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1、 本科生毕业论文（设计）文献综述中文题目 不同解冻方法对牛肉品质的影响 英文题目 The Affect of Different Thawing Methods on the Beef Quality 学生姓名 班级 450907 学号 学 院 生物与农业工程学院 专 业 食品质量与安全 指导教师 职称 副教授 文献综述1.前言牛肉作为重要的肉食品原料，其丰富的营养和良好的加工特性使其在食品工业中被广泛地应用，牛肉产品也深受消费者的喜爱1 。随着人们生活水平的不断提高，膳食结构也在不断发生着改变 ，牛肉营养丰富，含有人体所需的一切必需氨基酸，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，越来越受到消费者
2、的喜爱，肉牛产业也逐渐得到重视和发展2。牛肉性味甘，平，入脾，胃经，可补脾胃，益气盘、强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长，发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，但是其脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称3。如此美味营养的食品，应该用什么样的保存方式呢？由于各个方面的限制，我们购买刚屠宰的牛肉是很困难的，那应该用一种什么样的方式，既可以使牛肉保持品质，又能方便购买呢？答案就是冻牛肉，冻牛肉是一种非常好的储存牛肉的方式，但是往往由于错误的解冻方式
3、，使牛肉的品质下降，营养流失，如何解冻才能使牛肉保持最好的营养和肉质呢？冷冻牛肉在使用前的低温解冻过程中存在着肉汁损失、变色高耗能等问题，因此，探索高效、节能、减少解冻过程中肉汁损失、缩短解冻时间、保证解冻后牛肉肉色新鲜的解冻新技术意义重大4。这次实验，我就要研究一下牛肉的最佳解冻方法，使人们可以吃到健康美味，营养丰富的牛肉。2.国内发展状况我国由于历史原因，牛的饲养大多为役用而非肉用，牛肉质量与国外差距很大，尤其是地处高原山区喀斯特地貌的贵州省，杂交肉牛养殖业才刚刚起步，缺乏系统的营养需要和日粮配合技术研究，限制了当地肉牛业的生产发展。我国肉牛行业起步较晚，但是随着人们生活水平的提高，消费需
4、求增长空间巨大5。目前，我国牛肉年产量已达500万吨，稳居世界第3位。近年来，我国牛肉产量每年以20%左右的速度递增，并且继续保持着强劲的增长势头。在我国的许多地区，肉牛业已经成为一个新兴的重要的农业行业，但是我国肉牛行业仍处于非常落后的状态，我国牛肉在全球国际市场上缺乏竞争力，出口量不足全球国际牛肉贸易量的1%。而更让人忧虑的是，虽然我国牛肉产量持续增长，但技术进步速度却远远不够，以致肉牛生产的一系列重要技术指标仍落后于发达国家。例如，就存栏牛年头均产肉量而言，发达国家普遍达到8090公斤，而我国仅为46.98公斤；就肉牛胴体重而言，发达国家多在295公斤/头以上，世界平均水准为205公斤/
5、头，而我国仅为147公斤/头。由此，从长远来看，随着我国国内外市场的逐步融合，我国肉牛行业所面临的挑战不容轻视，从全国的形势看，民间牛肉消费市场潜力巨大，肉牛养殖产业应该有更加广阔的发展前景6。虽然我国的肉牛指标不及国外，但是我国有肉质优良的黄牛品种。秦川牛肉质细嫩可口、大理石花纹1级占到75%以上，经排酸处理剪切值降低45%以上，超过进口牛肉，屠宰率和净肉率分别为60%65%和50%54%，可与国外肉牛品种媲美；鲁西黄牛肉具有肌纤维细、脂肪分布均匀、明显大理石花纹的特点；南阳牛肉质细嫩、颜色鲜红、大理石花纹明显、味道鲜美；晋南牛肉质细嫩可口、脂肪沉积能力优于利木赞牛；延边牛肉汁柔嫩多汁、鲜美
6、可口。并且进一步证实：中国良种黄牛牛肉经7天成熟就能达到美国牛肉14天成熟的嫩度，可完全替代进口满足涉外饭店烹调高档西式牛肉菜肴的需要。因此，中国黄牛在肉质，特别是大理石花纹、肉质细嫩和口感风味方面比国外肉牛品种具有优势。在我国牛肉产业日益发展的现阶段7，冷冻被广泛应用于牛肉的保存中，因此牛肉的解冻是不可避免的。我国当前在解冻肉类产品时最常见的方法是空气解冻，空气解冻是一种最简便的方法，它通过控制空气的温湿度、流速和风向而达到不同的解冻工艺要求。一般要求空气温度为14-15相对湿度为90%-98%m/s左右。目前常用的设备主要有连续式送风解冻器、加压空气解冻器，前者是采用一定气流速度来融化肉，
7、与静止空气相比，解冻时间短，效果好，但是空气解冻需要的面积大，投资的费用高8。3.国外发展状况日本高压已用于解冻牛肉，据报道，高静水压解冻肉品比传统方法快得多。例如，同样大小一块冻牛肉在加压至200 Mpa解冻只需8min，在常压下50解冻需7h，解冻后牛肉的风味和多汁率一点也不逊色于其它解冻方法。在HHP过程中影响解冻效果的因素主要是压力的大小和处理时间的长短，施加的压力越高，冻牛肉中心部位温度越低。但当温度低于-24或-25时，不管压力多大，冻牛肉也不能解冻。从能量有效利用的角度考虑，用大于280Mpa的压力是没有必要的，此外，在HHP过程中，合适的加热处理是必要的，用于冰的融化和防止减压
8、时发生重结晶。4解冻的牛肉品质的检测4.1理化指标4.11水分含量的测定9 水是肉品中最主要的成分，占肉品质量的75%左右。肉品持水力的改变，不仅影响肉品的感官和食用品质，而且严重地影响其经济价值10。采用常压干燥法测定牛肉的含水量11，首先称取约3 g样品于锡纸上，将锡纸连同样品置于102 的烘箱内，经过23 h取出称量,重复以上操作，直至前后两次质量差不超过0.002 g，即为恒质量，用计算公式计算出含水量。含水量公式如下：含水量(%)= 干燥前肉样重干燥肉样重后/干燥前肉样重)1004.12 pH 值检测pH值是衡量牛肉品质的一个重要参数，不仅影响牛肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，
9、还与牛肉的系水力、肉色和风味等显著相关12 。肌肉 pH 值接近其蛋白质等电点(5.05.5)时，肉的机械强度最大，嫩度较差，系水力也较低。生产上通常要求肉品的pH 值偏离其等电点。黄原胶溶液浸泡牛肉可提高其肌肉的pH 值，因此，添加黄原胶将有利于改善牛肉的保水与质构品质。根据国标，肉类在低值的pH情况下能较好的保持新鲜感13。每5g牛肉样品加50ml蒸馏水，高速匀浆后，用pH 计检测 pH 值，检测重复 3 次。一级鲜度 pH 5.8 -6.2，二级鲜度pH 6.3 -6.6，变质肉pH 6.714。4.13 脂肪含量检测15采用索氏抽提法。4.14 组织结构分析16用质构分析仪对样品的组织
10、结构进行分析，将样品切成 3 cm见方的块状，肉的表面一定要平整，规格一致，每个处理设 3 个重复测定时，沿肌纤。维垂直方向压缩样品高度的 50%。4.15肌肉解冻损失 17测定肉样冻结前后精确称重，解冻损失用解冻前后肉的重量变化来计算：解冻损失 （） （冻结前肉质量解冻后肉质量）/冻结前肉质量1004.16肌肉煮制损失测定肉样精确称重后放于蒸煮袋中，于100的沸水中煮制，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70时将肉样取出冷却后精确称重，肌肉煮制损失用煮制前后肉的质量变化来计算：煮制损失（） （煮制前肉质量煮制后肉质量 ）/煮制前肉质量1004.17 汁液损失率测定从半胴体背最
11、长肌第 1213 肋处取 2.5 cm厚肉块，修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。肉块称质量（W2）后真空包装，4放置 24 h，打开包装取出肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称质量（W3）。汁液损失率按公式计算（n=12）汁液损失率=100%4.18 剪切力腌制结束后将肉块取出，冷却至室温，然后浸入90的水浴,煮制至中心温度达 80取出,冷却至室温。然后采用 C-LM型嫩度仪，将每块肉用取样器顺肌纤维方向钻取 58个肉样，分别测其剪切力18。4.19蛋白质作为具有提升肌肉力量、改善新陈代谢和增进健康作用19的牛肉蛋白质理应成为关注对象，而且占肌肉组织近20% 的牛肉蛋白质是构成肉制品的结构性成分
12、20，是检测肉质量的关键指标。一些研究显示：解冻和热效应是导致肉类蛋白质流失的重要环节，如肌肉肌节收缩导致的滴水损失21和解冻温度对解冻收缩的影响23。4.2微生物指标4.21 菌落总数的测定根据 GB4789.2-2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定。 新鲜肉为 5.0 104 cfu/g 以下， 次鲜肉为 5.01045.0106 cfu/g 变质肉为 5.0107 cfu/g 以上23。4.22大肠菌群：根据GB4789.3-2010进行测定。4.3感官评定主要评定产品的色泽，口感，滋气味，组织状态，每项指标的最高得分为5分，最低为1分，在所有的评定表中，分别去掉一个最高分和最低分
13、，然后计算其平均值，再利用加权法计算24。5冻牛肉的日常检测方法25在日常生活中运用实验室的方法检测牛肉品质是不现实的，那么如何挑选牛肉呢？下面介绍一下牛肉的日常检测方法，可以帮助人们购买品质优良，营养健康的牛肉。 一、以冻牛肉肉色进行鉴定：在一般情况下，牛肉呈现三种颜色：一是淡红色；二是深褐色；三是鲜樱红色。这三种颜色的牛肉以鲜樱红色的品质最好。因为淡红色的肉为不足几个月幼牛的肉，此种肉含水分较多，虽然幼嫩，但肉质未发育成熟，营养成分不全面。深褐色的肉为老龄牛的肉，其肉肌纤维粗糙，蛋白质老化，不易消化吸收。1 岁左右的牛产的肉为鲜樱红色，此肉水分适中，既不过于幼嫩，又不过于粗老，而且营养丰富
14、，味道鲜美，易于消化吸收。所以，牛肉以鲜樱红色的为最佳。 二、解冻后进行煮熟品尝鉴定：牛屠宰后，取其臀部深层肌肉，切成 23 立方厘米的小块，放在铁锅内用小火（文火）烧煮 90 分钟（不加任何调料，肉水的比例为 1：3），然后盛在碗内进行细细品尝。如果其汤黏稠多汁，肉鲜嫩易于咀嚼，汤和肉味道香美，即为优质牛肉，否则为劣质肉。6.展望冷冻作为一种方便有效的牛肉储存方式，已被广泛应用。最近有专家表明吃冷冻肉更有营养，下面就来了解一下吃冷冻肉的四大好处。更卫生：从卫生角度看，新宰的牛肉中经常存有各种细菌，甚至可能有某些病毒，而冻牛肉中的细菌都已排出或冻死了。更新鲜：中医 http:/ 45，冻牛肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此专家建议买回家的冻牛肉最好在一周时间内吃完。有营养：冻牛肉与鲜牛肉相比，在营养学上没有多少区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。研究发现，冷冻会改变牛肉物理特性，化学成分及显微结构26，不管哪种解冻方式，在解冻过程中都要求：均匀的半解冻状态最好；解冻时肉组织流出的汁液尽量少；抑
