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1、茶叶中叶髓反疑制茶衅中的变劣 餐趁缎缪维夔翻瞬缴墙瞬夔醒卿趣肇 肖伟祥吴雪原 万玉霞 茶鲜叶中叶绿素含量为干物重 的。 ? ?一 ? ! , 最 高可达 # 左右 。 制茶过程 中叶绿素含量 的变 化及其 转化产物的形成是决定茶 叶色泽 品质 的重 要因素 。 制 茶过程中叶绿 素的变化主要是脱镁和脱植基作用 , 还 有氧化降解作用包括光敏氧化 裂解和高温 氧化裂解 等 , 其产物是一些小分子无色物质% 。 % 介绍了用分光光度 法对茶叶中 叶绿素及其转化产 物进行系统测定 , 测出 了 叶绿素 、 叶绿素= 、 脱镁叶 绿素 、 脱镁叶绿素= 、 脱镁 叶绿素酸醋 、 脱镁叶绿 素酸醋= 、
2、 叶绿素酸 酷 、 叶绿素酸酷=的含量 。 该法对光度 计波长要求正确无 误 , 因此需要进行波长校正及一系列的校正因 子测 定 , 这是一 项复杂细致工 作 , 需要有较高分析 技术水 平和研究 能力 。 近些年来 , 国外多用硅胶:或纤维素薄层层析法 分析茶叶中叶绿素及其转化产物 , 该法简便 、 分 离效 果好 、 灵敏度 较高 , 同时可分析几个样品 , 我国在这 方面的研究虽 有报道 , 但仅局限于定 性分离 , 深一步 的研究工作有待进行 。 本文用硅胶:薄层层析法分离测定了屯绿 、 祁红 中叶绿素及其转化产物 。 用叶绿素=纯 品作标样美 国?:4人化学试剂公司出品% , 用酸
3、、 碱处理得到 脱镁叶绿素= 、 脱镁叶绿素酸醋=和叶绿素酸醋= 。 经硅胶:薄层展谱后 , 用. ? 一 # 。 ? , % 进行三 次重层 析 , 展谱后用岛津. ? 一 !;, 。卜绿素= 脱 镁叶绿素 脱镁 。, 绿素= ? ? ? ,! 。 !# ? 任 匕匕附 ? 份 叶绿体中解离下来 。 游离叶绿素很不稳定 , 对光和热 很敏感 , 受光辐 射时可发生光敏氧化 , 使叶绿素的四 毗咯环破坏 , 最后生成小分子无色产物 。 杀 青中 , 高温使蛋白质变性 , 叶绿素可从叶绿体 中释放 出来 , 与此同时 , 由于杀青机炒 手的 翻炒作 用 , 使 叶组织损伤 , 多酚类 物质及有机
4、酸溢出 , 使胞汁 液酸度增加 。 高温或强酸可加剧叶绿素的脱镁反应 , 形 成了暗绿或绿褐色脱镁叶绿素 。据 日本 资料 , 在蒸青 过程中 , 蒸青, 秒有约, 的叶绿素转化为脱镁叶绿 素 , 蒸青 秒茶叶外形色泽较好 , 若蒸青时间延长 , 叶 色偏黄 , 叶绿素转化为脱 镁叶绿素的量也明显增加 。 另外 , 据报道 , 茶鲜叶中叶绿 素酶活性较高 , 其 可催化叶绿素转化为叶绿素酸酷 。 杀 青时叶绿素酶热 变性而失活 , 叶绿素酸酷的形 成受阻 。 小 仓长雄 等 # !了% 证实 , 茶鲜叶经沸水处理后 , 叶绿素酶活性 被钝化 , 叶绿 素酸醋含量没有增加 。 如若泡青不 足或
5、温度不够 , 叶绿素酶活性提高 , 使叶绿 素较多地转化 为叶绿素酸酷 。 揉捻过程中 , 叶组织受到 损伤 , 胞汁液酸度有所 增强 , 叶绿素的脱镁反应持续进行 , 脱 镁叶绿素含量 增加 , 而叶绿 素的脱植基作 用在杀 青后却受到抑制 。 干燥工序中 , 初干 时茶坯含水量较高 , 在高温湿 热条件下 , 叶绿素脱镁脱植基作用激烈 , 形成了较多 的脱镁叶绿素和叶绿素酸醋 。 而足火时 , 茶坯含水量 和温度较低 , 叶绿素的脱镁和脱植基 作用缓慢得 多 。 总而言之 , 绿茶制造过程中 , 叶绿素的变化主要 是脱镁 作用 、 氧化降解作用和脱植基 作用 。 叶绿素结 图#屯 绿%祁
6、红 %叶绿素 及 其 转 化 产物薄层 层析图谱 # ? 未鉴定 ? ? 脱镁叶绿 素 ? 脱 镁叶 绿素= , ? 叶 绿 素= ; ? 脱镁 叶绿素 酸 醋 ? 原点 构仆琳环的侧链及其 官能团包括叶绿素 的甲基和 叶绿素=的醛基等%也会改变 。 据五十岚修等#, % 测定 , 煎茶和玉露茶的 叶绿素溶液吸收光谱不同于茶 鲜叶 , 说明制 茶中叶绿 素结构 中的侧链及其官能团有 所变化 。 上 述诸反应 , 均导致叶绿素含量的降低 。 田中等 曾认为 , 绿茶 中叶绿素转 化为脱 镁叶绿 素 , 转化率为 左右时 , 茶 叶色泽很好 , 如若转化 率达 以上 , 茶叶 色泽将明显褐变 ,
7、叶绿素转化成 脱镁叶绿素的含量与转化率 , 用作茶叶色泽品质的鉴 定指标是可行的 。 表#叶绿紊及其转化产物光吸收特征 化合物 叶绿素 波长(% 比吸光值 ,;,# 吕 , 摘自 工?一?#一 ? ,! ?上 # 了 %,曰 艺 #臼 , , 7 2# ,! 汽? 左 占 ! ,翻 乙护+#% 工月 4 # ? 比 吸光值 波 长#4? 比吸光值 叶绿素 9 波长4 # ? 比吸光值 ( . 叶绿素9 波长#4? 比吸 光值 ) 一一 ) 一一 一醚一荆酮一醚一酮溶一一 一 乙 一 丙 一 乙 一 丙 一一 波长#4? ? ? . 一一一 ) 一一 比比比吸 光值 值值 波波波长 #4 ? ? ? ) 一一一 )+ 一一 比比比吸光值 值值 硅胶薄层层 析扫描 结果 叶绿索酸醋 波长 #4 ? 比吸光值 +) ). 荟比吸光值 为+ ,叶绿素 溶液消光值 裹? 红茶制造中叶绿素的变化 红茶叶 绿素含量为鲜叶叶绿素含量的 。 ? 。 。一“ ” 。 ? 。尸 ? 岁 叭 # 巧 , #! ? # 。 图?屯绿左%祁 红右%叶绿素及 其转化 产物薄层层析 扫描图 # 。未 鉴定? ? 脱镁叶绿素 ? 脱镁叶绿素= , ? 叶绿素=; ? 脱镁叶绿素酸阳 了 ? 原点 #
