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1、葡萄酒行业调查报告一、 行业概况1、 世界红酒 、简介古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。葡萄酒拥有高贵的色泽，醇香的味道以及一个美丽的传说。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着有毒，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明有毒的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。可见葡萄酒可以
2、给我们的生命添加什么样的色彩了。而在我们国家，在汉朝时期，张骞出使西域就带回了葡萄和酿制葡萄酒的工匠，那时，中国就开始了葡萄栽培和葡萄酒的酿造。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，它的基本成分有丹宁、酒精、糖份、酒酸等。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。具体的分类可见于下表，由于大家对国内的葡萄酒品牌更为熟悉，举得都是国内的一些品牌： 分类标准名称产品举例葡萄生长来源山葡萄酒低酒度山葡萄酒、桃红、爽口、冰山葡萄酒等家葡萄酒金奖白兰地等颜色白葡萄酒张裕干白葡萄酒、长城干白葡萄酒、张裕味美思红葡萄酒张裕干红葡萄酒、长城干红葡萄酒桃红葡
3、萄酒长城干桃红、半干桃红葡萄酒、张裕桃红起泡酒含糖量干葡萄酒长城半白葡萄酒、张裕干红葡萄酒半干葡萄酒长城半干葡萄酒、王朝半干葡萄酒半甜葡萄酒长城半红葡萄酒、王朝半甜葡萄酒甜葡萄酒张裕玫瑰红葡萄酒、张裕天然红葡萄酒含二氧化碳起泡葡萄酒张裕葡萄红香槟、长城充气葡萄酒静止葡萄酒张裕天然白葡萄酒其他开胃葡萄酒张裕味美思、长城名媛葡萄酒医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。在我们的生活中就有人用葡萄酒来帮助消化，帮助睡眠，预防衰老以及防治心血管病.老血栓.肾结石.乳腺癌等疾病，加上葡萄酒的味道，一直以来葡萄酒这个行
4、业都在饮料业中占有很重要的位置，葡萄酒在世界范围内是仅次于啤酒的第二大酒精饮料。目前全球有近70个国家生产葡萄酒。分为所谓“旧世界”和“新世界”两类国家。根据习惯，人们称欧洲地区生产的葡萄酒为旧世界葡萄酒，而将产自南半球与北美等地的葡萄酒称为新世界葡萄酒。近年来以澳大利亚、美国、智利等国家为代表的新世界葡萄酒的迅速崛起，使得传统的葡萄酒竞争格局悄然发生变化。旧世界葡萄酒逐步衰落和新世界葡萄酒日渐崛起的趋势似乎已无法避免。但是旧世界葡萄酒地区的生产和消费仍然在世界葡萄酒产业中占有极其重要的位置。 、行业规模、发展速度、平均利润水平、主要厂商在世界范围内，葡萄酒行业一直以来都是供大于求，这也是世界
5、范围内进行一系列“瘦身”行为的原因（我们可以从图表1-1中看出），单就2010年欧盟推行葡萄酒行业改革，号召拔除葡萄树，使葡萄园面积缩减64,000公顷。其中西班牙葡萄园面积缩减最大，约31,000公顷，其次为意大利，减少14,000公顷，法国缩减了12,000公顷，其它依次为保加利亚、匈牙利、葡萄牙和希腊。欧洲是生产葡萄酒的顶梁柱，他的缩减行为必然影响世界葡萄酒行业，这些相关“瘦身”都旨在优化葡萄酒的质量。另一方面，就需求来说，金融危机以后，人们对葡萄酒的需求又恢复逐渐趋于稳定。综上对供给和需求的分析，我们可以看到，供给的“瘦身”行为以及需求的趋于稳定不变使得整个葡萄酒行业的发展速度将由缩小
6、演变为平稳。目前来说，葡萄栽培总面积792万公顷，葡萄总产量6592万吨，80%酿酒，11%鲜食， 9% 制干、制汁/醋，葡萄酒年产量2800余万吨，年总产值达数千亿美元，世界人均年葡萄酒消费量4.5升。葡萄酒产业整个的供求分布我们可以从图1-2和1-3中看出。在世界范围内，领先的葡萄酒厂商有美国E&J嘉露制酒公司、澳大利亚富士达酿酒集团、加拿大西格兰母公司 、美国星座牌制酒公司、澳大利亚的索斯科普公司、法国卡斯特尔兄弟制酒公司等。图1-1图1-2 图1-3 、外部影响政策葡萄酒的政策影响因素主要有国家的宏观产业政策，如政策法规，品牌保护、进出口程序、关税税率，贷款利率等等。这点将在下面进行具
7、体的分析。除了国家的作用，行业协会也作为外部的一大影响因素，一些主要的行业协会如图1-4所示：图1-4国外较为成功的行业管理模式主要有三种：生产管制，葡萄酒流通的管制和标签的查核。在欧洲和法国，葡萄的种植都受到政府的管制，这样可以控制产量。同样在法国，葡萄酒流通该负的谁必须在产品出售前就交付。最后根据EEC的规定，某些资料必须出现在葡萄酒的标签上，而法国的规定也将各种类的葡萄酒加以区分，反欺诈的负责单位则核查如同瓶中酒身份的标签的合法性。这些严密的法规对于控制供给，打造以及维护品牌都有至关重要的作用，也是值得我们国家学习的地方。 、葡萄酒相关技术首先我们应该对以下术语进行了解：冰酒(Eiswe
8、in):产于美国、澳大利亚、德国和加拿大；这种酒酿制方法独特，通常将葡萄留在藤上，直至深冬再采摘发酵。发酵(Fermentation):把葡萄汁转化葡萄酒的奇迹。在这个过程中酵母将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。改良(Elevage):后期提高；这是为了获得较好的平衡感而进行的成熟度控制及幼年酒调配的一种操作。土腥味(Earthy):来自土壤的陪附特征，包含有某些特定的化学成分。酒精发酵(Fermentation alcoholic): 在酵母作用下，把发酵液中的糖转化成酒精和二氧化碳。苹果酸乳发酵(Fermentation malolactic):在酒精发酵过程中，苹果酸在特定细菌作用下转化成乳
9、酸和二氧化碳。因为苹果酸比乳酸涩口，所以在苹果酸、乳酸发酵后，葡萄酒的口感会变得柔和愉悦。过滤(Filtering): 从酒中除去不需要成分，如渣滓和死酵母等的一种操作。澄清(Fining): 装瓶前澄清葡萄酒的一种方法。某种胶体加入酒中，吸附酒中的悬浮颗粒，然后靠重力作用沉降至容器底部。常用胶体有：鸡蛋蛋白、鱼胶、酪蛋白和皂土。最后将上清液分离，有时在灌装前需过滤一下。多层木桶(Solera): 提高幼年酒和老酒的混合酒液质量的系统，这种混合酒液通常贮存在一排排的小木桶中。在西班牙，这种方法用于增进雪利酒的老熟。在其他国家则同时用于改进和修饰雪利酒和博尔图酒的结构。酸败(Sour):产生一些
10、不好的、不受欢迎的酸。如挥发酸醋味。残糖(Residual sugar): 通常为了使一些天然的葡萄糖保留下来而停止葡萄酒的发酵，这一方法在白葡萄酒上经常应用。滗清(Racking): 为了将酒和酒底分开而采用的一种将酒从一个容器倒入另一个容器的方法波美糖度(Baume): 澳大利亚和葡萄牙测量葡萄汁或葡萄酒中含糖的方法。1波美糖度相当于1.8克/升的含糖量。波利糖度是另外一种糖度表示法葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)：所谓的“高贵的腐烂”菌，其作用是在所塔尔那(Sauternes)和其它地区酿制出某些优质的佐甜点酒，其方法是让葡萄变干瘪和浓缩果汁。亚硫酸盐(Sulfites)：自
11、然生成的一种物质，也被人工添加进酒，目的是为了更好地储存并稳定葡萄酒。在几乎所有的葡萄酒里都有该物质的存在。它经常为头痛症状担当不公正的恶名。单宁(Tannin)：自然生成的物质，赋予红葡萄酒以质感以及便于长久储藏。其次是基本的技术：葡萄酒的技术影响因素来说，有气候、土壤、选种、酿酒技术以及在整个工程重要涉及到的工具的技术因素。影响葡萄品质和葡萄酒质量的因素是综合性的在多数情况下，往往是气候对葡萄的生长、结果和葡萄酒的优劣起主导作用，气候因素已成为诸多因素中最重要、最活跃的因素。光照、量度、降水等天气条件都是葡萄生长和结果所必需的，特别是夏秋季的天气状况。生产不同用途的葡萄所要求的主要气候指标
12、如下所示葡萄用途 生长期有效 积温() 7月份平均 温度() 降水量 毫米 / 年 香槟酒 25003600 1822 4001200 佐餐(干)酒 27004000 2021 4001200 白兰地酒 32003600 2224 4001200 浓甜酒 3800以上 2327 300600(秋季降水宜少) 耐运鲜食葡萄 3800以上 2529 500700(秋季降水宜少) 葡萄干 4000以上 25以上 200500(89月无降水) 在法国，长期以来人们都认为，只有在某种特定的土壤中栽培的葡萄，才能酿造出具有特殊风味的世界名酒他们认为土壤对葡萄的栽培区域的划分起着重要的作用，可见土壤的作用也
13、十分重要。在种植时要关注土壤的酸碱性以及地下水位等。在选种方面我们要积极引进国际名种（诸如赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等），培育新种，与生物科研实力相互结合。最后也是最重要的酿酒技术，包括了管理等等，其实也就是天时地利人和中人的因素。然后是一个技术走向：国际红酒技术在向着三个方向发展，其一为酿造工艺新技术，主要包括冷榨过滤法、果汁酿造法、碳酸气密封法、红外线加热法、粉末酒制法、无酒精葡萄酒制法。其二为提高甜度新工艺，为了提高葡萄酒的甜度。其三为提高并且稳定葡萄酒质量新技术，用任何工艺酿制成的葡萄酒，都会或多或少地含有酚类，无机盐类，氧化酶等有害物质及不稳定成分。
14、因此在酿制过程中和包装之前，必须提高并且稳定葡萄酒的质量，其新技术有：分离无机盐类、吸附酚类物、抑制氧化酶。法国一直以来都是葡萄酒行业的龙头老大，法国卡斯特尔兄弟制酒公司在技术上也是属于领先地位。公司统一的战略化组织形式使集团将其在灌装方面的专业优势得到最大限度的发挥。通过对整个流程的监控，从生产到销售，卡斯特兄弟集团已成功地在饮料行业积累了独一无二的经验，保证向其合作伙伴提供全系列的产品和周到的服务。这是其在管理方面的过人之处。法国的微氧酿造技术在世界上处于领先地位，狭义的说，微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢的、有控制的向酒中输送微量的氧，以提供葡萄酒在木桶贮藏和陈酿过程中所需要的氧。而广
15、义的微氧技术，是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。在亚洲地区，最近日本酿酒业已应用一种“不加糖”的逆渗透膜设备生产葡萄酒。逆渗透膜的微孔直径只有0.10.3微米，用于分离溶液成分中的水，使酒浓缩而达到所需的甜度，生产出优质天然葡萄酒。逆渗透膜有两种类型：一种是管状的，另一种是螺旋状的。管状逆渗透膜有较广阔的发展前景。其优点是：不需加热，因而不会产生煮熟味，不发生色素分解和褐色现象;不经过蒸发过程，不损失营养成分，可保持良好的酒质和香气;耗能低。这种技术提高了葡萄酒的甜度。2、 中国红酒 、简介我国是一个以白酒消费为主的国家，葡萄酒的生产和消费一直处在很低的水平。葡萄酒消费市场在中国的培养经历了很长的时间，1995年以后的葡萄酒热可以是一个真正的开始。在酒业的发展趋势上，白酒处于逐步萎缩的状态，也受国家产业政策的限制；黄酒受地域文化的限制，无法中国化；啤酒也已进入了相对饱和期。中国葡萄酒产量在中国饮料酒总产量中的比例只占1%，只有啤酒的1/80，白酒的1/15，黄酒的1/5，以绝对增长空间的角度分析，其发展空间是最大的。从行业的生命周期角度看，我国葡萄酒业现处
