《海产品业冷链管理课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《海产品业冷链管理课件（46页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、海产品业冷链管理,凯西斯宾塞（Kathy E. Spencer） 项目协调员 加拿大渔业技术研究所 戴尔豪斯大学 哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省,2,复杂的管理挑战,商业食品冷链：复杂的多步骤过程,原材料选择 和准备,生产和 冷藏/冷冻,包装,运输,冷藏,保存,运输,运输,分销中心,零售商,消费者处理和再生,3,冷链中的海产食品,3 种一般分类（具有多样性） 鲜货 动物及水生植物 冷藏 加冰或冷藏 冷冻,热带与温带 野生 人工养殖 海产 淡水,4,冷链控制非常重要,2002年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水产品（除了新鲜、速冻、 风干、渍制/腌制产品）的出口企业在生产、加工或储藏这些食
2、品之前通过 危害分析关键控制点 (HACCP) 卫生认证审查。 零售商和消费者需要 “安全食用”的食品。 在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工控制标准才可以生存。,5,目标：优化储藏和利用,通过了解、预防和延迟品质损失 因素： 生物参数：海产品种类和肉的成分 脂肪含量：重要的货架期决定因素！ 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质 鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪) 长须鲸肉通常糖分2% 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5% 捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件,6,海产品生物群体,硬骨鱼（长须鲸） 海产 底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼 鲑类：鲑鱼、 鳟鱼、嘉鱼
3、浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼； Scromboid：鲭鱼、金枪鱼 比目鱼：大比目鱼、鲆鲽 淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼 软骨类：鲨鱼、海星、鳐鱼 甲壳类 甲壳类：龙虾、河虾、螃蟹 软体动物： 贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、 鱿鱼、章鱼、 鸟蛤,7,低脂鱼和高脂鱼的剖面图,如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期。,白鱼,高脂鱼,浅色或白色肌肉,脂肪最集中的部位,侧线,暗色或红色肌肉,暗色肌肉,浅色肌肉,脊骨,8,高脂鱼：肉里含脂9-25% 大西洋鲭鱼和鲱鱼 冬季捕捞 鲑鱼（人工养殖） 中脂鱼：含脂3-8% 淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼 鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱
4、鱼 鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生）,按脂肪含量对鱼分类,低脂：含脂 2% 大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、 鲈鱼 超低脂种类：含脂1%或低于1% 鳕鱼、狗鳕 、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕 鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等,9,甲壳类海产品成分,贝类海产品的白色肌肉组织：低脂 9% 甲壳类（龙虾、河虾、螃蟹）含0.5-3% 的脂肪 及约0.5% 的碳水化合物（糖） 软体动物（牡蛎、贻贝、扇贝、蛤） 2-3% 的脂肪 和 2-5% 糖原（糖） 优质的甲壳类海产品略有甜味 若是变质，糖分发酵，产品会变酸,10,什么使海产品变质 ?,细菌 酶 氧化,新鲜 好 坏,0C,0C,5C,5C,
5、存储时间,海产品变质,主要由于以下因素影响 温度 处理 包装,11,质量持续下降的挑战,质量一般会下降: 从商业捕捞开始 每次运输和 存储期延长,_,12,海产品的储藏方法,牢记：“3 个C” (英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写) “保持海产品干净（CLEAN）、 冷藏（COLD）和小心（CARE）处理。” 干净：持续防止污染 小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏 冷藏 = 保持冷链 用冰或冰箱及时正确冷冻 如果要冷冻, 在存储前快速完全冷冻 如果适当，表面覆盖一层薄冰 然后尽量减少温度的波动,13,冷冻食品的好处,冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等）
6、,14,最新的运输系统,了解并控制每种海产品的生理需求对于保持合理的存活率至关重要。 动物密度 水循环 水质：盐度、pH值等 氧气含量 营养物质 生物排泄物的清理 温度：环境适应 及重新适应环境的比例 (例如：1-4C/min 小虾),15,包装船运鲜活甲壳类海产品,双壳贝类的处理,甲壳类的处理,产品,产品,潮湿的吸水材料,冻胶包装,轻而结实的防漏集装箱,16,鱼捕捞后的冷藏装运,鱼冰冻比例,板条 内层 隔热层 防水壁,大约25厘米深,上下各铺4厘米厚的冰,板条之间塞入冰块,17,冰的好处,制冷能力强 达到需要的冷却温度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通气 可靠且便于运输,18,按照重量计算
7、的冰量,UCSGEP 99-1W；1999年1月 国家海洋赠款学院计划USA - NOAA,19,鱼的典型装载率,20,鱼在冰中的温度,时间，天,10 5 0 -5,鱼温 (C),0 10 20,21,随时间品质降低：冰镇鳕鱼,冰镇1天,冰镇7天,冰镇15天,22,冷藏室的正确与不当使用,ice,无冰冷藏 速度慢，制冷效果不佳,最好的办法 整个销售过程 保持适当冰量,23,温度和海产品货架期,1988年，Gorga 和 Ronsivalli提出 “相对变质率” 概念，海产品质量保证。AVI，西港，康涅狄格州。,温度 (C),24,海产品质量估算,生鱼质量是根据鱼打捞后的时间和温度来估算的 R
8、= (1 + 0.1 T)2 (1),- R = 在温度T的相对变质率 温度为摄氏度且 0C.,时间 “t” (天),温度 (C),D t,面积= T x D t 质量 Q = (1 + 0.1 T)2 D t (2),T,25,货架期估算,质量指数法,从总体抽样 检查整条鱼来决定质量指数 存储时间（冰镇天数） 根据质量指数来估算 剩余货架期 （可用于销售的时间）根据某种鱼的具体公式来计算,26,超低温冷藏后货架期延长,食用质量,时间，天,0 10 20 30 40,10 5,可接受,不可接受,一般冷藏,低温冷藏 (-2C)*,* 超低温冷藏 的方法： 海水与冰浆 超低温海水,27,鱼的冷冻和
9、冷藏,冷冻和冷藏时需要的制冷量,-30C冷藏,20吨鱼,4 kW,每小时冻一吨的鱼,100 kW,冷藏厂电力短缺，不足以将鱼冷冻,28,-30C存储冻鱼,-12C -18C -24C,-30C,太高,适当,适合长期冷藏（大部分品种的鱼） 一些品种需要更低温度(金枪鱼)：-70C,-30C =,29,鳕科鱼类肉质变硬的问题,当温度-30C* 时，包含三甲氨氧化类(TMAO) 的鱼容易由酶诱发变质,TMAO,FA + DMA,TMAOase,冷冻储藏,鱼肉变硬在以下品种中最突出：,狗鳕 绿鳕 单稽鳕 大西洋鳕 黑线鳕,冷藏时的甲醛formaldehyde (FA)量,* 温度 -0C， FA 不会
10、形成,30,-30C与-20C的冷藏效果,一般而言，将冷库温度控制在-30C的费用只比-20C高4%，因此：建议冷库温度设为-30C。,-30C,-20C,海产品货架期受以下因素影响： 储藏温度 温度的波动,冷冻时质量的损耗是由于： 蛋白质的交叉结合 肉变硬 储水能力降低 氧化腐臭 产生多余的脂肪酸 脱水 (冷冻食品表面干燥变硬),31,鱼的冷藏货架期,32,确保适当的冷空气流通,空气流通不好,好 侧面图,好 平面图,33,产品冷藏时脱水,潮湿空气,干空气,冷却器上结霜,34,将热源减到最少,电灯、循环泵等 电扇 产品自身 运输和堆放设备 工作区的人 热空气渗入 表面吸热: 墙壁、屋顶等,35
11、,从外部风扇冷却器向管道通气,入口,管道系统上的假平顶,主冷库外部的制冷机,36,安装门帘减少空气对流,平面图,折叠门帘,滑道门,门帘,37,外部工作区的制冷,储藏区,冷却工作区,上方遮蓬,38,设置防潮层,没有防潮层,有防潮层,湿气进入隔热层,隔热层暖面的 防潮层防止湿气渗入,结冰，结构和隔热性能变差,墙壁突起,-30C,30C,-30C,30C,39,冷库的构造要避免冻胀,可能给墙和屋顶带来的结构损害,冻胀或地面凸起,冷库地下结冰,40,地板下部热量,冷库磨损层,隔热,防潮层,混凝土层内有地面加热管或电线线路,主房基,41,地板下通风,地平面,磨损层,隔热,防潮层,主房基,承重墙,沿承重墙
12、的主要通风,交叉通风,42,安装装卸平台遮阳篷,避免换交通工具时 产品暴露于日光下,吊顶,装卸工作台的可调节桥,冷藏车,43,冷冻海产品建议,选择优质产品 防止脱及氧化；减少暴露 完全冷冻（在冷冻室）到一个适当的储藏温度， 比如，产品主体温度 -20C 使用可达到的最冷的储藏温度：- 30C * 强制性的国际标准是： -18C 确保良好的冷空气流通；将温度波动降到最低 通过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低 严格限制存储时间，因为运输和零售时候的温度往往都更高 (-18C 至 -8C),44,温度跟踪,检查冷藏装置的空气温度，用记录仪/温度计 测量产品所经历的不同温度 目视检查产品外观 在产品包装间采用无创伤测量方法或用红外线检测器测量 如果以上检测不清楚或表明控制不严，就使用侵入式产品温度测量方法,采取以下措施，可以避免对整个冷链适当温度控制的担心：,45,记录仪及食品新鲜指标,MAP食物的CO2 着色指标示意图 (Smolander等，1997年),监测时间/温度的许多办法 数据记录仪 包装传感器 智能标签，比如有RFID (无线电频率识别),46,结语,确保海产品: 冷藏产品温度“绝不高于” +4C 及 冷冻产品温度“绝不高于” -18C 在冷链的任何一点 符合国际公认的优良制造标准,
