《现代生活化学-第三章-饮料与化学》由会员分享，可在线阅读，更多相关《现代生活化学-第三章-饮料与化学（51页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,3.1 豆浆、奶及其制品 3.2 酒,3.4 软饮料,3.3 无酒精兴奋饮料,饮料与化学,第三章,思考与练习题,饮料指经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。 根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。,31 豆浆、奶及其制品,一、豆浆及其制品 二、奶及乳制品,一、豆浆及其制品 豆浆由豆类主要是大豆制成。,1豆浆 豆浆即豆腐的前体（1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆）。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。,民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康” 。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素
2、及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。,喝豆浆有五忌，否则适得其反。 一忌不煮透-豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏100度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。 二忌喝超量-一般成人喝豆浆一次不宜超过500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。 三忌豆浆冲鸡蛋-鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合
3、，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。 四忌豆浆加红糖-红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。 五忌保温瓶装豆浆-保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。,2浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白又称70%蛋白粉，即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达4080，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料，亦可应用于蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。 其加工方法是将原料低温脱溶粕或高温浸出粕，主要有稀酸沉淀法（蛋白质水溶性较好，但酸碱耗量较大 ）和酒精洗涤法（色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质
4、变性和产品中仍含有0.25%1%的酒精，使食用价值受到一定限制 ）。,3强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，假如维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶。,维他奶用过期原料惹风波 2005年5月29日，上海维他奶公司在该市一家报纸的不显眼位置刊登公告称，该公司于2004年4月8日至7月8日生产的250ml装椰子味维他奶使用了超过“BEST BEFORE”期限的椰浆辅料615千克，“政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外供应商标注的英文BEST BEFORE认定为保质期限，并由
5、此认为本公司使用了超过保质期限的原料”。 公告中又表示，在对“BEST BEFORE”被认定为“保质期限”持保留意见的同时，尊重有关政府部门的意见和决定，在今后的生产经营中不再使用超过“BEST BEFORE”的原辅料。“本公司愿召回上述椰子味豆奶，并以以一换二的实物方式或退还现金的方式补偿消费者。”,二、奶及乳制品 奶包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表31。,1鲜奶 鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶现场处理的主要方式有： 低温消毒（63至少30分钟）； 巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达
6、到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，室温下仅能保存12天。,高温消毒（71.5至少15秒钟，随后立即冷却）； 超高温消毒（88.5，1秒钟，国外 普遍采用）； 灭菌奶又称超高温瞬时灭菌奶： 流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持69个月。 国家强制性标准预包装食品标签通则（GB77182004）将于10月1日起实施，今后，无论
7、是“巴氏奶”还是“常温奶”，外包装均不准再以“鲜”字命名。 据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才能称“鲜奶”，而“巴氏奶”等都经过加工，因此不能称为“鲜奶”。,乳糖不耐受： 食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成单糖（葡萄糖和半乳糖），称为乳糖消化（或吸收）不良。当乳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳，刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻。CO2在肠道内产生胀气和增强肠蠕动，使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛。这些临床症状称为乳糖不耐受（LI）。 严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后30分钟至数小时
8、内发生，对婴幼儿影响较大，会同时伴有尿布疹、呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等，成人有时伴恶心反应。,2加工奶 对鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后再加工而得。 (1)多维奶（每升加入400单位维生素D、20004000单位维生素A及其他必要的维生素和矿物质）。 (2)低脂或脱脂奶（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的无脂固体、 维生素A 2000单位/升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。 (3)巧克力及加香奶（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达1% 1.5%，还加入5% 7%的蔗糖及维生素D维生素A等）。,(4)淡炼乳
9、(全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：50 55时在平底锅中真空浓缩，除去约60%水分后密封，在 116.5118.5加热15分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料) 。 (5)浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做进一步的高温灭菌处理，而加入奶量40%45%的蔗糖防腐。这些奶营养价值提高，便于贮存和运输）。,3酸奶及其制品 指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。通常有： (1)酸奶（鲜奶经消毒、均质、接种，在42 46 直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7 以下停止发酵）。 三鹿酸奶早产3天事件,2005年7月5日天津河西区质量技术
10、监督局执法人员在“三鹿酸牛奶”批发点内一举查获了近900箱涉嫌超前标注生产日期的酸牛奶，这些“三鹿原味酸牛奶”的生产日期赫然标注为2005年7月6日。据悉，执法人员在司机提供的发货凭证上确定这批酸牛奶是在本月4日发出的。 国家有关部门在2003年出台过相关的规定，一般鲜奶的日期可以标注成“D1”(提前一天)，酸奶允许标注“D2”，但前提是上市流通的日期最早也要与标注日期相同。因此，三鹿如此大批量在批发点而不是厂内发现提前“日期标注”的酸牛奶，已经违规了，属于“超期打码”行为。,(2)酸乳酒（用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进一步提高）。 蒙
11、古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。 马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。,4奶粉 奶粉是将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。 由于奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶的主要营养成分，即奶粉中同样富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有丰富的钙、磷等矿物质及各种维生素。并且由于各奶粉生产厂家根
12、据不同年龄段人群营养健康的需要，设计了不同年龄段人群饮用的奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设计的奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。 日常饮用奶粉时应注意： 、为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适当的比例冲饮，即：一标准量匙（约.奶粉）要加入温开水约，这样的饮品最接近新鲜牛奶的稠稀程度。 、为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到摄氏度以下。 、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。,阜阳劣质奶粉事件 自2003年以来，一些营养
13、成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，2003年4-10月最为猖獗，导致众多婴儿受害甚至死亡。就在阜阳市工商部门2004年初查封33种伪劣奶粉后，伪劣婴儿奶粉改头换面，仍旧横行安徽阜阳农村市场。头大、嘴小、浮肿、低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。国家标准规定婴幼儿奶粉中蛋白质含量为1218。劣质奶粉不仅蛋白质含量奇低（最高不足4 ），有些产品细菌、铁元素还超标，长期食用就导致婴儿营养不良甚至心脏、肝、肾等器官功能受损，免疫力下降，很容易产生并发症、综合症，如果发现、抢救不及时，就会因器脏功能衰竭而死亡。据阜阳市政府初步
14、核查，自2003年5月份以来，有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人。,山东菏泽不仅有劣质奶粉出现，还发现了和阜阳一样的大头娃娃，而菏泽就毗邻阜阳，而且那里还有一个辐射山东、安徽、河南三省的奶粉批发市场。 2004年5月初，国家食品药品监督管理局、全国整顿和规范市场经济秩序领导小组办公室、公安部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局发出紧急通知，明确要求全国奶粉市场核查工作要在地方政府的统一领导下，确定奶粉市场核查 整治工作的牵头部门，统一组织，明确分工，通力合作，及时沟通信息，避免多头重复检查，尤其不能出现重复处罚的问题。,通知强调，为保证广
15、大消费者食用奶粉的安全，维护合法企业的权益，各地各部门在核查工作中，必须严格依法行政，规范执法行为，对可疑品种要加快认定速度，对确认为合法企业的合格产品要立即解除封存，恢复销售，避免合法企业的利益受到不应有的损害。行政执法部门查处的行政案件，涉嫌构成刑事犯罪的，要立即移送公安部门立案侦查。,阜阳劣质奶粉案第一案宣判：被告人李新道被控涉嫌销售不符合卫生标准食品罪，被安徽临泉县人民法院判处有期徒刑8年，并处罚金1000元。,5其它奶制品 (1)奶油。 (2)冰琪淋。 (3)麦乳精。 (4)黄油。 (5)酪乳。 (6)干酪。 (7)凝乳。 (8)乳清。,3.2 酒,酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物
16、质经过发酵制成的含乙醇的饮料。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。按制造方法分为酿造酒、 蒸馏酒、配制酒；若按乙醇含量（20时每100毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为高度酒（40%以上）、中度酒（40%20%之间）和低度酒（20%以下）三大类。我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了。 酒的主要作用有： 刺激作用，加速血液循环，有温热感； 药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； 调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。,一、高度酒 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在2429时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压
