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1、超市蔬果管理手册目 录第一章 学习目标第二章 蔬果员工岗位说明书第三章 蔬果品类组织表第四章 蔬果商品知识第五章 蔬果组员工工作流程第六章 蔬果的保鲜第七章 蔬果的损耗控制方法第八章 蔬果的卫生与设备保养第九章 蔬果员工技能考核第一章、学习目标：1、熟知蔬果柜组相关商品品类及知识2、掌握蔬果组员工应具备的知识、技能3、树立个人职业形象本手册学习后，接受培训者能够：熟练掌握蔬果柜组相关商品品类及知识；熟练进行日常收货验货、上货补货、盘点等工作；服务好每一位顾客第二章、蔬果员工岗位说明书：基本情况岗位名称蔬果理货员所属部门蔬果组岗位编制直接上级岗位蔬果组主管直接下级岗位无岗位概要负责蔬菜、水果等商
2、品的卸货、补货、售卖等工作工作关系内部关系无外部关系无岗位职责1、及时卸货、易腐烂蔬果应轻拿轻放2、整理蔬果陈列并补满货架，保持货架整洁，蔬果新鲜诱人3、检验蔬果鲜度，补充蔬果水份，挑拣变质蔬果4、制作并摆放蔬果价格牌，保证蔬果价格牌齐全、位置醒目、价格正确并与电子秤系统一致5、用电子秤称量顾客购买蔬果的重量并标示价格6、检查销售状况，联系播音员促销易变质、枯萎的蔬果，必要时及时向组长建议采取折价促销方式处理，减少损耗7、负责本组仓库库存区的整洁，码放整齐，便于补货和盘点8、保持卖场区域清洁卫生，通道畅通9、定期参加盘点工作10、耐心解答顾客的问题，礼貌用语，微笑服务11、制止顾客各种违反店规
3、的行为：偷盗商品、拆包、拆价签、进入仓库等12、定期了解周围竞争超市商品品种、商品陈列、商品价格、促销等情况成长通道通道一：技术通道 初级技师中级技师高级技师通道二：管理通道 训练员主管（食品、非食品、生鲜）店长（社区店长、便利店长、店长助理、副店、）综超店长大卖场店长（店助）任职资格学历高中及以上年龄不限专业不限工作经验无要求知识技能较强的数字计算能力较强的协调、配合、沟通能力其他要求健康证第三章、蔬果品类组织表：大 分类大分类名称中 分类中分类名称小 分类小分类名称101-001蔬菜001叶菜001叶菜类002结球叶菜类002根茎菜001根类002茎类003花果瓜类001花类002瓜果类0
4、04菇菌类001菇菌类005净菜001净菜006加工菜类001加工菜类007湿粉001湿粉008联营厂商001联营厂商101-002南北干货（散）001香菇/木耳001香菇木耳002粉丝/粉条001粉丝/粉条003豆制品001豆制品004干菜001干菜005调味品（散）001辣椒002其它006其它001其它101-003禽蛋类001鸡蛋001鲜鸡蛋002精品蛋002皮蛋001皮蛋003咸蛋001咸蛋004鹌鹑蛋001鹌鹑蛋005礼盒001礼盒006其它001其它108-001水果001柑柚类001柑柚类002苹果桃李梨001苹果002梨003桃/李子003瓜类001瓜类004浆果类001浆果
5、类005热带水果001热带水果006进口水果类001进口水果类007加工果汁类001加工果汁类第四章、蔬果商品知识指南：一、蔬菜类第一节 叶菜类1、生菜主产地：清徐、小店营养功效：生菜极富营养，具有抗氧化物，胡萝卜素和维生素B1、B2、B6和维生素C、维生素E，它还含有丰富的微量元素和膳食纤维，有钙、磷、钾、钠、镁及少量的铜、铁、锌。常吃生菜能改善胃肠血液循环，促进脂肪和蛋白质的消化吸收。生菜还能保护肝脏，促进胆汁形成，防止胆汁淤积，有效预防胆结石。另外，生菜可清除血液中的垃圾，具有血液消毒和利尿的作用，还能清除肠内毒素，防止便秘。储藏条件：温度 2-4；湿度 95%-100%；冷库存放一天销
6、售业态：所有业态植株特征：颜色浅绿色，叶子水分充足，薄而脆嫩，棵株挺直。不良品判断：叶子发黄、有褐色边、干枯、萎软、有烂根、短叶，有虫斑、虫眼、甚至虫子。2、茼蒿茼蒿又叫蒿子秆，因花像野菊，又名菊花菜。茼蒿的茎叶可以同食，有蒿之清气，菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。主产地：清徐、小店营养功效：茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。它还含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神，降压补脑，防止记忆力减退。储藏条件：温度 0-5；湿度 95%-100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：分大叶和小叶品种，常见小叶品种，叶碧绿较长，叶边缺裂齿口深，茎
7、叶肥嫩，水分充足，有蒿气。不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、压伤、有泥土、撒水过多。3、韭菜韭菜，颜色碧绿、味道浓郁。属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效，又名起阳草。主产地：清徐、小店营养功效：韭菜含有较多的粗纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。它含有挥发性精油，可促进食欲、降低血脂，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。韭菜为辛温补阳之品，药典上有“起阳草”之称。储藏条件：温度 12；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶较宽，挺直翠绿色，根白色软嫩有韭香味，整齐
8、均匀，长约20cm。不良品判断：有泥土、黄叶、烂叶、枯叶、叶细窄、干尖、腐烂、植株长短不一。4、菜心主产地：清徐、小店营养价值：菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。每千克可食用部分含蛋白质13-16克、脂肪1-3克、碳水化合物22-42克，还含有钙410-1350毫克、磷270毫克、铁13毫克、胡萝卜素1-13.6毫克、核黄素0.3-1毫克、尼克酸3-8毫克、维生素C790毫克。储藏条件：温度 34；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色碧绿，根脆嫩，易断，挺直，水分充足。不良品判断：有叶斑、虫眼、枯萎、梗过长、粗老、开花过多。5、菠菜主产地：清徐、小店营养价值：菠菜
9、茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。储藏条件：温度 -20；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：菜梗红短，叶子易厚，伸张性较好，叶面宽，叶柄短。不良品判断：叶部变色、有虫眼、枯萎、梗过长、粗老、叶柄过长。6、木耳菜木耳菜味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。木耳菜在南北方普遍栽培，在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。营养价值：木耳菜的营养素含量极其丰富，尤其钙、铁等元素含量最高，因富含维生素A、维生素B、维生素C和蛋白质，而且热量低、脂肪少，经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘等疗
10、效，极适宜老年人食用。储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶片宽大，水分充足，颜色呈翠绿色。不良品判断：叶片小、发黄、有虫眼或破损。7、油麦菜油麦菜，油麦菜属菊料，它的色泽谈绿、长势强健，抗病性、适应性强、质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香、有“凤尾”之称。主产地：清徐、小店营养价值：油麦菜的营养价值略高于生菜，而远远优于莴笋。例如，同莴笋相比，蛋白质含量高40%，胡萝卜素高1.4倍，钙高2倍，铁高33%，硒高1.8倍。 储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶淡绿，肥厚脆嫩，无主茎，叶株挺直，水分充足，根部切
11、面嫩绿色，稍有苦味。不良品判断：有黄叶、枯叶、锈斑、主茎干软、叶窄小、腐烂。8、菊花菜营养价值：菊花菜富含蛋白质、脂肪、维生素等，并含有黄酮类和挥发油等，每100克食用部分含蛋白质4.33克、脂肪0.34克、总酸0.09克、粗纤维1.13克、干物质10.7克、还原糖0.40克、维生素c13.0毫克、氨基酸总量3.74克、铁1.68毫克、钙113.1毫克、锌0.62毫克。储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：菊花菜植株直立，茎半木质化，稍被细毛，株高30100厘米，分枝性强，叶表面绿色，背面淡绿色。不良品判断：有黄叶、枯叶、锈斑、腐烂。9、茴香茴香菜又
12、名香丝菜，嫩叶作菜蔬，果实作香料，亦可药用，根、叶、全草均可入药。营养价值：茴香主要成分是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加肠胃蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。茴香烯能促进骨骼细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：水分充足，叶片翠绿，有茴香气。不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、撒水过多。10、奶白菜主产地：营养价值：叶绿素含量较高，具有丰富的营养价值，奶白菜能帮助分解与乳腺癌相关的雄激素，常食能防止乳腺癌的发生，它还含有丰富的纤
13、维素及微量元素硒，也有助于预防结肠癌。其性味甘、微寒奶白菜有清热解毒，通利肠胃，润泽皮肤，护眼明目的作用。 储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：水分充足，叶片翠绿。不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、撒水过多。11、空心菜空心菜又叫无心菜、通心菜，夏秋季节主要绿叶菜之一。嫩梢中的蛋白质含量比等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高12倍多，还含有较多的胡萝卜素。营养价值：空心菜粗纤维素含量丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。它所含叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美肌肤，是美容佳品。空心菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，夏季常吃，可防暑解
14、热、防治痢疾。 储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶薄小翠绿，水分充足，根细脆嫩，淡绿色，中空易断。棵株约15cm.不良品判断：叶大、黄叶、烂叶或锈斑、有花蕾、虫眼、根粗老，节上有白色枝头、棵株软。12、油菜油菜颜色深绿，营养含量及食疗价值可称得上诸多蔬菜中的佼佼者，所含维生素C比大白菜高1倍多。主产地：清徐、小店营养功效：富含钙、铁、胡萝卜素和维生素C，对抵御皮肤过度角质化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜，可促进血液循环，散血消肿。孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者可用它进行辅助治疗，含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能明目。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：梗白色或浅绿色，鲜嫩，叶深绿水分充足，无根。不良品判断：有黄叶、枯萎、虫眼、腐烂、压伤、撒水过多。13、西生菜营养功效：含有丰富的维生
