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1、方便面行业技术现状及思考一、前言 方便面是一个从传统食品经过简单机械加工,逐步发展起来的现代食品,因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点,经过四十多年的发展,已成为最畅销的方便食品,日本将其作为二十世纪两大发明之一。方便面行业也已成为一个规模庞大行业,全球消费方便面430亿份,中国大陆方便面总产量为150170亿份,总产量已列世界各国之首,拥有1000多个生产厂,3000多条生产线。方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景,无论是工艺和设备,无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。二、方便面生产技术的现状 1.科研和教学 我国对方便面的研究与认识早在70年代
2、已开始,在高等院校食品专业的教材中饮料、罐头、烘焙、糖果内容都有大量篇幅,但方便面无论是工艺还是设备的内容都未曾加入,在教学中当然不可能占有一席之地。究其原因:原有轻工口的食品院校当然研究饮料、罐头,而粮食口的食品院校自然重点在米面油,农业口的食品院校大多是果蔬加工,方便面研究虽非旁门左道,但也无门无派。因此食品院校的毕业生到企业基本上要从头学起,所谓理论也是各自表述。 食品科研院所对此也投入力量不够,没有对方便面的工艺、设备进行系统的研究,有关方便面厂的设计也多未介入,任凭设备制造厂与生产企业自行其事。 有关部门重视不够,缺乏权威的规划指导,甚至拿不出一套完整的统计数据。日本发表过许多关于方
3、便面的工艺及设备方面的专利,而中国似乎未曾听说。 生产厂家、设备厂家一方面力不从心,另一方面也满足于一知半解。 目前,中国虽为方便面生产量最大的国家,但对于加工技术的研究仍处于相对落后状态,设备性能亦不完善,生产厂家技术参差不齐。专门从事此项技术研究的科研人员寥寥无几,理论研究滞后,生产、研发方面缺少前瞻性规划和较强的研发队伍,形成专家教授不屑研究,技术人员无法研究、厂家企业无力研究的局面。 2.工艺和设备 我国虽然拥有近三千条方便面生产线,但目前生产工艺和设备基本上是沿用日本的一套,鲜有深入研究和改进,对研发工作没有得到足够的重视。方便面设备制造与方便面生产相互脱节,从而制约了方便面产业有效
4、地降低成本。究其原因主要是:生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力,设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合,因此只能是各自为政小改小革。 目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线,为90年代的国际水平(其实国际水平也不高),但由于价格高,主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,其次是台湾和国内合资企业生产的设备.其中台湾设备除在台资企业有少数分布外,在国内其他区域未有广泛推广,国内合资设备以“中威”为代表,技术已达到国际80年代末的水平。此类设备主要是对日本生产线的仿制,在关键性能
5、上已接近、有些甚至达到国际水平,这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采用。第三类是国内设备制造企业生产的。其技术主要基于日本7080年代的产品,近年来虽有所改进,并出现了大型设备, 可靠性也有一定提高,但技术未有质的突破。特别是在压延的稳定性、同步控制,以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。但由于此类产品价格较低,且具备了基本生产性能,占据了国内的绝大部分市场。 3.原料和添加剂 面粉是方便面的最主要原料,而对其与方便面相关的研究,还不够深入,主要是基于面包对面团流变学特性的要求体系来研究面条,对方便面的应用缺乏针对性和完整的试验数据, 棕榈油、添加剂的研究也缺乏系统性。产品采用近乎朋友
6、介绍、厂家推销,以其昏昏使人昭昭,实际效果可想而知。 几年来,方便面生产企业为提高自身产品的竞争力,以单一粉包为主的调味料迅速地向双包料发展。注重产品的色、香、味,关心调味料的加工工艺,重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。但由于市场竞争激烈,成本压力,及生产企业的认识问题,有许多厂家仍寄希望于盐糖味精香辛料或是“ 三精 ”即特鲜味精(I+G)、酵母精、香精,能做出鲜美的汤料。 国内调味原料生产工艺和技术与国外有一定差距,对酶解技术、美拉德反应、超临界萃取技术、调香技术的研究,刚刚起步,生产设备、工艺还需要不断完善。国产肉类调味香精、天然调味料己大量涌现,因其价格低廉,形成了市场的
7、大分化、大发展的新格局。 4.标准和评价体系 目前,对方便面的标准和检测,还停留在重量、水分、含油、化度、酸价、过氧化值和基本的卫生指标,对方便面的烹调特性分析指标(煮面得率、增容率、煮面液浊度、煮面损失等)和嗜好性评价指标(评价筋道口感的粘弹性分析方法等),缺乏完整的评价体系、定义标准。对调味料的风味适口性更是未曾涉及,地域广阔、众口难调是最好的藉口。 5.技术推广和交流 由于整个行业基础研究薄弱,因此在工艺上有较大的改善空间,设备也应作一些革命性的改造。许多企业规模小、投资少、技术开发、技术吸收能力差,难以应用新技术;产品结构不合理,品种单一,低档次产品重复生产,不能适应市场需求;企业的生
8、产发展多数依靠传统的外延型、粗放型扩大投资的增长模式.效益低、市场竞争力差,企业间的技术装备、生产水平相差悬殊,是方便面行业的特点,凤毛麟角的新技术推广渠道也不通畅,核心技术很少交流,很大程度上靠设备厂家、添加剂企业媒婆式的传播,处于偷师学艺、抢人挖角的状况。三、未来方便面技术发展的思考 根据方便面行业现状,应针对方便面行业发展中的关键性、基础性和共性技术问题,开发具有自主知识产权的新工艺新产品,建设和建立:一个体系-完善;一支队伍-有力;一套理论-深入;一套设备-先进;一部标准-客观;一批辅料-有效;一包调料-鲜美。以促进我国方便面行业的健康快速增长。 1.建立完善体系 (1)首先应国家有关
9、部门统一指导下,建立全国方便面行业组织,与其他兄弟协会配合,从原辅料的种植、收获、运输、仓储、加工、使用、技术培训、产品开发、交流信息、分析检测、制定标准等方面,实行种、养、加,科、工、贸一条龙专业协作和服务,统一原料标准、统一加工工艺、统一产品标准、统一检测标准和方法,保证最终产品的质量,尽快结束群龙无首的局面。 (2)建立多层次分工明确协调一致的研发体系,加强产学研联合,及设备制造者与使用者之间的合作。广州人民机器厂与河北华龙集团联手成立产品研发工作室,这是方便面设备制造企业和方便面生产企业首次跨行业的联合。纵观日本方便面的崛起,“日清”与东京面机的联合,东洋水产与“大竹”的合作,共同开发
10、有力地推动了日本设备的发展以及制面水平的普遍提高。 (3)同时企业应在行业组织的指导下,加快管理体系,操作体系的建立和完善。技术和管理的问题,归根结底是人才的问题,问题的解决不仅仅是引进一、两个专家,而是需要建立一个吸引、培育、发展人才的机制。 2.加强基础理论研究 基础理论和实用工艺的研究是方便面行业能否有较大突破的关键,而研究的关键应该是深入,应认真的进行实验得出数据找出规律,不是想当然,照搬照套其他行业产品的数据概念加以引用推导,给人误导。 (1)主原料:人们虽然发现了淀粉的糊化特性及蛋白质的量和质,对面条制作品质有很大影响,并且用小麦淀粉的软化度来预测煮面损失,淀粉糊化粘度曲线测定值和
11、直链淀粉含量来评价面条品质,并将其用于选择具有良好面条加工品质的小麦品种;通过对面筋蛋白的特性、面筋的形成及影响面筋出率的研究来提高面条品质。但在两者对面条品质产生影响的主次上究竟孰轻孰重,却众说不一。 另外,国内外在蛋白质和淀粉分别与面条品质关系方面已有大量研究,并找到了一些规律,但却极少有将两者结合起来考虑的研究,即使有,也只是通过电镜观察,从结构上分析两者的结合方式对面条品质的影响。 应通过深入研究,改进工艺配方,严格控制原料中影响产品质量的关键性指标,放宽虚列指标,使原料真正做到价廉物美。 (2)工艺参数:加水量、搅拌熟化时间、蒸煮、油炸温度、时间对面条品质、含油量的影响,也众说纷纭,
12、应根据不同生产线不同产品要求,进行多因素多水平研究。 (3)添加剂:食品添加剂是一个发展迅速的行业,没有食品添加剂,就没有现代食品。从增稠剂、乳化剂、抗氧化剂,到色素、香精严格筛选合理使用,将对方便面起到画龙点睛的作用。 目前方便面用品质改良剂名目繁多,溴酸钾、抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、瓜儿豆胶、CMC、变性淀粉、聚丙稀酸钠、磷脂、单甘酯、谷朊粉、磷酸盐等等,通过复配更是琳琅满目,虽然不知其成分比例却有动人的商品名,如“强面精”、“面粉强筋剂”、“面粉伴侣”、“面王”等等,许多复配产品其成分比例未经严格筛选、试验方法不科学,只凭商家王婆卖瓜自卖自夸,三、二元成本售价不菲。无明显效
13、果的搭配、无针对性的添加,必将造成成本的上升,我们有能力也很有必要对此进行深入研究。 3.确立标准评价体系 面条分析标准不统一已成为国际面条贸易中普遍存在的问题。面条的品质评价,不仅要采用感观评价来进行。如面条色泽、表现状态、适口性(软硬度)、韧性(咬劲和弹性)、粘性、爽口性、食味等。还应当将面条的评价值用仪器检测来加以规范化,对面条进行量化的指标主要有:生面条的颜色和其断裂强度,煮熟面条的表面硬度,切断力,抗压力,煮面重量,吸水量和煮面损失,对于面条色泽也可用仪器来测定。 4.加快设备新技术应用 (1)选择新型元件提高单机精度:方便面是一个以低利润.规模效益为特征的产业,方便面生产需要精微控
14、制,生产中微小的控制差别都会给成本带来巨大的影响。而目前大部分设备为国产,主机虽然能基本满足生产工艺的要求,要提高赶上国际水平,尚有赖于专用部件的研究、基础元件(如测量、控制仪表等)的改进提高相配合。性能良好的设备应主要具备良好的精度以减小重量误差,保证碱液加量、和面参数、油温精确调控;实现同步的速度及位置跟踪,保证设备的可靠性。 (2)规范工艺流程实现编程控制:方便面生产是一个关联到多方面工作的系统工程,理想的设备应在工艺的关键环节实现自动化,减少人为因素对生产带来的不利影响。微型可编程控制器(PLC),是集交直流开关量、模拟量输入、交直流无触点输出,监控显示、编程和通信为一体的系统控制核心
15、.微型PLC最适合开关量和模拟量并存的中小型控制系统的应用。微型PLC在许多行业都有广泛应用,国产方便面设备中也有部分采用,但都仅限于单机,由于方便面生产原料规格繁杂多变、工艺参数缺乏研究归纳,因此尚未有整线采用,在这一点上可以说是软件落后于硬件,阻碍了微型PLC在方便面生产控制系统的应用。 (3)创新设备构造降能节耗保质:提高设备产能,提高劳动生产率,降低能耗、油耗,提高产品质量,是设备企业的追求,为此我们需要做大量的工作:如改进油炸锅结构和进油方式,改进油炸盒结构及在油炸锅中的运动方式,对减少面块上下层含油量的差别,降低总体含油量有很大帮助,增设连续式旋液分离器,除去油中悬浮面渣,延长油的使用周期,降低酸价、过氧化值。完善利用面渣回收提油装置。 作为一个产业,其设备技术水平的高低,在相当程度上决定了这一产业的发展水平。没有设备技术性能的提高,就没有产品的高品质低成本的物质基础,中国的面产业就不能持续深入地发展。生产出符合生产需要、工艺要求的设备,应成为设备制造厂家的追求。因此设备研发人员必须掌握制面工艺理论,不能为生产设备而生产,同时应加强设备制造者与使用者之间的合作。 5.加强调味料及营养研究 调味料是衡量方便面质量的重要标志,近年来调味料迅速升级换代,方便面调味料每一步的发展都渗透着新技术的应用,没有新技术为依托就没有调味料的发展。目前在调味料中应用的新技术主要有: (