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1、餐饮部管理手册江苏中心旅馆管理咨询公司二一二年八月尽管波浪理论是现存最好的预测工具，但它主要不是一种预测工具；它是对市场行为的细致刻画。不过，这种刻画的确传达了有关市场在行为连续统一体中所处位置，及其随后的运动轨迹方面的学问。波浪理论的主要价值在于它为市场分析提供了一种背景。餐饮部管理手册目 录F&B-1餐饮部概述1F&B-1-1部门概述1F&B-1-2餐饮部组织机构图1F&B-2餐饮部岗位说明书2F&B-2-1餐饮总监岗位说明书2F&B-2-2 餐饮部经理岗位说明书4F&B-2-3 餐饮部文员岗位说明书6F&B-2-4餐厅经理（主管）岗位说明书7F&B-2-5餐厅领班岗位说明书9F&B-2-
2、6引座员岗位说明书10F&B-2-7宴会服务员岗位说明书11F&B-2-8零点服务员岗位说明书13F&B-2-9宴会预订领班岗位说明书14F&B-2-10宴会预订员岗位说明书16F&B-2-11管事主管岗位说明书17F&B-2-12管事领班岗位说明书19F&B-2-13管事仓管员岗位说明书20F&B-2-14洗碗工、勤杂工岗位说明书21F&B-2-15传菜领班岗位说明书23F&B-2-16传菜员岗位说明书24F&B-2-17酒吧主管岗位说明书25F&B-2-18酒吧领班岗位说明书27F&B-2-19吧员岗位说明书28F&B-2-20宴会、会议主管岗位说明书29F&B-2-21会议领班-岗位说明
3、书31F&B-2-22宴会、会议服务员岗位说明书33F&B-2-23西餐领班岗位说明书34F&B-2-24西餐服务员岗位说明书35F&B-3餐饮部工作程序与标准37F&B-3-1使用托盘工作程序37F&B-3-2餐巾折花工作程序37F&B-3-3铺台布工作程序38F&B-3-4围台裙、铺台呢工作程序39F&B-3-5中式零点餐前准备工作程序39F&B-3-6中餐便餐摆台工作程序40F&B-3-7中餐正餐摆台工作程序40F&B-3-8中餐零点服务程序41F&B-3-9迎送零点客人工作程序42F&B-3-10铺口布、撤筷套工作程序43F&B-3-11小毛巾服务程序43F&B-3-12加餐位工作程序
4、44F&B-3-13接受点菜工作程序44F&B-3-14中餐点菜配份程序45F&B-3-15接受点酒水工作程序46F&B-3-16酒水冰镇服务程序46F&B-3-17酒水加温服务程序46F&B-3-18酒水开瓶工作程序47F&B-3-19斟酒服务程序48F&B-3-20白葡萄酒服务程序48F&B-3-21红葡萄酒服务程序49F&B-3-22中餐零点餐前小菜服务程序50F&B-3-23中餐派菜服务程序50F&B-3-24中餐分菜服务程序51F&B-3-25中餐整鱼服务程序51F&B-3-26中餐带骨、带壳和块状菜品服务程序52F&B-3-27中餐甜食、水果服务程序52F&B-3-28中餐餐中撤换
5、餐具工作程序53F&B-3-29香烟服务程序53F&B-3-30更换烟缸服务程序53F&B-3-31结帐工作程序54F&B-3-32收台工作程序55F&B-3-33餐厅清场工作程序55F&B-3-34备餐、开餐(划单、走菜)和收尾工作程序55F&B-3-35中式早餐（早茶）服务程序57F&B-3-36中式早餐点心服务程序57F&B-3-37中式早餐茶水服务程序58F&B-3-38中餐团队用餐服务程序58F&B-3-39宴会前物品准备工作程序59F&B-3-40中式宴会餐前准备工作程序60F&B-3-41中式宴会摆台工作程序61F&B-3-42中式宴会服务程序62F&B-3-43中式宴会斟酒服务
6、程序64F&B-3-44中式宴会出菜服务程序64F&B-3-45西式早餐摆台工作程序65F&B-3-46西式正餐零点摆台工作程序66F&B-3-47西餐零点服务程序66F&B-3-48确定点菜单工作程序70F&B-3-49西餐上菜顺序与上菜时间的控制程序71F&B-3-50餐后甜食服务程序71F&B-3-51西式宴会摆台工作程序72F&B-3-52西式宴会服务程序73F&B-3-53自助餐宴会服务程序75F&B-3-54开胃酒服务程序75F&B-3-55餐后酒服务程序76F&B-3-56饮料服务程序76F&B-3-57英国茶服务程序77F&B-3-58中国茶服务程序77F&B-3-59冰茶服务
7、程序78F&B-3-60咖啡服务程序78F&B-3-61冰咖啡服务程序78F&B-3-62自助餐摆台工作程序79F&B-3-63自助餐散餐服务程序80F&B-3-64自助餐餐台准备程序81F&B-3-65自助餐餐台值台工作程序81F&B-3-66房内用膳接受订餐工作程序81F&B-3-67送餐准备工作程序82F&B-3-68送餐服务工作程序83F&B-3-69匆忙客人餐饮服务程序84F&B-3-70儿童餐饮服务工作程序84F&B-3-71年迈和残疾客人餐饮服务工作程序85F&B-3-72分单结账工作程序85F&B-3-73醉酒客人服务程序86F&B-3-74客人损坏餐具处理程序86F&B-3-
8、75食品打包服务程序87F&B-3-76餐厅安全意外情况的预防及处理程序87F&B-3-77解答客人询问工作程序88F&B-3-78处理客人投诉工作程序88F&B-3-79开吧前准备工作程序89F&B-3-80酒水推销工作程序89F&B-3-81烈酒服务程序90F&B-3-82啤酒服务程序90F&B-3-83香槟酒服务程序91F&B-3-84鸡尾酒服务程序91F&B-3-85雪茄服务程序92F&B-3-86酒吧收台工作程序92F&B-3-87酒吧清场工作程序92F&B-3-88生啤酒机使用程序93F&B-3-89量酒器使用程序93F&B-3-90摇酒器使用程序93F&B-3-91 宴会酒吧服务
9、程序94F&B-3-92洗碗机操作、清洁工作程序94F&B-3-93洗碗间餐前、餐中、餐后工作程序95F&B-3-94清洁餐具工作程序97F&B-3-95清洁玻璃设施工作程序97F&B-3-96擦拭金银餐具和不锈钢餐具工作程序98F&B-3-97清洁洗碗间及厨房墙壁、地面工作程序98F&B-3-98清洁炉灶工作程序98F&B-3-99清洁水池、工作台工作程序99F&B-3-100清理垃圾及垃圾桶工作程序99F&B-3-101清洗油烟罩、排烟管道工作程序99F&B-3-102不锈钢设备表面清洁、擦拭工作程序100F&B-3-103餐具盘点工作程序100F&B-3-104安全使用清洁剂工作程序10
10、0F&B-3-105宴会预定工作程序100F&B-3-106会议摆台工作程序102F&B-3-107会议服务程序102F&B-3-108会议咖啡吧、茶座摆台工作程序103F&B-3-109会议咖啡吧、茶座服务程序103F&B-3-110会议贵宾室摆台工作程序104F&B-3-111会议贵宾休息室服务程序104F&B-3-112签字仪式摆台工作程序104F&B-3-113签字仪式服务程序105F&B-4餐饮部管理制度106F&B-4-1餐饮部会议制度106F&B-4-2每日员工例会制度107F&B-4-3餐饮部培训制度108F&B-4-4餐饮部服务质量检查制度108F&B-4-5餐饮部设施检查制
11、度109F&B-4-6餐饮部考核制度110F&B-4-7餐厅周计划卫生要求111F&B-4-8餐厅日常清洁卫生要求112F&B-4-9餐饮部物资领用制度113F&B-4-10餐厅布草管理制度113F&B-4-11餐厅纪律114F&B-4-12餐厅交接班制度114F&B-4-13大型活动（重要宴请）准备工作会议制度115F&B-4-14大型宴会接待工作规定116F&B-4-15餐具使用和保管制度116F&B-4-16餐具管理制度116F&B-4-17酒吧卫生要求117F&B-4-18酒吧酒水、食品申领制度117F&B-4-19酒水领用制度118F&B-4-20酒吧酒水盘存制度118F&B-4-2
12、1酒水保存制度118F&B-4-22酒水报损制度119F&B-4-23管事部库房物品贮发制度119F&B-4-24管事部餐具物品管理制度119F&B-4-25管事部清洁用品和清洁剂管控制度120F&B-4-26金、银器管理制度120F&B-4-27餐饮用具、用品核算与控制制度120F&B-4-28客史档案建立规范122F&B-4-29餐厅安全工作制度123F&B-4-30餐饮部安全制度123F&B-4-31餐厅防火制度125F&B-4-32办公室安全制度125F&B-4-33办公室防火制度125F&B-5餐饮部运转表格127F&B-5-1工作评估细则表127F&B-5-2餐饮部员工考核表129
13、F&B-5-3餐厅主管、领班考核表131F&B-5-4餐饮部领用物品登记表133F&B-5-5餐具用品用具盘点表134F&B-5-6酒吧进、销、存日报表135F&B-5-7退菜单汇总表136F&B-5-8宴会、会议通知单137F&B-5-9宴会记录表138F&B-5-10宴会客户档案卡139F&B-5-11客户通讯录140F&B-5-12酒水标准成本和售价记录表141F&B-5-13酒水领料表142F&B-5-14酒水（单品种）盘点表143F&B-5-15餐饮部物品申领单144F&B-5-16管事部物品收货记录145F&B-5-17管事部餐具盘点明细表146F&B-5-18管事部餐具记录簿14
14、7F&B-5-19使用音像设备通知单147F&B-5-20餐饮部物品内部转移单148F&B-5-21餐饮部物资借用单148F&B-5-22餐饮部内部领货单149F&B-5-23海鲜单149F&B-5-24多用订单150F&B-5-25每日卫生检查列表151F&B-5-26餐具破损报表152F&B-5-27管事部餐饮用品报损情况记录表153F&B-5-28餐饮部服务工作检查表154F&B-5-29餐厅服务质量检查表（一）155F&B-5-30餐厅服务质量检查表（二）156F&B-5-31餐厅服务质量检查表（三）157F&B-5-32餐厅服务质量检查表（四）158F&B-5-33餐厅服务质量检查表（五）159V餐饮部概述F&B-1餐饮部概述F&B-1-1部门概述餐饮部是酒店主要营业部门之
