和就餐者打喷涕，避免一切有碍食品卫生的动作和行为。3）下班前A.将一切剩饭菜妥善保管，所有炊具洗刷干净、定位、盖好存放；B.在更衣室更换工作衣帽后方能下班；C.工作服以外物品一律不准在餐厅内洗晒；D.平时要注意个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服及工作服，保持个人卫生。 18、物业管理部定期对食堂进行卫生检查，检查结果和绩效考核工资挂钩，平时由膳食管理专责和综合管理专责负责检查。 19、违反本制度造成食物中毒事故，应立即报告、及时处理，并根据情节轻重给予批评、罚款、行政处分、法律制裁等。附件2：食堂安
7、全管理制度 一、各班内电器设施、设备必须有专人负责保养，按规程操作，保证安全、正常运行，发现问题及时反映，由设备中心安排维修，禁止员工私自处理。 二、各班内禁止乱拉乱接电线，需要拉线，由厨师长或服务班长提出申请，部门安排施工。 三、食品卫生工作必须按照有关规定，责任到人，认真做好，不允许出现任何虚假行为。一经发现应严肃处理，检查人员做好检查工作记录。 四、各班下班时锁好门窗，切断电源，关掉水源。 五、办公场地要做好安全防范工作，值班需安排工作责任心强的同志，确保值班工作的安全性。 六、坚持经常性的安全常识学习教育工作，认真贯彻食品卫生法及公司的有关规章制度，做到防患于未然，确保伙食供应工作安全
8、、顺利、稳定的进行。附件3：食品卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”。 1、采购员不买腐烂变质的原料； 2、库管、验收员不收腐烂变质的原料； 3、厨师不用腐烂变质的原料； 4、服务员（营业员）不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”。 1、生与熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物、药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”。 1、一洗； 2、二刷； 3、三冲； 4、四消毒。四、环境卫生采取“四定”办法。 1、定人； 2、定物； 3、定时间； 4、定质量（划片分工，包干负责）。五、个人卫生做到“四勤”。 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理
9、发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。附件4食堂卫生检查责任制食堂卫生工作应严格执行食品卫生法等相关法律法规，认真贯彻食品卫生“五四”制的要求，实行逐级分解，分片包干，责任到人。 一、食品卫生 食品卫生严格执行食品卫生法，要求做到： 1、不买、不收、不做、不售腐烂变质食品。 2、生、熟、荤、素严格分开，专刀专案加工。 3、成品、半成品不直接放在地上。 4、隔夜饭菜确保回锅热透后方可出售。 5、不出售落地、变质、污秽的不洁食品。 二、环境卫生环境卫生要求分片包干、责任到人，定时清理。包括： 1、操作间卫生 1）各类机械、食品用具、容器、台桌使用后随时擦拭干净、摆放整齐； 2）门窗、墙壁、风
10、扇、灯具等无污垢、无蛛网，纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好； 3）地面见本色，无积水、污垢、杂物。 2、餐厅卫生 每日用餐完毕后打扫桌凳、地面，桌凳摆放整齐，地面无汤、菜、污渍、干爽整洁见本色，门窗、墙壁、风扇、灯具等无污垢、蛛网，碗柜外观整洁、摆放整齐，纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好。 3、库房卫生栅架、容器清洁，无尘无垢，容器加盖；地面见本色，门窗、墙壁无污垢、无蛛网；主、副食品存贮按照主、副库房及冻库管理制度执行；有防蝇、防尘、防鼠措施，标识清楚。 三、个人卫生 1、每半年进行一次健康检查，领有健康证，持证上岗。 2、做到“三白、四勤”，即穿戴白衣、白帽、白围裙上岗
11、，要勤换洗衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲。 3、禁止随地吐痰，禁止乱丢脏物。 4、不穿工作服上厕所，便后洗手。 5、工作时不戴耳环、戒指，不涂指甲油、不浓妆艳抹。 6、开饭前洗手；售饭必须用工具，严禁直接用手抓售食品；售饭时禁止吃食物，操作间及餐厅内禁止吸烟。 四、检查方法： 1、食堂管理人员每天至少自查二次，做好记录和处置。 2、物业管理部定期和不定时检查，发现问题及时纠正，做好记录。3、 公司分管领导不定期检查，对违反食品卫生安全的事件，纳入公司绩效考核；情节特别严重者，按照公司有关制度或法律法规进行处理。附件5：食品采购索证制度为杜绝食物中毒事故的发生,保证就餐人员的身体健康,根据中华人
12、民共和国食品卫生法第六章第二十五条之规定,制定本制度:一、索证范围:大米,面粉,食用油,猪肉,禽类,酱油,醋。二、采购员在对上述食品原料和调味品采购时,应主动向供货方索取卫生证、检验合格证或者化验报告,无证食品一律不得采购。三、索证时,要求所索证明与食品原料或调味品的品名,生产厂家和批次相符一致。四、库管员在对上述食品原料和调味品进行验收时,要仔细核对检验合格证或化验报告,防止货证不符的情况发生,对无证货物不得出具验收单。五、库管员必须妥善保管好所索证明或检验报告,及时按类别登记存档,以备卫生行政部门或其他部门的检查。六、采购员,库管员对其他未要求索证的食品原料或调味要严把质量关,不得采购和验
13、收腐败变质,有毒有害,掺杂掺假,质量不新鲜和过期食品以及无生产厂家,无生产日期的食品。附件6：主、副食库房及冻库管理制度 一、膳食部设立专职管理员负责库房的日常管理工作。2、 货物入库时做好清点核实工作，做到发票金额与实物准确无误，并按供货方提供的发票分类别做好入库单，同时登记存货入库明细帐。3、 储存的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、挂牌存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有味、污秽不洁或超过保质期的食品。4、 粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度底，门窗、地面、货架清洁整齐，明码标签，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，并有防范措施。5、 存放酱油、糖、碱等副食品
14、调料，要做到容器、物见本色，无油垢、无虫蛀。6、 冷冻库要达到应有的温度，熟食品库要保持在4左右，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期保存则需要在-106，长期保存时，冷藏的温度要在-18以下。7、 用于储存食品的冷藏、冷冻柜（库），管理人员要一年除一次霜，半年清洁、消毒一次，每天检查一次冷藏、冷冻温度并保持卫生。8、 货物出库按确定数量登记出库单，同时登记存货出库明细账。发完货后及时锁门，库房钥匙专人专管。9、 定期汇总入库及出库明细账，做到帐帐相符帐实相符，发现问题及时查找原因。10、 每月月末对库存实物进行盘点清查，并接受公司财务部有关人员检查，做到帐实相符。11、 每月月初及时打
15、印各班组领用材料明细帐，上报财务部以保证结算工作的顺利进行。12、 做好库房的卫生清洁工作，防止货物霉变虫咬，做好库房的安全防护工作，防火防盗及其他不必要的损失，努力降低存货的日常损耗。13、 切实落实库房管理人员责任，遇到库管员休假及岗位调动等情况，应在有第三人监交下进行，做好实物及帐务的交接工作，并填制工作交接单。附件7：食品留样制度一、食品留样应有专人负责,膳食部主任为责任人。二、留样食品应放置于专用冷藏柜,冷藏柜不得放入其他物品,以防交叉污染。三、当餐食品应取每份不少于100克的样品存放于冷藏柜中,冷藏时间为二十四小时。四、盛放留样食品的容器要及时清洗,消毒。五、冷藏柜要保持清洁卫生,冷藏室的标准温度要控制在0-6。六
