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1、制曲生产作业指导书控制性质:_本件编号:_ 持 件 人:_2008年9月1日发布 2008年9月15日实施贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司 制 Q/HTJY-2008前 言1、本作业指导书根据生产过程控制程序（T/GC7.616）和原制曲生产操作作业指导书（QJ/HT03.0194）、配料工序控制文件（MJK06）、内发酵工序控制文件（MJK07），结合生产实际制定。2、本文件由生产管理部 等起草。3、本文件经：审核。4、本文件经季克良批准使用。5、本文件归生产管理部管理。6、本文件实施后取代原制曲生产操作作业指导书（QJ/HT03-94）、 配料工序控制文件（MJK-06）和仓内发酵工序控
2、制文件（MJK-07）。7、本文件的批准、发放、回收和销毁由总工程师负责，任何单位和个人不得私自复印或转借他人。8、本文件的使用过程中出现遗失或毁坏的要及时上报生产管理部，否则将严肃处理。9、本文件持有人离开本职工作后，须将本文件交回生产管理部，否则停发工资或不办理调离手续。Q/HTJY-2008目 录1、目的和适用范围42、制曲生产工艺流程43、原辅料标准及要求54、出仓曲块、生产用曲标准及要求65、小麦磨碎工序76、拌曲配料工序87、踩制成型工序98、进仓堆积工序10-119、仓内发酵工序12-1310、拆曲工序1411、曲块贮存工序1512、磨曲工序16附一：制曲生产过程参数对照表17附
3、二：制曲生产、生产现场环境管理制度18Q/HTJY-2008 1、目的和适用范围：1.1为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列，确保大曲质量，持制定本标准。1.2本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业有限公司制曲生产过程。合同20091018号附件1、制曲生产工艺流程图 小麦踩制成型拌曲配料磨 碎水 曲 仓内发酵拆 曲入仓堆积母磨 曲贮 存 进入制酒生产 Q/HTJY-20083原辅料标准及要求3.1小麦3.1.1产地：本地或周边地区产小麦。3.1.2感观要求：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。3.1.3理化指标 水分(%)淀粉(%)千粒重（g）夹杂物（%）不完善率（%）13.060381.04
4、.03.1.4符合国家规定的有机食品的原料标准。3.2稻草3.2.1感观要求:新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。3.3曲母3.3.1选用上年度的符合生产用曲标准的黄曲作曲母。4出仓曲块、生产用曲标准及要求4.1出仓曲块 黄曲率: 80% 白曲率: 10% 黑曲率: 10% 黄曲:金黄色或棕黄色、曲香浓郁,具有典型的大曲风格。 黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味。 白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味。 感观要求：曲香郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。4.2生产用曲粒状：3mm 颜色：黄色水分：12% 淀粉：5260%酸度：1.03.5(1
5、molL-1 NaoH, ml/g 曲)糖份:0.51.5%糖化力:100300mg葡萄糖/35小时克曲4.3成曲率及原辅料消耗定额4.3.1成曲率(以小麦计):85% 计算公式为:(成品曲曲母量) 小麦量100%4.3.2新稻草用量（以小麦计）：57%4.3.3曲母用量(以小麦计)58%5 制曲工序作业批导书5.1小麦磨碎工序5.1.1小麦磨碎工序在工艺流程中的位置拌曲配料磨 碎小麦 5.1.2工序控制要求序号项 目标 准 及 要 求检测频次1磨碎度细粉少，块皮多；不糙手、不腻手随时抽查2仓容量以小麦计10500g每 仓5.1.3控制方法 5.1.3.1由曲师根据小麦的磨碎情况,随时调整钢磨
6、,控制磨碎度。5.1.3.2曲师根据仓贮量控制小麦用量。5.1.4操作规程5.1.4.1生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备是否良好，确认正常后，按发酵室容量领取当日所需的小麦，作好“小麦计量原始记录”。5.1.4.2小麦投入生产前，曲师要检查小麦的软硬度，根据情况确定润粮水量，以免小麦磨碎后存在细粉太多而块皮过少的现象。润粮在磨麦前一天进行，润粮至磨碎时间不得超过24小时，以免小麦霉烂变质。5.1.4.3曲师根据磨碎度要求,调整好钢磨的控制开关,保证小麦磨碎度,未经曲师允许任何人不得随意调整控制开关。5.2拌曲配料工序5.2.1拌曲工序在工艺流程中的位置磨 碎拌曲配料踩曲成型5.2.2工序
7、控制要求序号项 目标 准 及 要 求检测频次1曲母用量为小麦量的58%(冬天宜多,戛天宜少)仓计量2拌曲感观搅拌后水、曲、粉均匀，无疙瘩，无干粉，做到手捏成团，丢下即散。随时检查3用水量为小麦量的3740%仓5.2.3控制方法5.2.3.1由曲师根据生产速度控制小麦、曲母和水的流量，使之符合拌曲感观要求。5.2.3.2作好曲母用量原始记录。5.2.4操作规程5.2.4.1按用量标准根据不同的季节和气温确定曲母的具体用量。5.2.4.2按规定的数量领用曲母,倒入曲母输送箱。5.2.4.3检查搅拌机、曲母机及有关设备，无异常状况后，开机并调整好麦粉、曲母和水的控制开关，使之混合均匀。5.2.4.4
8、将调整过程中的不符合拌曲标准的曲料返回搅拌机重新搅拌。5.3踩制成型工序5.3.1踩制成型工序在工艺流程中的位置拌曲配料踩制成型入仓堆积5.3.2工序控制要求序号项 目标 准 及 要 求检测频次1成型曲块边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间、成龟背型每 块5.3.3控制方法5.3.3.1由曲师或班长负责成型后曲块是否合格的的判定，不合格的要返工。 5.3.4操作规程5.3.4.1在曲模(其规格为:37187)中撒上少许干麦粉（防止曲块与地面粘连），将搅拌好的曲料放入曲模，按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲。要求成型后曲块成龟背型，中间最厚部份不超过10。5.3.4.2将曲块平置于中凉置，凉置时
9、间不宜过长(以侧立后不变型为宜),以免水分挥发过多，影响发酵。曲块凉置后将曲块侧立装入运输车送至发酵室进行堆曲。 5.3.4.3将凉置和运输过程中破裂、松散的曲块加水后再成型。5.3.4.4作好进仓日期和曲块数量的原始记录。 5.4进仓堆积工作5.4.1进仓堆积工序在工艺流程中的位置踩制成型进仓堆积仓内发酵5.4.2工序控制要求序号项目标准及要求检测频次1曲块堆放每仓曲块不超过六行,每行不超过五层每仓靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余曲块按横三块的、竖三块的方式交错侧立堆放每仓2新稻草用量小麦量的57%每仓3凉水用量为小麦量的0.51.0%每仓5.4.3控制方式5.4.
10、3.1由曲师按规定要求检查堆放曲块。5.4.3.2由曲师按每仓小麦量控制每仓稻草和凉水用量。5.4.4操作规程5.4.4.1堆曲前先在墙边竖立一层与墙隔离的稻草，然后在地面铺上一层宽约50、压紧后约17厚的曲草，铺草要求铺平、铺均匀，以免因铺垫不平，出现曲块倒塌现象。5.4.4.2将曲块按堆放要求进行堆放,放一块曲卡一把草,卡草要成扇形,曲草量以能将曲块隔离(曲块之间距离约2-3)为宜。Q/HTJY-2008 5.4.4.3堆好一层曲后,再铺上一层压紧后约5厚的曲草,然后进行第二层曲块有堆放(见4.4.4.2条)。第三、四层曲块堆放与前同，第五层曲块顺侧立的方式堆放（加草方法见4.4.4.2条
11、），每行的每层曲块量控制在60块左右。5.4.4.4靠门或最后一行的曲块堆放时，用适量的新稻草横铺在曲块下，堆曲完后将其折叠在上层曲块下压紧，使曲块堆放整齐美观又利于保温。5.4.4.5在每行曲块面上盖上一层曲草（厚度与铺草相同），堆曲完毕将盖草轻轻压平，均匀洒上量水。5.4.4.6堆曲过程中，新老草必须混合使用，不允许出现单独使用新草和老草的现象。5.4.4.7关闭好发酵室门窗。5.4.4.8记录好制曲生产原始记录。.5仓内发酵工序5.5.1仓内发酵工序在工艺流程中的位置入仓堆积仓内发酵拆 曲5.5.2工序控制要求序号项目标 准 及 要 求检测频次1第一次翻曲曲块进仓发酵6-8天，温度在60
12、以上每仓2第二次翻曲第一次翻曲后6-8天，温度达50-55每仓5.5.3控制方法5.5.3.1由曲师根据曲块进仓日期和曲块温度和曲香味确定是否翻曲。5.5.4操作规程5.5.4.1预定第一次翻曲的前一日，检测曲块温度。检测方法：将曲仓中上层曲块取出后,测量第二层曲块的温度，当温度达到规定范围时即可翻曲。5.5.4.2将曲块上的盖草掀开，在未堆曲的曲仓另一边铺上垫草和隔草（见5.4.2.1条）然后将发酵过的曲块逐一翻转到铺好的垫草上。翻曲过程中：一要将粘连在曲块上的曲草择除；二要将曲块之间的草把抖松，排出废气；三要将曲块上与下、前与后进行调换，保证发酵均匀。翻曲的堆曲方式与入仓堆曲相同。5.5.4.3第二次翻曲按第一次翻曲规定进行。5.5.4.4冬季翻
