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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 职业技能鉴定国家题库中式面点师高级技师理论知识B试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五六总分评分人得分得 分评分人一、名词解释（每题3分，共15分。）1、心理味觉2、蛋白质3、质量控制4、菜单5、成本得 分评分人二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。）6、新型面点原料包括：_、_、_和_。7、通常我
2、们感受到的_、_等都是化学味觉。8、晋式面点代表品种主要有_和_。9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是_。10、人类对食物的需要首先要有_，其次要_，第三要具有_。11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为_、_和_三个阶段。12、根据经营需要，可将菜单划分为_和_等。13、按照食品性状，可将药膳分为_、_和_等。得 分评分人三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。）14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（ ）A、防霉剂 B、乳化剂 C、食用消泡剂 D、保鲜剂15、（ ）泛指黄河下游
3、以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。A、京式面点 B、苏式面点 C、晋式面点 D、秦式面点16、我国习惯上将味觉分为几种？（ ）A、4种 B、5种 C、6种 D、7种17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（ ）？A、0.10.2秒 B、0.20.3秒 C、0.51秒 D、12秒18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（ ）A、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（ ），又称为书目检索。A、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索20、PH在
4、（ ）时，最容易引起淀粉老化？A、6 B、7 C、8 D、921、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（ ）A、排列图 B、对比图 C、数据分析图 D、因果分析图22、级别最高、最隆重的宴会形式是（ ）A、正式宴会 B、鸡尾酒会 C、国宴 D、冷餐会23、含维生素C的食物不能与（ ）同时食用？A、面包 B、牛肉 C、苹果 D、虾得 分评分人四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。）24、藏族的主食以 ( )为主？A、小米 B、小麦 C、青稞 D、高粱25、筵席面点配备应遵循的原则有( )
5、A、一致性原则 B、多样性原则 C、灵活性原则 D、创造性原则26、酸味在面点制作工艺中的应用包括( )A、调味 B、促进食欲 C、去腥解腻 D、保护营养素27、面点色彩运用的要领是( )A、坚持本色 B、少量着色 C、控制加色 D、略加润色28、文献检索常用法按时间顺序分为( )A、顺查法 B、倒查法 C、时序法 D、抽查法29、影响蒸制工艺的因素包括( )A、水量 B、蒸制温度 C、PH值 D、蒸制时间30、成本管理应具有( )A、科学性 B、全面性 C、完整性 D、群众性31、婴幼儿合理膳食应注意 ( )A、高热量 B、饮食卫生 C、适当减少每日餐次 D、供给优质蛋白质32、运动员的营养
6、要求包括( )A、合理营养 B、高热能饮食 C、少食多餐 D、食品多样化33、根据客人就餐习惯，可以将菜单分为( )A、周期菜单 B、综合菜单 C、固定菜单 D、套餐菜单得 分评分人五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“”错误的填“”。每题1分，共5分。）（ ）34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。（ ）35、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。（ ）36、为了我保持蔬菜的鲜绿色泽，在烹调时，可以先用沸水烫一下。（ ）37、士兵摄取的维生素A应100%来自动物性食品。（ ）38、婴幼儿的食品应尽量保持单一化，利于吸收。得 分评分人六、简答题（每题5分，共10分。）39、平衡膳食的基本指标有哪些？40、请列举五种常见的不合理膳食搭配。得 分评分人七、论述题（10分）43、老年人的营养需要有哪些？如何保证老年人的合理膳食？第 4 页 共 4 页
