《果肉型酸乳工厂设计课程.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果肉型酸乳工厂设计课程.doc（31页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 果肉型酸乳工厂设计果肉型酸乳工厂设计 姓 名: 黄江风 学 号: 专 业: 食品科学与工程 班 级: 09 级 3 班 指导教师: 李大鹏 学 部: 食品包装机械 黑龙江八一农垦大学黑龙江八一农垦大学 0 果肉型酸乳工厂设计 摘 要 本文探讨了果肉型酸奶的加工工艺，以鲜牛奶为主料，白砂糖为调味剂，经调配、 过滤、均质、杀菌、冷却、接入混合乳酸菌、添加果肉，42恒温发酵，后熟制得保 健果肉酸奶，既可保持传统型酸奶的色泽、风味及组织状态，并具有果肉固有的营养、 色泽和风味。日处理能力至少达40吨的鲜奶，收奶计量采用电子磅秤与流量计相结合， 有一个50T的室外奶仓，采用预杀菌和分离机净乳操作。发酵
2、型酸酸乳是用发酵好的 生产酸奶和各种食品添加剂调配而成的，其脂肪和蛋白含量都不低于0.7%，鲜奶是通 过将全脂乳与脱脂乳简单的混合来实现标准化，鲜奶或复原乳指标为 F3.10，P2.80，TS12.0。 本文根据食品工厂设计的要求，利用AutoCAD绘制了果肉型酸乳工艺流程图和 车间平面布置图。 本文设计的工厂采用 2 班倒的工作制，每天工作时间 16 小时，除去设备清洗和升 温时间 4 小时，实际生产时间按 12 小时计，本设计讲述了一个日产量 50 吨乳品厂主 车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备、耗水耗气、清洗等等。 关键词：发酵；果肉型酸乳；工厂设计 0 目 录 摘 要
3、.1 第第 1 章章 绪绪 论论1 1.1 酸乳工业概貌1 1.2 项目背景.1 1.2.1 果肉型酸奶的主要消费群体 1 1.2.2 项目实施的特点 .2 1.2.3 项目实施的意义 2 1.2.4 设计内容 2 第第 2 章章 工艺流程确定及论证工艺流程确定及论证2 2.1 产品及产量的确定.2 2.2 工艺流程确定.3 2.3 工艺论证.3 2.3.1 工作发酵剂的制备3 2.3.1.1 技术要求.3 2.3.1.2 制备方法.4 2.3.2 果肉型酸奶的制备 4 2.3.2.1 收奶.4 2.3.2.2 原料乳的净化.5 2.3.2.3 原料乳的标准化.5 2.3.2.4 配料.5 2
4、.3.2.5 过滤.5 2.3.2.6 预热.6 2.3.2.7 均质.6 2.3.2.8 杀菌.6 2.3.2.9 冷却.6 2.3.2.10 接种发酵6 2.3.2.11 添加果肉.6 2.3.2.12 灌装.7 2.3.2.13 后熟.7 2.3.2.14 包装.7 2.3.2.15 保温实验及检验出厂.7 2.3.2.16 成品.7 第第 3 章章 厂区平面设计厂区平面设计8 3.1 厂址的选择(包括资源，政治，交通）8 3.2.1 车间各部门布置 9 3.3.2 车间布置原则 10 第第 4 章章 物料衡算物料衡算10 4.1 原料乳及产品成分的要求.10 4.1.1 原料乳成分10
5、 4.1.2 成品乳的成分10 4.2 标准化计算.11 4.2.1 从原料乳中直接标准化（在线标准化）配成标准化乳11 4.2.2 在原料乳中添加乳脂肪配成标准化乳12 4.3 车间物料平衡计算 .12 第第 5 章章 热量衡算热量衡算13 5.1 热交换设备传热过程.13 5.2 原料乳冷却阶段热量计算.14 1 5.3 预热、均质阶段热量计算.14 第第 6 章章 主要设备选型及主要辅助部门设计主要设备选型及主要辅助部门设计14 6.1 设备选型说明.14 6.1.1 设备选择原则 .15 6.2 主要辅助部门设计.16 6.2.2 包装材料库的设计 .16 6.2.3 成品库的设计 .
6、16 6.2.4 乳品工厂机修车间的设计 .16 6.2.5 冷藏库 17 第七章第七章 车间水、电、汽的估算及废物处理车间水、电、汽的估算及废物处理17 7.1 水、电、汽估算.17 7.1.1 水估算 .17 7.1.2 电估算 .18 7.1.3 用汽量估算 .18 7.2 废物处理19 第第 8 章章 劳动组织及经济技术分析劳动组织及经济技术分析19 8.1 生产车间人员配置.19 8.2 辅助生产及管理人员配置.20 8.3 项目投资指标.20 8.3.1 建筑工程费20 8.3.2 设备及工器具购置费20 8.3.3 其它费用 20 8.4 年生产总成本指标.20 8.4.1 折旧
7、费和大修费 20 8.4.2 原材料、燃料消耗费用 21 8.5 全厂总投资.21 8.6 年产品收入估算.21 8.7 利润及利润率.22 8.7.1 利润.22 8.7.2 利润率.22 8.8 投资回收期22 结论结论23 参考文献23 附 录.23 果肉型酸乳厂车间平面布置图（见 A3 图纸 1） .23 致 谢.23 0 第 1 章 绪 论 1.1 酸乳工业概貌 在如今的酸奶市场上， “乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳 酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品 中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”
8、，由于 没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。 低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养 物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养 颜，是一种“功能独特的营养品” 。 随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来 酸奶市场发展的主流。 据英国某调研公司调查发现：欧共体国家对益生菌产品的消费，每年都有 17左右的 增长。在日本、欧洲，活性乳酸菌类饮料在乳制品中的比例高达 80，在北美也有 30。而根据国内某家权威公司最新统计，目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，
9、酸奶仅占整个乳品市场份额的 15左右，其中乳酸菌奶饮品（包括乳酸菌的老大哥太 子奶在内）还不到 5。但是发展速度非常快，在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例 一般会达到 40左右。抛开其他因素不考虑，从数据比较来看，国内酸奶市场潜力巨 大。着眼于未来乳品市场必将是价格、质量等多元化竞争，本设计即是对中小型酸乳 生产企业的规划设计进行探讨2。 在近两年，全球酸奶的增长率为 23左右，而鲜奶的增长还不到 10，在中国更加明 显，经过几年的飞速发展，在近两年的增长有了明显的下滑，由以前的 30以上下滑 到 26左右，但是酸奶每年还在以 30以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到 40以上，其中，果肉型
10、酸乳的销量更是以惊人的速度在上涨。 1.2 项目背景 1.2.1 果肉型酸奶的主要消费群体 据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而 酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的： 1.对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此， 消费群体 对酸奶的消费是功能型的。 2.酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。 3.口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。 4.从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。 5.三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分
11、辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料 和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品 更重要。 1 1.2.2 项目实施的特点 本工厂选址于安达市东部，环境优美，交通便捷；厂区总体设计合理，整厂设计 紧凑，同时最大限度降低管道、物料输送距离，节约能源。 综合考虑了生产工艺和经济技术等因素，对不同工段的生产设备进行选型；设计冷库、 原辅材料库、化验室和研发室等辅助设施，对果肉型酸乳制品生产进行全程监控，确 保该产品的安全性和质量稳定性。 采用“公司+基地+农户”的经营管理模式对工厂生产进行组织和管理；合理劳动定员， 实行两班制生产。从企业可持续发展战略出发，注重保护环境，采用
12、特殊法进行污水 处理。 1.2.3 项目实施的意义 此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市 场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。 ”项目 一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输 业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。 1.2.4 设计内容 （1）果肉型酸奶厂的工艺流程及论证； （2）物料衡算及热量衡算； （3）车间平面设计； （4）主要设备选型； （5）辅助部门设计； （6）废物处理； （7）劳动组织设计； （8）经济技术分析 。 第 2 章 工艺流程确定及论证 2.1 产品及产量
13、的确定 根据目前市场的需求情况和对近期市场的预测，产品主要为菠萝果肉酸奶、黄桃 果肉酸奶、草莓果肉酸奶三种口味。其日产量分别为： 菠萝果肉酸奶 15 吨； 黄桃果肉酸奶 20 吨； 草莓果肉酸奶 15 吨。 对于乳品生产工厂，一般采用 2 班工作制，每天工作时间 16 小时，除去清洗时间 1.5 2 小时，实际工作时间按 14.5 小时计，各产品产量为菠萝果肉型酸奶 3.335 吨/小时，黄 桃果肉型酸奶 3.64 吨/小时，草莓果肉型酸奶 3.335 吨/小时。 2.2 工艺流程确定 图 2-1 工艺简要流程图 2.3 工艺论证 2.3.1 工作发酵剂的制备 2.3.1.1 技术要求 （1）
14、菌种缸清洁、无垢。 （2）接种时对存放中间发酵剂的容器表面进行消毒。 （3）在生产过程中若遇到异味等质量问题时，禁止投入使用。 （4）若通过发酵缸进行全脂无抗奶杀菌，杀菌温度：90-95，保温 30 分钟。 （5）发酵温度：40-42，发酵时间：4-5 小时。 （6）发酵终点为滴定酸度在 80-90T，凝结，允许有少量乳清析出。 牛乳验收原料乳标准化 冷却 菌种、香精 过滤（200 目）均质灭菌 果 肉 牛乳预处理 白糖、稳定 剂 配 料 搅 拌冷 却 暂 存 保温实验产出 出 厂 无菌罐罐装包装入库UHT 进料UHT 杀菌 后发酵发 酵 3 （7）取样时对取样工具进行消毒。. （8）冷却温度
15、：1-8。 2.3.1.2 制备方法 （1）称取 341.44净化水，加热至 40-50。 （2）称取 46.56的无抗全脂粉，搅拌溶解为 388的全脂粉（可生产 15T 的酸 奶） 。 （3）将全脂粉在 90-95的温度下，杀菌 30 分钟，冷却至 40-42。 （4）将 12中间发酵剂倒入杀菌后的全脂奶中，搅拌 1 分钟均匀后停止搅拌， 在 40-42的温度下发酵，发酵时间 4-5 小时。 （5）发酵终点为滴定酸度在 80-90T，凝结，允许有少许乳清析出。 （6）将至发酵终点的工作发酵剂迅速搅拌冷却到 1-8保存使用，温度达到 8 以下后，停止搅拌。工作发酵剂保存时间不得超过 3 天4。
16、 2.3.2 果肉型酸奶的制备 2.3.2.1 收奶 乳产品的质量决定于原料乳。对原料乳的收购必须遵循我国生鲜牛乳的质量标准。 并且奶槽车及其输奶软管应消毒清洗。收奶时乳的温度保持在 5 摄氏度以下，从奶挤 出后到加工前所经历的时间不能超过 24 小时。验收原料乳时，必须对原料乳进行嗅觉， 味觉，外观，尘挨，温度，相对密度，脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级质量优 良的原料乳应具有新鲜牛乳的风味和特有的香气。 （一）原料乳理化指标检测：制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料 乳，原料乳送到加工厂时，必须进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味 觉、外观、尘挨、温度、相对密度、蛋白质、脂肪率和细菌数等严格检验，必须符合 下列要求： （1）采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁； （2）不得使用产前 15 日内的胎乳和产后 7 日内的初乳； （3）不得含有肉眼可见的机械杂质； （4）具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、霉 味和涩味等； （5）为均匀无沉淀
