某酒店成本控制管理知识

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1、酒店成本控制及管理,姜 涛,第一部分,酒店成本管理,国际酒店会计报表,国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段： 第一个阶段是部门盈余 ：报告了各个主要创收部门的年收入也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。 第二阶段是经营者盈余 ：是经营及总经理对投资者所交待的利润营业毛利(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。一般地如GOP达到30%以上就

2、是一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。 第三阶段是投资者盈余 ：这一阶段包括贷款利息和固定资产费用(如折旧，财产保险费用等)，是投资者的责任 。,美国饭店业收入,电话2.5,客房64.1,包括食品的其他收入19.5,饮料5.1,租金和其他1.8,其他经营部门7,* 资料来源：1995年美国酒店业协会数据,美国饭店成本和费用,人工和膳食成本44.9,营业费用30,管理费、财产税、保险费.6,能源成本5.5,* 资料来源：1995年美国酒店业协会数据,销售成本11,成本管 理阶段,筹备期成本管理,经营期成本管理,战略成本管理,其他成本管理,

3、资金成本管理,税务成本管理,人力资源成本管理,资金成本管理,1、应收款、应付款的成本,2、筹资结构的成本,3、银行存款的成本,税务成本管理,1、税收种类,3、成本的税务处理,4、税收策划,2、收入的税务处理,酒店经营中的成本控制,1、企业竞争的三种模式,低成本战略。用最低的成本提供可靠的产品和服务，将产销环节中的各项成本因素降到最低限度。企业采取一系列的措施，使自己相对整个市场范围内的其他参与者保持着总成本的领先。总成本的领先水平，使企业有能力向顾客提供具有超额价值的产品或服务。 差异化战略。持续开发吸引客户的产品系列，使竞争对手的产品很难与之竞争。企业在某个市场范围内向客户提供有别于其他企业

4、的产品或服务；这种差别可能存在于产品或服务的任何一个方面，并能提供给客户额外的价值。差异化可能产生于公司与客户接触的任何一个环节，公司具有向客户提供差异化产品或服务的强大能力。 目标聚集战略。精确的市场细分和目标定位，提供满足客户独特需求的产品和服务。企业为某一特定细分市场的客户提供其他竞争对手所没有的产品及服务，并为其客户市场进行战略优化，致力于寻求特定客户市场上的竞争优势。,增加收入 控制成本,2、企业经营中的两个重点,12,前提,关键,保证,酒店成本管理1,现金流的重要性 成本是企业管理的根据地 卖杯子的故事 毛利率和利润的差别,酒店成本管理2,酒店成本控制项目 1、采购与验收 2、仓储

5、与发放 3、食品加工制作 4、人 工 成 本 5、服务质量成本 6、用错人的成本,酒店成本管理3,酒店成本控制的四个常见误区 1、特性顾客合法利益 2、降低设备用品质量 3、压缩正常营业费用 4、削减员工福利待遇,酒店成本管理4,酒店全面成本管理方式 1、 流程管理； 2、目标管理方式； 3、项目管理方式； 4、全面预算管理方式,酒店成本管理5,一个员工的成本包括工资、培训、考核、管理、办公用品、办公空间、隐性成本； 请神容易送神难； 目标控制当家作主人（人人都有指标，低工资高绩效）； 控制部门数量； 不需要副职。,酒店成本管理6,购买固定资产的五宗罪 1、占用资金 2、折旧 3、技术更新 4

6、、使用、维护成本 5、退出成本,解决方案：服务外包,酒店成本管理7,采购管理 1、中心任务供应商的选择（信用、品质、价格、时间、服务）； 2、管理好采购合同； 3、从供应商处要利润； 4、与供应商双赢。,酒店成本管理8,预算控制（扁鹊治病的故事） 1、设立预算制度 2、利润是要求出来的 3、预算执行要严格,酒店成本管理9,库存管理 1、零库存 2、与供应商谈判 3、存货管理系统 4、存货盘点,酒店成本管理10,客户管理 1、无限满足客户将破产 2、封杀劣质客户 3、应收款管理 4、严格客户授信 5、怎样管理欠款客户 6、寻求新客户和老客户的成本,酒店成本管理11,日常费用管理 1、空调、电脑、

7、打印机等； 2、电话管理； 3、公车管理； 4、办公费用管理 5、差旅费管理 6、会议管理 案例：“小气”的美国航空公司,第二部分,财务管理知识简介,第一讲 现代公司理财思路,一、公司财务及主要活动内容,什么是财务？ 聚财、用财、发财、理财的活动、酒店筹集资金、运用资金、分配资金的活动及其体现的经济关系。 什么是资金？ 社会再生产中的垫支价值。,1、资金的筹集,国家资本金 法人资本金 个人资本金 外商资本金,投资者投入 （资本金）,银行存款 应付预收款项 发行债券 融资租赁 应交未付款项,借入资金 （负债）,资金的来源渠道,在金融市场筹集资金考虑的因素,资金成本,财务风险,资金成本,使用资金的

8、代价和费用,资金成本使用资金的费用筹资总额,财务风险由于筹集资金带来的风险,2、资金的运用,1）对内投资 2）对外投资 对内投资主要用于两个方面 A、用于购买房屋、设备、运输工具等劳动资 料形成固定资产。 固定资产特点：投资额大、回收期长、一旦投入将长期影响酒店经济效益。 对固定资产投资要慎重、要进行认真的可行性研究。,B、用于购买原材料等劳动对象、支付工 资等费用形成流动资产。 流动资产特点：变化快、周转快；一个生产经营周期周转一次；流动资产相当于酒店的血液；流动资金非常容易流失和沉淀 流动资金沉淀：流动资金停滞在周转的某个阶段，不再循环周转。货币原材料（库存积压）在产品（不配套）产成品（不

9、适销对路）应收账款（不能回收）货币,流动资金流失：投资失误、坏账损失、被贪污、被盗窃、划小核算单位造成的资金流失；通货膨胀条件下，采用先进先出法造成的资金流失；资金运用是酒店财务的重要环节，一方面，资金运用过程是资金消耗占用、价值转换过程，即成本费用形成过程。另一方面，资金运用过程是资金增值过程，即利润形成过程。,3、资金的分配,酒店获得销售收入后的资金分配 首先交纳营业税及其附加。 营业税对七个行业两种行为的营业收入的征税 附加 城市维护建设税附加7% 教育费附加3% 附加 共计10%,4、抵补生产经营过程中支付的 各项费用扣除成本费用,生产成本 销售费用 管理费用 财务费用,6、税后利润分

10、配,1）提取盈余公积金 10% 2）提取公益金 510% 3）支付投资者利润,二、公司财务管理的依据、 目标和方法,公司财务管理的意义是根据资金运动的规律，遵守国家法令制度，对资金的形成、使用和分配进行预测、决策、计划、控制、核算和分析，提高酒店资金利用效果，实现资本保值增值的管理工作。 财务管理的实质是利用价值形成对酒店生产经营活动进行的综合性管理。,1、财务管理的依据,1）资金运动的规律 A、酒店内部资金循环与周转 B、酒店外部财政与金融 2）国家法令制度 财务是财政的基础 财务与金融关系密切 与财务相关的法律 税法、银行法、证券法、票据法、公司法、 会计法、两则（财务通则、会计准则）,稳

11、健原则： 酒店在会计核算中要考虑酒店经营风险性和遭受损失的可能性，将会计核算建立在稳妥可靠的基础上。 对财产和经营成果的估价确认，宁可压低，不可提高。 对负债和损失的估价确认，宁可提高，不可压低。 总之，要确认一切可能的损失，而尽量少计可能的收益。,2、 财务管理的目标,1）产值最大化 缺点：第一，产值包含着原材料等生产 资料转移价值 第二，产值不等于销售收入,2）利润最大化 缺点： 第一，利润是根据权责发生制原则核算出来的，会 使酒店出现有利润而无资金的现象。,权责发生制,收入包括,费用包括,已收款项,应收款项,已付款项,应付款项,第二，片面追求利润，会使经营者少提或不提折旧， 少摊或不摊销

12、各种费用损失，形成虚盈实亏。 第三：片面追求利润，会使经营者为了眼前盈利，而 放弃具有发展前途的长远投资。,3）价值最大化 又称财富最大化，是现代酒店的理财目标 与资本保值增值相联系 与利润最大化不完全矛盾 资本运营：以资本为对象，使资本增值的经营活动 追求资本保值增值有时利润还会下降 价值最大化具体表现在股票价值最大化,3、财务管理的方法,1）财务预测和决策（事前管理） 财务观测：分析研究酒店内外各种经济技术条件，并利用各种经济信息，采用科学的方法，对酒店未来一定时期的资金、成本、盈利水平进行测算，对酒店财务趋势进行估计。 财务决策：为酒店未来的财务活动确定目标，制订方案，并从两个以上可行方

13、案中选择一个合理方案的工作过程。,2）财务的计划与控制（事中管理） 财务计划：根据财务预测和决策确定的目 标制订的具体实施方案和措施步骤。 预算：用货币或数据表示的各类计划 财务控制：财务计划执行过程中的监督、检查、纠偏活动。,3）财务核算和分析（事后管理） 财务核算：是运用会计核算、统计核算、业务核算等技术方法对酒店生产经营活动中实际形成的资金、成本和收入等数据进行记录、汇总、分配、计算，反映酒店财务状况和经营成果。 财务分析：是根据财务核算提供的数据资料查明酒店哪些因素，在哪些方面，在多大程度上影响酒店经济效益，以便今后采取纠下措施。,第二讲 现金收支预算管理 与酒店信用管理,一、现金收支

14、预算管理,1、现金收支预算在酒店财务中的作用 1）现金收支状况决定和影响酒店资金 周转状况 2）现金收支状况决定和影响酒店成本 费用的高低,2、 现金收支预算管理的基本原则,1）收支两条线原则：酒店各部门、各单位凡是有现金收入的必须回到酒店财务部门，任何部门不能截留现金收入；酒店各部门凡是有现金支出的，必须按照预算规定的项目、金额和时间由财务部门划拨执行。 2）硬预算原则：酒店的全部现金收支都必须纳入预算控制范围，预算一旦通过，任何人不得随意修改，在预算执行过程中，坚持没有预算不开支，杜绝一切超预算开支现象。,3、 月度现金收支预算制订和执 行的程序,1）酒店各部门在制订经营计划和各项工作计划

15、的同时，编制现金支出预算，报到酒店财务部门。 要按标准定额逐项核算编制，关键是细 2）财务部门汇同销售部门，根据销售计划或销售预测，编制现金收入预算。 3）由酒店总经理总负责，财务部门牵头，各有关方面的负责人参加，编制酒店的现金收支预算方案。 总经理及部门经理要明确支出原则、支出重点和支出方向,4）现金收支预算方案，经酒店总经理办公会讨论通过，交由财务部门控制执行 5）酒店各部门凡是有现金支出的必须按照预算规定的项目、金额和时间，由财务部门划拨执行，对没有划入预算的项目，财务部门有权拒绝开支。 6）计划期末对预算执行情况，进行检查考核，对超预算开支的要追究当事者责任。,作用,进一步综合平衡,赋

16、予预算以法律效力,二、应收账款管理,应收账款管理即酒店信用管理 1、应收账款存在原因及其成本 应收账款存在原因赊销酒店给客户提供商业信用 应收账款成本：机会成本因应收账款占用资金而 失去的收益 机会成本 调查费用 应收账款成本 管理成本 信息费用 收款费用 坏账损失成本,2、信用政策,酒店为客户提供赊销所应遵循的原则、标准、条件、程序和对策等。包括信用标准、信用条件、收款政策。 1）信用标准 是对客户的信用要求所规定的标准，也是客户要求赊销应具备的条件，通常用预计的坏账损失率为标准，对客户的信用情况进行评价。,品德客户的信誉 能力偿债能力（资产负债率、流动比率、 速动比率） 资本资本金多少，资本结构、财务 状况的好坏 抵押品有无可抵押的物品 条件经济环境条件,中介机