鲜冻品事业部培训材料

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1、鲜冻品事业部培训材料（二）,双汇屠宰业简介 生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺 生鲜七类主销产品标准 常见的产品质量问题,双汇目前各屠宰厂分布情况,双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。,双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生产过程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点： 1）建设规模大、设计标准高。 厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口注

2、册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的要求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2）工艺先进，技术设备达到国际标准。 双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.,第一部分：双汇屠宰业简介,3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化

3、控制。目前企业自主开发并建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。,6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业发展方向。 7 ）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。 双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕北京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上海开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重庆开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广西南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产

4、运营。,现代化的屠宰生产线和分割生产线,第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺,一、生猪肌肉分布图,二、生猪骨骼分布图,三、双汇冷鲜肉的定义,冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉）， 指健康的生猪经严格的18道检疫检验，利用先进设备和科学的工艺，把生猪屠宰、胴体分割、储藏配送、卖场销售的过程，始终在0-4的低温条件下，充分解僵成熟的生鲜肉品。,四、双汇冷鲜肉的特点,新鲜耐储。 全程产品温度、环境温度0-4。 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系 瘦肉精在线头头检测、十八道检疫检验。 营养丰富。 人性化屠宰、两段冷却工艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）,五、冷鲜肉与热鲜肉的区别,冷鲜肉 微生物指

5、数1*10/C 氨基酸含量 8倍 保存时间 5-7天 口感风味 清香，鲜嫩 水分含量 78% 储藏温度 0-4 安全指数 100%,热鲜肉 1*10/C 2 1天 僵硬阶段 80% 25-30 不保险,六、冷鲜肉是怎样生产的？,一流工厂 一流管理,一流设备 一流技术,.,每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产品274个。,第三部分：产品标准、主销区域,红白条 分体类 肉类 膘类 骨类 五花下料类 副产类,一、红、白条类产品,1、全带带(去)皮白条分五级 (A、B、C、D、E级),图片需要换,内腿肉上皮膘、板油、奶脯、槽头不去,内腔脂肪

6、、后腿软档、外露l淋巴、膈肌边缘薄膜、槽头淋巴修去,销售渠道：全带白条一般在农贸批发渠道进行销售。,2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）,打皮膘宽45cm,外露淋巴修净,去槽头臂头肌保持完整,主销渠道：特约店、商超,3、去前、去后段（A、B、C级）,主销渠道：商超 主销区域：湖北大区、两湖大区、广东大区 此产品为差异化白条,4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）,去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂直白条平齐修割下，保持臂头肌完整；不带板油，修净体腔内脂肪块 后腿内侧皮膘斜刀修掉58cm，露出大片后腿肉； 摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结，修净槽头部位外露异常淋巴结、淤血、病灶及杂质。 ；

7、 生猪重量不低于55kg，带皮白条重量不低于50kg，去皮白条重量不低于50kg。 选用良杂猪或良种猪，第六、七胸椎处背膘厚度2cm(带皮含皮厚)。二级白条第六、七胸椎处背膘厚度2膘厚2.8cm(带皮含皮厚)。三级白条：第六、七胸椎处背膘厚度2.8膘厚3.5cm(带皮含皮厚)；四级3.5膘厚4.5cm(带皮含皮厚。 主销区域：黑东、黑吉、辽宁大区 主销渠道：农贸、特约店、商超,白条标准,白条的标准： 1、带皮A（膘厚2.5cm） 2、带皮B (膘厚3.0cm) 3、带皮C (膘厚3.5cm) 4、带皮D (膘厚4.2cm) 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 去前段、去后段、打膘白条执行

8、相对应的白条膘厚 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤，去后段白条大于或等于49公斤，,5、红条 020215,选择后腿丰满白条加工，白条重量不低于45-75kg，去净表面皮膘，保持肌膜完整，背阔肌、面叶肉等部位保持完好，修面平整，避免出现鱼鳞状刀伤。 主销渠道：农贸、商超 主销区域：华东大区,保持背阔肌、面叶肉完整,二、分体类产品,1、带皮白条前段020620,带（去）皮二级白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸椎处背膘厚度2膘厚2.8cm(含皮厚)。 平齐颈骨头（第一颈椎）断面，将槽头切下，摘除干净甲状腺

9、、无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。 主销渠道：商超、特约店 主销区域：辽宁、豫北、豫南大区,2、带皮白条中段020621,带（去）皮二级白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸椎处背膘厚度2膘厚2.8cm(含皮厚)。 平齐颈骨头（第一颈椎）断面，将槽头切下，摘除干净甲状腺、无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。 主销区域：湖北、两湖、华北、山东、豫北 主销渠道：特约店、商超,3、带皮白条后段020622,带（去）皮二级白条从腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位。断面处膘厚2.8cm(含皮厚)。 内腿肉表面皮膘不修整，表面无零乱碎肉和碎膘，带腿圈。仅修去软裆膘。

10、无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。 主销渠道：商超、特约店 主销区域：浙江、,4、去皮掏骨软后段,掏骨后腿肌肉表面带自然厚度的脂肪，表面脂肪厚度2cm。厚度超过标准要求时可以进行修整，但修面必须平整。其它要求同掏骨后腿肌肉标准。无伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。无PSE肉。 主销渠道：特约店 主销区域：山东、晋陕、豫北、豫南、华北,5、带皮带骨中方肉020106,腹肋部位（两端垂直胴体方向断开），保留九至十根肋骨。修去奶脯、修净体腔内脂肪块、膈肌。 产品呈四边形，边缘修割整齐，中方肉厚度2.53.5cm，呈平行四边形（长约3540cm，宽约2330cm），背面脂肪

11、厚度最厚小于2.5cm（不含皮厚）。肋间肌肉完整、不破损。无淤血、毛茬、浮毛等杂质。 主销区域：华东、华南 主销渠道：加工厂,膈肌不去,三、肉类产品,1、带脂颈背肌肉 020887,颈背肌肉表面带背部脂肪，脂肪厚度2.00.2cm，膘厚超出要求时可以适当修整。 脂肪长宽与颈背肌肉一致，边缘修割整齐。 无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。 要求划检脓包，必需过金属检测器或X光机，对关键杂质(定义:指不锈钢针头、骨渣等)进行控制，对0.5mm5mm的不锈钢模块的检出率要求达到100%。 主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕大区 主销渠道：特约店,2、带脂大排肌肉 020804,完

12、整自然块形，两端平齐，单条重量不小于1.5kg，断面直径7.5cm（含脂肪厚度，测产品中间部位，扁平方向测直径）； 表面带自然厚度脂肪，脂肪厚度小于2cm，超过时可以修整（特殊订单可以对脂肪厚度标准进行调整），脂肪宽度和大排肌肉宽度一致； 产品无PSE肉，无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、浮毛等杂质； 蓝膜包装的冻品，必须严格控制骨渣，不得残留骨渣。 主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕大区 主销渠道：特约店,3、颈背肌肉,加工标准： 修去表面大块脂肪，不许深挖夹层脂肪，修整后 保持表面平整。 块形完整，因淤血等原因进行修割后块形不完整 的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3/4，自 然块形

13、被修透时，修透长度不得超过块形自然长度 1/3。 要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、 浮毛等杂质。 要求划检脓包，必须过金属检测器或X光机，对 关键杂质(定义:指不锈钢针头、骨渣等)进行控制， 对0.5mm5mm的不锈钢模块的检出率要求达 到100%。 主销区域：豫北、豫南、华北、山东、广东大区 主销渠道：特约店、加工厂、餐饮,4、大排肌肉,加工标准： 保持完整的自然块形，修净表面及边沿脂肪。大排肌肉块形不完整时，长度不 得低于正常长度的一半（供添秤时用）。 除特殊定单需求外，一律要求带花边，两端平齐。表面肌膜完整，无破损。 无PSE肉，无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、浮毛等杂质。

14、 大排肌肉B：单条重量在1kg以下。 去膜大排肌肉仅去掉表面一层肌膜，要求去肌膜后表面平整，肌膜表面带肉尽 可能少。 主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕、两湖大区 主销渠道：特约店、加工厂,5、后腿肌肉,加工标准： 肌肉块形完整，表面无刀扎肉伤口，保持肌膜完整。表 面无块状脂肪，脂肪含量控制在10%以下（以脂肪测定 仪判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修净内 外表面脂肪计）。 无骨渣、软骨、大筋腱、淤血、淋巴结、脓包、浮毛等 杂质，无伤斑、炎症等病变，无PSE肉。 供公司内转原料后腿肌肉对块形的完整性、单块重量不 严格要求。 供公司内转原料后腿肌肉（标），严格对猪毛等杂质、 筋头、

15、软骨、骨渣、脂肪等进行控制，确保原料一次修整 到位，肉制品车间可以直接投料使用。 主销区域：广东、华东 主销渠道：加工厂,四、膘类产品,一、精膘,加工标准： 从前腿、后腿部位扒下的大块肥膘，单块重量150g，修净红肉，产品颜色呈白色或粉白色，无淤血、无外露异常淋巴结、 浮毛等杂质。 供市场精膘不含奶脯膘和软裆膘。 冻品要求：摆放平整，产品冻好后呈规则长方体，层间结合紧 密，外观无可见红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块等杂质。 主销区域：江西、广东 主销渠道：农贸批发、加工厂,二、脊膘,加工标准： 脊背部肥膘，呈自然的长条形，色泽呈白色或乳白色，有光泽。 修净表面红肉，无夹层肉。 脊膘厚度1.5c

16、m。脊膘厚度1.5cm时作为脊膘B。 无淤血、皮块、鞭伤等杂质。带皮脊膘表面带猪皮，无毛茬、 无鞭伤。 冻猪脊膘厚度1.5cm，摆放整齐，产品冻好后呈规则长方体， 层间结合紧密，外观无可见红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块 等杂质。 主销区域：江西、广东 主销渠道：农贸批发、加工厂,五、骨类产品,1、带肉前腿骨020158 带肉后腿骨020159,完整的前腿骨表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位无明显大肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。（302%） 带小蹄膀，表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位无明显肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。带展后腿骨要求带腿弧完整。 （302%）,带肉均匀,2、肋排 020007,距脊骨边缘35cm处将肋骨