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1、食品工厂设计,课程提纲 1、基本建设程序 2、工厂设计的依据 3、厂址选择及总平面设计 4、食品工厂工艺设计 5、辅助车间和装备设计 6、食品工厂卫生,参与部门：项目建设单位、主管部门、金融机构、工程咨询 公司、工程建设承包单位、设备及材料供应单位以及环保、 规划、市政公用工程等部门和单位 参与人员：工业经济、市场分析、工业管理、工艺、设备、 土建及财务等方面的专家和投资者 工作步骤： 组建工作小组对拟建的工程项目进行可行性研究 数据调研与收集 方案编制与优化 形成可行性研究报告初稿 论证和修改,基本建设程序,建设项目,委托单位的建厂意图,资源调查（原料落实）,市场需求预测,拟定产品方案及建设
2、规模,主要生产设备计算及选型,综合方案向委托单位征求意见,厂址勘查,管理体制,公用工程方案,工艺试验,工艺流程,可行性研究,多数企业可按以下七大依据： 洁净厂房装修设计要求 工业厂房装修设计规范 国家质量监督局557号令各种食品生产许可证审查细则 第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，20号令附件实施出口食品卫生注册、登记的产品目录，20号令附件出口食品生产企业卫生要求 ISO6.3,6.4条款 HACCP厂房设施设备条款 消防法,工厂设计的依据,厂址选择的要求 食品工厂的厂址应由当地的城乡规划部门统一规划，以适应当地发展规划的统一布局。 节约用地;为了便于销售，并有效的利用城市学校
3、、住房、医院、商场等各种的生活资源。 地质条件和环境条件可靠。 厂区的标高应高于当地历史最高洪水位。,厂址选择及总平面设计,运输条件 动力保证 卫生环境 原料供应 废水排放 经济分析,基本原则 紧凑合理，节约用地 符合生产工艺的要求 环保设计 主车间、仓库等应按生产流程布置合理 满足食品工厂卫生要求和食品安全要求 厂区道路宽度 厂区建筑物间距规范设计 厂区各建筑物布置也应符合规划要求 合理利用地质、地形和水文等自然条件 相互间有影响的车间，防止交叉污染，提高地利用率,总平面设计,生产车间 辅助车间 仓库 动力设施 供水设施 排水系统 管理办公室 职工生活设施 绿化带,建筑物、构筑物,建筑物、构
4、筑物在总平面布置中的关系,原料,原料仓库,出厂,生产车间,成品仓库,包装车间,成品,冷库,动力车间,机修车间,包装材料库,某工厂总平面设计图,食品工厂工艺设计,全厂总体工艺布局,产品方案及班产量确定,产品生产工艺流程的确定,车间工艺计算,设备计算及选型和设备图,车间工艺设计,管道布置、安装及材料清单和施工,产品方案：食品工厂准备全年生产产品的种类、数量、生产周期、生产班次的计划安排。 产品方案制定原则： 四个满足 满足主要产品产量的要求 满足原料综合利用的要求 满足淡旺季平衡生产的要求 满足经济效益的要求 五个平衡 产品产量与原料供应量要平衡 生产季节性与劳动力要平衡 生产班次要平衡 设备生产
5、能力要平衡 水、电、汽负荷要平衡,产品方案及班（日、年）产量的确定,真功夫华南后勤产品方案,分析评价指标： 主要产品市场占有率的比较 主要产品年产值的比较 劳动生产率的比较 平均每人每年产值的比较 生产季节性的比较 设备使用平衡情况的比较,产品方案的比较与分析,产品方案的比较与分析表,意义 保证产品质量、提高设备利用率、降低生产成本、影响企业的 经济利益。 确定原则 根据原料性质、产品的规格要求、相关国家标准拟定 注意经济效益，尽量选投资少、能耗低、成本低、产品收率高的生产工艺 注意“三废”处理效果 产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用 对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺
6、 对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关部门鉴定，才能应用到设计中来 结合实际条件，优先采用机械化、连续自动化作业线 严格按照食品安全市场准入制度要求拟订工艺流程,生产工艺流程,工艺流程图,流程图 一种以图形和表格的形式，来反映设计计算某些结果的图样,工艺流程草图由三个部分组：生产工艺流程图、图例和必须的文字证明 要求： 表示出厂房各层楼面的标高 用细实线画出设备示意图 用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。 绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。
7、对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副产物的去向等。 附注图例，并按图标绘出。,物料流程图(1),碳酸饮料生产工艺物料流程图,物料衡算 单元操作化学工业和其他过程工业中进行的物料粉碎、输送、加热、冷却、混合和分离等一系列使物料发生预期的物理变化的基本操作的总称,工艺计算,过程,1,2,3,F(进料),XP1,XF1,XW1,XF2,XP2,XW1,P(出料),W(出料),总物料衡算:F=P+W,组分衡算:F* XF1=P*XP1+W*XW1 F* XF2=P*XP2+W*XW2,混合油1.68t/h,直接蒸汽0.83t/h,毛油1.65t/h,废气0.188t/h,混合
8、油2.20t/h,混合油8.25t/h,玉米胚榨饼 12.5t/h,溶剂 13.77t/h,直接蒸汽0.91t/h,湿粕18.02t/h,成品粕11.67t/h,溶剂蒸汽7.26t/h,溶剂蒸汽6.05t/h,溶剂蒸汽0.25t/h,溶剂蒸汽0.133t/h,补充溶液t/h,浸出,蒸脱,第一次蒸发,第二次蒸发,气提,蒸脱冷凝器,蒸脱冷凝器,蒸脱冷凝器,分水箱,去粕库,物料衡算 油脂浸出车间平衡图,设备选型原则 先进性 质量性能、使用寿命、能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到国际先进水平或国内领先水平。 适用性 选用的设备应与建设规模、产品方案，以及工厂的员工素质和管理水平相适应；与可能得到的
9、原材料、辅助材料和燃料相适应；与环境保护要求相适应。,设备计算及选型和设备图,可靠性 经过生产、运行的检验，并有良好的可靠性记录。 安全性 正常使用中应确保安全运行，考察所采用的设备是否会对操作人员造成人身伤害，有无保护措施，是否会破坏自然环境和生态平衡，能否预防等。 经济合理性 在注重所采用的设备先进适用、安全可靠的同时，应着重分析所采用的设备是否经济合理，是否有利于节约项目投资和降低生产成本。,符合食品卫生要求 拆装清洗方便，与食品接触部分用不易腐蚀的不锈钢或对食品无污染的材料制成。 设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件(温度、压力、湿度和酸碱度等)，在温度、压力、真空、浓度、时间、速
10、度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。,步骤与方法,绘制物料流程图,确定生产流 水线方向,承重柱、墙 的位置,厂房的建 筑结构,分析与整 理、分类,设备清单,车间布置设计,依据 建筑设计防火规范化工工艺设计手册,设计原则 各工序的设备布置要与主要流程顺序相一致，是生产线路成链状排列而无交叉迂回现象，并尽可能自流输送，力求管线最短。 注意改善操作条件，对劳动条件差的工段要充分考虑朝向、风向、门窗、排气、除尘及通风设施的安装位置。设备的操作面应迎着光线，使操作人员背光操作。 辅料制备车间应与适用设备靠近，但如液氯汽化、制漂等有污染和粉尘部分，应有墙与车间隔开，应
11、有通风等必要的设施。,安全措施：高压容器、有爆炸危险的设备应布置在室外 楼面荷载是否利用位差输送等因素而定 相互联系的设备在保证正常运行、操作、维修、交通方便和安全条件下，尽可能靠近。 设备与墙柱之间的间距，无人通过最小500mm，有人通过最小800mm,泵与泵之间间距一般1m，泵组之间间距约1.5m。 设备的安装位置不应设在建筑物的伸缩缝或沉降缝上。 发散有害物质、产生巨大噪音和高温的生产部分隔开，以免互相干扰。 要统一安排车间所有操作平台、各种管路、地沟、地坑及巨大的或震动大的设备基础，避免同厂房基础发生矛盾。 操作平台的宽度应大于0.5m，平台向上距梁底或楼板的距离应大于2m，平台下若走
12、人或有设备需检修，平台底部净高不应小于2m。,合理安排厂房的出入口 要考虑垃圾房和缓冲房间 劳动卫生及防火安全 要考虑到厂房扩建的需要 在满足生产工艺需要的同时，设备布置要尽量符合建筑结构标准化要求，1.8m以下，采用3的倍数，1.8m以上采用6的倍数，多层厂房跨度和柱距均以6进位，高度应为3m的倍数。 车间布置相关专业的要求,增加风帘,饮料区,车间设备应用,1 、 管道 2 、不锈钢 3 、阀门知识,辅助车间和装备设计,生产性辅助设施主要包括原材料的接收和暂存，原料、半成品和成品的检验，产品、工艺条件的研究和新产品的试制，机械设备和电气仪器的维修，车间内外和厂内外的运输，原辅材料及包装材料的
13、储存，成品的包装和储存等。 动力性辅助设施主要包括给水排水，锅炉房或供热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制冷站，废水处理站等。 生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂，更衣室，厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工活动室及单身宿舍等。,化验室,化验室的设置与任务 化验室的任务可按检验对象和项目来划分: 原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等。 其检验项目划分: 感官检验、理化检验及微生物检验等。,化验室的组成 按检验项目来划分: 感官检验室 物理检验室 化学检验室 空罐检验室 精密仪器室 细菌检验室 储藏室,化验室的总
14、平面设计图,化验室的仪器和设备,化验室的基本要求,在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方 化验室里有时有有害气体排出，在下风向或高层楼位置，有害气体不能污染食品和影响工人的健康。 防震、防火、隔热、空气流通、光线充足 上、下水管的设置一定要合理、通畅（水龙头要适当多安装几个） 下水管应设置在地板下和低层楼的天花板中间，应为暗管式。,下水道口采用活塞式堵头，以防发生水管堵死现象时可很方便打开疏通管道。下水管的平面段，倾斜角度要大些，以保证管内不存积水和不受腐蚀性液体的腐蚀。 天平室要求安静、防振、干燥、避光、整齐、清洁 精密仪器室要求不受阳光直射，与机械传动、跳动、摇动等震动大的仪器分开
15、，避免各种干扰 药品储藏室最好为不向阳的房间，室内要干燥、通风,无菌室要求比较特殊，设立二道缓冲走道，在走道内设紫外灯消毒。为防止高温季节工作室闷热，可安装窗式空调器 用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座 清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向,原料及成品库,仓库的类别 主要有原料仓库(包括常温库、冷风库和冷藏库等) 辅助材料库(存放糖、油、盐及其他辅料) 保温库(包括常温库和37恒温库) 成品库(包括常温库和冷风库) 马口铁仓库(存放马口铁) 空罐仓库(存放空罐成品和底、盖) 包装材料库(存放纸箱、纸板、塑料袋和商标纸等) 五金库(存放金属材料及五金器件) 设备工具
16、库(存放某些设备及工具) 玻璃瓶及箱格堆场、危险品仓库等。,仓库基本要求,有利于提高仓储经济效 要因地制宜，充分考虑地形、地质条件，满足商品运输和存放上的要求，并能保证库容充分利用 布置应与竖向布置相适应。所谓竖向布置，是指建立场地平面布局中的每个因素 总平面布置应能充分、合理地利用机械化设备。,要适应仓储企业生产流程，有利于仓储企业生产正常进行 单一的物流方向 最短的运距，仓库布局应尽量减少迂回运输 最少的装卸环节。仓库布局应减少在库商品的装卸搬运次数和环节 最大的利用空间，立体设计，应有利于商品的合理储存和充分利用库窖。,有利于保证安全生产和文明生产 库应根据建筑设计防火规范的有关规定，有一定的防火间距，并有防火、防盗等安全设施。 平面布置应符合卫生和环境要求，既满足库房的通风、光照等要求，又要考虑环境绿化、文明生产，有利于职工的身体健康。,食品工厂冷库要求 短期储藏 用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的
