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1、物流商品检验,的身份,项目说明及情景模式,做好食品类商品的检验与养护 主要霉腐微生物 容易发生霉腐的食品 食品的储存方法 部分商品的防腐,物流商品检验的目的,商品检验的目的，就是运用科学的检验技术和方法，正确地评定商品质量。 根据检验的目的不同，商品检验可分为生产检验(第一方检验)、验收检验(第二方检验)和第三方检验。,商品检验的内容,（一）品质 商品的品质是指商品的内在质量和外观质量的综合；是用来评价商品优劣程度的多种有用属性的综合；是决定商品使用价值的重要因素。 （二）规格 根据其品质特征指标、重量轻重、尺寸大小等划分为若干等级称为规格。 （三）数量 商品的数量可以用件数、箱数、台数、打数
2、、个数、面积、长度、容积、体积等表示。,商品检验的内容,（四）重量 在商品贸易中，很多商品是以重量计价的，其重量表现形式常见的有三种，即毛重、净重、以毛计净。 （五）包装 包装的检验中，除了检查商品包装上所印刷的唛头、批号、毛(净)重、规格、产地、装卸运输标志等与有关要求相符外，还要对它进行外观检验和简单的模拟试验。 （六）安全 安全性能检验指的是根据国家规定和外贸合同、标准以及进口国的法令要求，对商品有关安全性能方面的项目检验。如对易燃、易爆、易触电，易受毒害，易受伤害等商品的检验。 （七）卫生 卫生检验主要指的是食品的卫生指标和条件是否符合法律或标准的要求，以保障人体的健康和安全。,商品检
3、验的内容,（七）卫生 卫生检验主要指的是食品的卫生指标和条件是否符合法律或标准的要求，以保障人体的健康和安全。,物流商品检验的程序,物流商品检验工作程序一般由定标、抽样、检验、判定、处理五大步骤组成。 （一）定标 定标是指检验前根据合同或标准规定，明确技术要求，掌握检验手段和方法，拟定商品检验计划。,物流商品检验的程序,（二）抽样 抽样是指按合同或标准规定的抽样方案，抽取样品，使样品对商品批总体具有充分的代表性，同时对样品进行合理的维护。 1.抽样方案 （1）计数抽样 （2）计量抽样 （3）百分比抽样,物流商品检验的程序,（4） 随机抽样 随机抽样是指抽样者不带有主观偏向，完全用偶然的方法抽取
4、,事先并不考虑或选择应抽取哪一个样本的抽样方法。 简单随机抽样 分层随机抽样 多段随机抽样 系统随机抽样,物流商品检验的方法,（一）、 感官检验法 （二）、 理化检验法,物流商品检验的方法,()感官检验法 感官检验是借助于人的感觉器官所具有的视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉来比较、分析、判断商品质且优劣的一种检验方法。 （1）视觉检验。 视觉检验是通过观察商品的外形、结构、外观疵点、色泽、式样、包装的结构和装潢以及凡需用视觉评定的感官指标来评定商品的品质。 （2）听觉检验。 听觉检验是凭借人的听觉器官对声音的反应听觉来检验商品质量的方法。,物流商品检验的方法,()感官检验法 （3）味觉检验。 味觉
5、检验是利用人体的味觉器官(主要是舌头)来评价有一定滋味要求的商品(如食品、药品等)的一种感官检验。 （4）嗅觉检验。 嗅觉检验是通过人的嗅觉器官检验商品的气味，进而评价商品质量的方法。 （5）触觉检验。 触觉检验是利用人体的触觉感受器官对于被检商品轻轻作用的反应触觉，来评价商品质量的方法。,物流商品检验的方法,(二)理化检验法 理化检验法是指在实验它的一定环境条件下，利用各种仪器、器具和试验手段，运用物理的、化学、生物学的方法来测试商品质量特性的检验方法，也被称为仪器检验法。理化检验结果能用数据表示，比感官检验精确而客观，不受检验人员主观性的影响。,物流商品检验的方法,(二)理化检验法 （l）
6、物理检验法 度量衡检验，是通过各种量具等专用仪器来测定商品的长度、质量、细度、体积等一般物理特性的方法。 机械性能检验，是根据机械学原理，利用物理学仪器对商品受到各种外力作用时所表现出的机械性能进行检测，用以判断商品质量的方法。 电学性能检验，是利用电子仪器测定商品的电子特性(电阻、电容、电压、电流、容抗、阻抗、介电系数、静电性等)的方法。 热学检验，是利用热学仪器来测定商品在一定温度变化情况下的物理性质的方法 光学检验法，是利用显微镜、折光仪、旋光仪等光学仪器来检验商品的方法。,物流商品检验的方法,（l）物理检验法 度量衡检验，是通过各种量具等专用仪器来测定商品的长度、质量、温度、体积等一般
7、物理特性的方法。 机械性能检验，是根据机械学原理，利用物理学仪器对商品受到各种外力作用时所表现出的机械性能进行检测，用以判断商品质量的方法。 电学性能检验，是利用电子仪器测定商品的电子特性(电阻、电容、电压、电流、容抗、阻抗、介电系数、静电性等)的方法。 热学检验，是利用热学仪器来测定商品在一定温度变化情况下的物理性质的方法 光学检验法，是利用显微镜、折光仪、旋光仪等光学仪器来检验商品的方法。,物流商品检验的方法,(二)理化检验法 （2）化学检验法 化学检验法是运用一定的化学检验技术和仪器设备对商品的化学成分及其含量进行测定，并把检验结果与规定的质量标准相比较，从而判定商品是否合格的方法。依具
8、体操作方法可分为化学分析法和仪器分析法。 化学分析法，是根据在分析过程中，试样和试剂发生的化学反应结果，检验商品的化学组成及其各成分的相对含量的一种方法。 仪器分析法。广义地讲，凡是使用仪器设备对菜一试样进行定性分析、定量分析、结构分析等都属于仪器分析方法的范围。,物流商品检验的方法,(二)理化检验法 (3)生物检验法 生物学检验法包括微生物学检验法和生理学检验法两部分。主要用于检验动植物产品和食品是否符合安全卫生条件的要求。 微生物学检验法，主要是检验被检商品中所存在微生物的类别，以测定有害微生物是否存在及存在程度。 生理学检验法主要有组织学分析法和生理试验法两种。,食品类,食品的霉腐,食品
9、霉腐是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的酶，可分解、利用碳水化合物，所以含糖丰富的食品容易霉腐。霉腐的食品不仅损失营养成分，外观颜色因菌落的寄生出现黑、褐、黄、绿、青等颜色，而且会使食品带有霉味。如果被产毒的霉菌菌株污染，还会由于霉素的存在，严重危害人体健康。贮藏中应防止食品霉腐。,主要霉腐微生物,商品霉腐的环节： 受潮 发热 霉变 腐烂,主要霉腐的微生物： 霉菌 酵母菌 细菌,容易发生霉腐的商品:,糖果 糕点 饼干 罐头 饮料 酱醋 香烟 肉类和鲜蛋 粮食,糕点,糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下，易引起霉变和酸败。引起糕点变质的微生物类群
10、主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。,肉类,肉食腐败变质的原因很多，最主要的有三个方面： 一是肉本身的组成与性质； 二是环境因素； 三是微生物的污染。 1、肉含有机的营养物质和水份，在适宜的环境条件下，即使内无细菌存在，由于其本身所含酶的作用。肉不断进行生物化学变化，如肉类的尸僵和自溶、自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可与血红蛋白结合成硫化血红蛋白产生暗绿色，内脏的自溶比肌肉更快。 2、环境因素，如一定的温度、湿度、阳光和空气等也在促进肉类食品卫生各种变化上起着重要作用。肉类在生产加工和保藏条件不良时，也会引起腐败。 3、微
11、生物的污染：是引起肉类食品腐败变质的主要因素，以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之，这些微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，在适宜的环境条件下，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质。,大米（粮食）,大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降。贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米变质主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米变质有密切关系。大米变质速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，变质愈重。水分大，温度高，加工精度
12、差，糠粉多，大米变质速度就快。不同类型的大米中糯米变质最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。,食品的储存方法：,1、抑制法 2、杀灭法 3、食品的干藏 4、食品的化学保藏 5、食品的气调保藏 6、食品的减压保藏 7、食品的电磁炉处理保藏,糕点的防腐,首先是糕点生产者要严格按照生产，工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。 如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌 要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。 其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、 操作人员个人卫生及设备用具
13、的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并 涂上新鲜油脂。糕点出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方 进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。 最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。糕点应密封包 装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在515 的空调室中）；为了延长保质期，可在制作糕点时添加防霉物质。在 高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污 染。,活性乳酸菌饮料的防腐,对发酵剂生产设备进行清洗消毒，杜绝卫生死角，在制备工作发酵剂的过程中，采用无菌工具在无菌室内操作，对使用的设备进行有效的清洗和消毒，进入发酵剂生产室的空气必须经过过滤，确保环境、工具、人员的卫生。 严格控制奶源的微生物指标是生产合格产品之本，原料乳必须经冷却后储存，储存温度控制在不超过6，储存时间不超过24 小时。在生产过程中杀菌温度控制在9095，时间为1520s，原料中的细菌被杀死，达到要求的组织结构及风味。,饼干的防腐,1、要避光、避水、采用密封性好的包装；低温储藏; 2、隔氧，可以通过真空包装或者冲入惰性气体包装，这种方法较为常用； 3、加入抗氧化剂（VE、BHA、BHT、PG），食品防腐剂（苯甲酸钠、三梨酸钾）等适合的食品添加剂； 4、注意饼干原材料（如：面粉，白糖，食用油等）的卫生合格，在生产加工时要严格控制设备的卫生，保证在加工过程中不受污染。,谢谢观赏,
