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1、,肉类加工产品 知识培训,认识产品 是你走向市场的开始,认识产品,名称,规格、型号,质量标准,工艺要求,包装,价格,价值,食用方法,储存条件,产品,-,数量、重量,目录,白条类产品 分割肉产品 骨类产品 副产品,猪分割图,猪分割图,带皮鲜、冻片猪肉 片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。 鲜片猪肉： 指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。 冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0的猪肉。 冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15的猪肉。,白条类产品,带皮鲜、冻片猪肉分六等级，即：一级
2、、二级、三级。四级、五级、六级分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。,带皮鲜片猪肉的分级规格见下表,分级的规格 以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方,带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：,要求： 生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。 公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。,屠宰加工要求见表： 项目 等级 一级 二 级 三级 放血 完 全 完 全 完 全 去头和去槽 按“平头”规格割下 按“平头”规格割下 按“ 平头”规格割下 头肉 猪头。齐第一颈
3、椎与 猪头。齐第一颈椎与 猪头。齐第一颈椎与 之垂直直线割去槽头 之垂直直线割去槽头 之垂直直线割去槽头 肉和血刀肉 肉和血刀肉 肉和血刀肉 去除全部内脏、护 去除全部内脏、护 去除全部内脏、护心油 心油、横隔膜和横隔心油、横隔膜、脊椎 、横隔膜、脊椎大血管、 膜肌、脊椎大血管、大血管、生殖器官， 生殖器官，修净应检部位 去内脏 生殖器官，修净应检修净应检部位的非传 的非传染病引起的明显异 部位的非传染病引起染病引起的明显的异 常淋巴结 的明显异常淋巴结 常淋巴结 去三腺 摘除甲状腺、肾上腺 摘除甲状腺、肾上腺 摘除甲状腺、肾上腺、 、病变淋巴结 、病变淋巴结 病变淋巴结 锯(劈)半 沿脊椎中
4、线纵向锯 沿脊椎中线纵向锯 沿脊椎中线纵向锯 (劈)成两分体，应均 (劈)成两分体，每片 (劈)成两分体，每片 匀整齐 肉整脊椎骨不允许偏 肉整脊椎骨不允许偏 差二节 差三节 , 项目 等级 一级 二 级 三级 去蹄 前蹄从腕关节，后蹄 前蹄从腕关节，后蹄 前蹄从腕关节，后蹄 从跗关节处割断 从跗关节处割断 从跗关节处割断 去尾 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下 去奶头 割净奶头，修净色素 割净奶头，修净色素 割净奶头，修净色素 沉着物，不带黄汁 沉着物，不带黄汁 沉着物，不带黄汁 臀部和鼠蹊部的黑皮 臀部和鼠蹊部的黑皮 臀部和鼠蹊部的黑皮 、皱皮和肛门括约肌, 和肛门括约
5、肌, 以及 和肛门括约肌，以及 以及肉体上的伤痕、肉体上的伤痕、暗伤 肉体上的伤痕、暗伤、 暗伤、脓疱、皮癣、脓疱、皮癣、湿疹 脓疱、皮癣、湿疹、 湿疹、痂皮、皮肤结、痂皮、皮肤结节、 痂皮、皮肤结节、密 整修 节、密集红斑和表皮密集红斑和表皮伤斑均集红斑和表皮伤斑均应 伤斑均应修净。每片应修净。每片猪肉允 修去。每片猪肉允许 猪肉允许表皮修割面 许表皮修割面积不超 表皮修割面积不超过 积不超过1/4，内伤 过1/3，内伤修割面 1/3，内伤修割面积 修割面积不超过150 积不超过200cm*2 不超过250cm*2 cm*2 , 项目 等级 一级 二 级 三级 去净残留毛绒，不准 去净残留毛
6、绒，不准 去净残留毛绒，不准 带长短毛，每片肉上 带长短毛，每片肉上 带长短毛，每片肉上 去残毛 的密集断毛根(包括 的密集断毛根(包括 的密集断毛根(包括 绒毛、新生短毛)不 绒毛、新生短毛)不 绒毛、新生短毛)不 超过64cm*2，零星 超过64cm*2，零星 超过64cm*2，零星 分散断毛根集中相加 分散断毛根集中相加 分散断毛根集中相加 面积不超过80cm*2 面积不超过100cm*2 面积不超过120cm*2 冲洗 不带浮毛 、凝血块 不带浮毛 、凝血块 不带浮毛 、凝血块 、胆污、粪污及其 、胆污、粪污及其 、胆污、粪污及其 他污染物 他污染物 他污染物 其 他 不允许有烫生、烫
7、 不允许有严重的烫生 不允许有严重的烫生、烫 老、机损、全身青 、烫老、机损、全 老、机损、全身青 皮 身青皮 皮 ,冷加工 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。,一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标 项目 指标 规格 带皮鲜片猪肉 带皮冻片猪肉(解冻后) 色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 ；脂肪呈乳白色或粉白色 白，无霉点 弹性(组织状态) 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表及切面微湿润，不粘手
8、 气味 具有鲜猪肉正常气味。煮沸后具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 肉汤透明澄清，脂肪团聚于表汤透明澄清，脂肪团聚于表面， 面，具有香味 无异味 ,二级去皮带骨白条,工艺特征去皮 膘厚在2公分以内的带骨白条肉,三级带皮带骨白条,工艺特征 膘厚在3公分以内的带皮带各类骨头的白条肉,二级去皮去肋白条,工艺特征 去皮，膘厚在2公分以内，抽肋条骨及去各种骨头的白条肉 单片重量在21公斤左右,红条肉,工艺特征 修割平整无刀伤，肌膜完整，胸腔及表面不带脂肪，后退饱满，颜色鲜亮。单片16-20kg。,后腿部标准 腹部标准,前腿部标准,分 割 猪 瘦 肉,每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、 去骨、去皮下脂肪的肌
9、肉。 分割的规格: 颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称号肉)。 前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称号肉)。 大排肌肉:指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称号肉)。 后腿肌肉:指从腰椎与荐 椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简 称号肉)。,分割猪瘦肉分为三等级,即:一级、二级、三级。 分级的规格见表: 项 指 等 一 级 二 级 三级 目 标 级 重量 颈背肌肉0.8 每块肉的块形应 前腿肌肉1.35 保持基本完整。 每块肉重量不限 大排肌肉0.55 不带碎肉。重量 Kg 后腿肌肉2.20 不限 肌肉应保持完整,表 肌肉应
10、保持完整,表 肌肉表层允许带脂 层脂肪修净,肌膜尽 层脂肪修净,肌膜尽 肪,但厚度不超过 修 整 要 求 量不破。、号肌量不破。、号肌0.5cm。每块肉内 肉允许保留腱膜。每肉允许保留腱膜。每部的筋、腱和脂肪 块肉内部的筋、腱和块肉内部的筋、腱和不修 脂肪不修 脂肪不修 ,加工 分割 分割肉加工允许有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.52.0h内。 分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。,冷加工 分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7。 分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15。 感官指标见表: 项 指 目 标 感 官 指 标 色泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色 气味 应
