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1、金锄头农业技术库几种辣椒制品加工技术我国辣椒资源丰富，生产的季节性强，而辣椒又极不耐贮藏，因此，开发新型的辣椒制品会具有很好的发展前景。现介绍几种适于乡镇企业生产和家庭制作的辣椒加工新方法，供参考。一、辣椒脯（一）工艺流程原料选择清洗去瓤、籽切片护色硬化热烫糖制烘干整理、包装成品（二）技术要点1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。4、切片：将青椒切成长 3 厘米、宽 2 厘米左右的长方形的片。5、护色硬化：用 氧化钙溶液浸泡 2 小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条
2、件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与 应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂 2 分钟。8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度 5560，烘至不粘手为止，含水量在 20左右。10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。二、辣椒泡菜（一）工艺流程泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水入坛泡制发酵酸化成品（二）技术要点1、泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，
3、杀菌 10 分钟，控干，备用。2、原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。3、原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗 3 次4 次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。4、配制盐水：选用硬度在 16h 以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%8%食盐、酒、酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如 角、椒、草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。5、入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口 6 厘米8 厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。6、发
4、酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在1520的条件下，约 10 天15 天即可开坛取食。7、成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐 2%4%，金锄头农业技术库含酸 保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。三、辣椒脆片（一）工艺流程原料选择及处理护色、硬化浸渍沥干油炸脱油冷却包装成品（二）技术要点1、原料选择：选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。2、原料处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长 3 厘米、宽 米2 厘米左右的长方形的椒片。3、护色、硬化处理：将椒片放入 ca（ 溶液中浸泡
5、 2 小时，进行硬化和护色处理。4、浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用 25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成，时间 3 小时4 小时。5、沥干：用水把附在椒片表面的糖液冲去，沥干。6、油炸：炒勺内放生油，烧至七八成熟，将椒片放入进行炸制，炸制时应注意火候，并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。如有真空油炸机，那么在真空条件下油炸和脱油，则成品质量更佳。油炸真空度 度85以下，油炸时间 5 分钟。7、脱油：将椒片表面的油控干，也可用离心机除去多余的油分。8、冷却：将脱油后的椒片冷却至 40左右。9、包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者可采用真空包装。 专利查询
