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1、主讲导师 戴树军,餐饮年度目标分解,思启智业（中国）管理顾问SIQIZHIYEZHONGGUOGUANLIGUWEN,餐饮MBO-目标管理,MBO-餐饮目标分解CANYINMOBIAOFENJIE,MBO-餐饮目标管控分解认知 MBO-餐饮年度目标时间分解 MBO-餐饮年度目标结构分解 MBO-餐饮年度目标责任分解 MBO-餐饮目标分解操盘模板,餐饮目标分解解读,CANYINMUBIAOFENJIEJIEDU,MBO-餐饮目标分解,目标分解（Target decomposition）就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。目标分解是明确目标责任的前
2、提，是使总体目标得以实现的基础。,MBO-餐饮目标分解,MBO-餐饮目标分解,目标分解方法有两种：指令式分解、协商式分解,指令式分解,协商式分解,MBO-餐饮目标分解,餐饮目标时间分解,CANYINMUBIAOSHIJIANFENJIE,餐饮目标分解的时间单位 餐饮目标分解出管控节点 餐饮目标时间分解的方法 餐饮年度目标分解的案例,MBO-餐饮目标时间分解,MBO-餐饮目标时间分解,MBO-餐饮目标时间分解,目标分解与管控节点,4,MBO-餐饮目标时间分解,日目标、餐目标的分解 参照历史数据，测算出营收中高、低位日营收系数； 高位天系数月度目标/月度天数=高位日均收入目标 低位天系数月度目标/
3、月度天数=低位日均收入目标 将测量出的数据连起来就是月度收入曲线（管控参照线） 注：为了更精细的分解日目标，可以分别测量出周一至周日每天的收入系数，导入新目标。,MBO-餐饮目标时间分解,MBO-餐饮目标时间分解,年度收入曲线图,MBO-餐饮目标时间分解,季度收入比例图,MBO-餐饮目标时间分解,周收入比例图,MBO-餐饮目标时间分解,月收入曲线图,MBO-餐饮目标时间分解年度目标每餐分解曲线,餐收入曲线图,餐饮目标结构分解,CANYINMUBIAOJIEGOUFENJIE,MBO-餐饮目标结构分解,目标的结构分解，多采取“剥洋葱”的方式进行，围绕核心目标，层层剥离分解，直至目标的最低层级指向
4、最小的管理岗位（可控）。,企业效益目标,企业KPI目标,KPI要素目标,MBO-餐饮目标结构分解,MBO-餐饮目标结构分解,MBO-餐饮目标结构分解,MBO-餐饮目标结构分解,客源结构目标分解方法： 统计历史数据，测量出不同模块客源占销售收入的比例 统计历史数据，结合年度人均目标，核定不同模块人均标准 年度或月度目标X不同模块占比=模块客源年度或月度收入目标 模块收入目标/核定人均目标=模块客源量目标,MBO-餐饮目标结构分解,MBO-餐饮目标结构分解,MBO-餐饮目标结构分解,依据历史数据，测量出前厅、厨房的收入占比，结合上年度趋势进行优化，确立前后收入比例目标 年度或月度收入目标X前后收入
5、占比目标=前厅、厨房销售目标 依据历史数据，测定前厅各品项销售占比，结合上年度趋势优化出品项比例目标，比例目标x前厅收入=品项销售目标x品项成本率目标=品项成本目标。 依据历史数据，测定厨房各档口销售占比，结合上年度趋势优化出档口比例目标，比例目标x厨房收入=档口销售目标x档口成本率目标=当口成本目标。 物流成本目标：建立净料标准，结合常态价格，建立静原料价格。,MBO-餐饮目标结构分解,MBO-餐饮目标结构分解,MBO-餐饮目标结构分解,以上年度费用率为基准，测定年度费用率的曲线 固定费用年目标：年度固定费用额/年度收入目标=年度费用率目标 固定费用月目标：月度固定费用/月度收入目标=月度费
6、用率目标 变动费用年目标：历史基础上各项变动费用优化后标准x年度收入目标/年度收入目标=年度变动费用率目标。 变动费用月目标：历史基础上各项变动费用优化后标准x月度收入目标/月度收入目标=月度变动费用率目标。 将月度固定费用+变动费用率x当月营收额/当月营收额，既是月度费用率。 变动费用耗量标准优化：去零存整法。,MBO-餐饮目标结构分解,餐饮目标责任分解,CANYINMUBIAOZERENFENJIE,MBO-餐饮目标责任分解,目标职能分解方法 目标职能分解的前提，是部门职责的正确厘定。 餐饮存在三个最基本的职能，肩负相互关联、相互独立的职能责任，意味着承接相互支撑和关联而又相互独立的目标。
7、 餐饮三个最基本的职能所承载的所有目标的共同指向企业收益目标。,服务职能体现 服务价值目标 关联收入目标 关联费用目标,销售职能体现 销售收入目标 关联成本目标,生产职能体现 生产供应目标 生产成本目标 关联费用目标,MBO-餐饮目标责任分解,MBO-餐饮目标责任分解,收入目标职能分解方法 历史数据测算出前厅产品销售和厨房产品销售所占比例； 结合酒店定位和成本率目标，进行前厅与厨房结构调整，按照调整后比例分解出前厅与厨房产品销售目标； 测量前后出品结构对于利润的最佳贡献； 测量前厅品相结构对于利润的最佳贡献； 测量厨房出品结构对于利润的最佳贡献。,MBO-餐饮目标责任分解,MBO-餐饮目标责任
8、分解,成本率目标核定分解 将上年度成本率排列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真实成本率。 将上年度的前厅成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度前厅出品成本率，进行优化后确定年度前厅成本率目标； 将上年度的厨房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后厨出品成本率，进行优化后确定年度后场成本率目标； 将前厅和后厨成本率导入分解后的年度营收目标，推算出年度综合成本率目标。,MBO-餐饮目标责任分解,销售结构成本率目标测定 细化前厅品相成本率，测算历史销售占比，进行结构比例优化，分解制定销售占比与成本率双重细分目标； 细化厨房档口成本率，测算历史销售占比，进行结构比例优化，实现
9、销售占比与成本率双重细分目标； 根据优化后前厅成本率和厨房成本率，结合顾客价值设定标准，调整分解前厅厨房销售比例和各自成本率目标。,测量前后出品结构对于利润的最佳贡献 测量前厅品相结构对于利润的最佳贡献 测量厨房出品结构对于利润的最佳贡献,MBO-餐饮目标责任分解,MBO-餐饮目标责任分解,费用目标职能分解方法 统计历史数据，测量固定费用效能。导入年度营收目标，制定出年度固定费用效能目标及其相对应的营收值。导入月度分解营收目标，制定出月度固定费用效能目标。（月度差异） 将固定费用导入营收数据变化，测算出固定费用效能目标，通过营收值间接管控固定费用的目标。（收入目标值） 细分细化变动费用项目，采取消耗比率优化，确立变动费用的消耗标准管控目标； 变动费用项目尽可能细分到最小的使用单位或部门，采取费用责任制管控。,MBO-餐饮目标责任分解,餐饮目标实操分解,CANYINMUBIAOSHICAOFENJIE,MBO-餐饮目标责任分解,MBO-餐饮目标责任分解,MBO-餐饮目标责任分解,欢迎进入 餐饮目标管控策略学习！,
