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1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,专题一 传统发酵技术的应用,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。,课题背景,一、泡菜的制作,1、泡菜制作原理： 乳酸菌是一类异养厌氧 型细菌，在无氧条件下，将 葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆
2、菌常用于制作酸奶。,思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,2、步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、煮沸冷却后的盐水、糖、酒及调味品放入坛，混合均匀。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,制作泡菜实验操作过程,根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:
3、,发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。,发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。,发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。,2、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么
4、结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,1、为什么要将水烧开冷却后再制作泡菜？,除去水中的细菌和氧气,5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微
5、生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,1、泡菜中的亚硝酸盐的形成,硝酸盐,亚硝酸盐,还原,氧化,细菌等微生物,维生素C、E和酚类物质,亚硝胺,二、亚硝酸盐含量的测定,适宜温度、PH和一定的微生物作用,二、亚硝酸盐含量的测定,2、亚硝酸盐的基础知识： 亚硝酸盐性质： 在食品生产中的作用： 亚硝酸盐与人体健康的关系： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何： 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 膳食中绝
6、大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在 特定条件下才会转变成致癌物-亚硝胺。,3、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。,（2）重氮反应形成的产物与N1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。,（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应,偶联,4、步骤,（1）结合实验原理思考，制作泡菜时选择的材料有何要求？,白色或浅色的蔬菜，以避免比色时造成颜色干扰,（2）配置提取剂时为什么要加入浓盐酸调节pH至1？,防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀,（3）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是什
7、么？,（4）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？,（6）氢氧化铝乳液的作用是什么？,吸附泡菜汁液中的杂质,加速提取剂吸附泡菜汁液中的杂质,（5）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？,与镉离子和钡离子形成沉淀，便于过滤进一步除杂,吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应,（7）如测试液与标准比色液中的3 g相当，则亚硝酸盐的含量为多少？,如测试液与标准比色液中的3 g相当，则亚硝酸盐的含量为： 3/1000/0.0096=3.125mg/kg。 需要说明的是，由于操作上存在误差，上述数据的处理也存在误差。,增加离心环节,10分钟,40分钟左右,40分钟左右,30分
8、钟,40小时,三、探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化,经过查找资料和初步实验，影响亚硝酸盐含量变化的因素很多。设计实验探究不同食盐浓度对泡菜过程亚硝酸盐的含量影响，写出实验思路。,四、实验结果及评价,1、尝试描述亚硝酸盐变化趋势并分析原因。,2、制作和食用泡菜的最佳指导建议。,3、尝试分析腌制泡菜的条件。,发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利
9、于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。,腌制条件：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,用5的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜。 理由是：食盐浓度为3的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高；食盐浓度为5的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。,课堂小结,
