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1、如何做一个合格总经理,许春荣 2012年3月,一、总经理的概念,经 理,经营,管理,总经理是具备一定的经营管理能力，能够激 发部属产生一定的激情和抱负，产生社会经济 效益，并朝着目标勇往直前的人，是能建立并 带领团队的人，是企业的组织者和领导者。,经营细胞,市场经济观念,实现,产品消费最大化,利润最大化,懂经营,会管理,管好人,管好事,培养好人,合理的措施,打造团队,懂经营=利润的最大化 经营细胞： 1.具备经营细胞的头脑 。 2.一个管理区的总经理必须了解本单位的就餐情况：就餐人数、餐标、口味、收入、费用、成本、利润等等，这是懂经营的基础所在。 市场经济观念： 1.求生存就必须发展，开拓；要
2、利用好经营激励机制，调整好产品结构，树立竞争,意识，超越自我和对手，实现产品效益和利润。 2. 吃大锅饭的思想观念必须铲除， 调整产品结构，满足顾客口味需求 具有竞争的意识，超越自我与对手 产品数量与产生利润相挂钩,产品消费最大化：一是生产产品的对策性；二是早中晚餐消费的快速性；三是人文服务的周到性。 利润最大化：所有工作的效益要以利润为中心，算好经济账；节约各项费用；控制好所有程序。,会管理=打造过硬的团队 管好人：岗位职责明确；最优化的组织班组人员；奖惩严明的激励制度。 管好事：搞好工作中各方面关系；抓好经营；处理好各环节事物。 培养好人：培养业务才能；教育好人，关爱员工。 打造团队：教育
3、与培训相结合。从基础性、凝聚力、团队战斗力、创新能力、科学发展观等方面培养团队。,二、总经理的地位,首先是一名执行者,是任何责任的第一责任人,是企业的主人、员工的家长,企业生存的关键，直接创造利润的人,二、总经理的地位,首先是一名执行者：总经理要承当起组织者、领导者，即组织员工、领导员工的工作。 是任何责任的第一责任人 是企业的主人、员工的家长：总经理是基层企业的主人，是整个团队的家长，要像对待兄弟姐妹一样对待员工。 企业生存的关键，直接创造利润的人：关键在于总经理，好的思路=开拓+生存+创新品质；要懂经营、懂管理，才能创造利润。,三、千喜鹤的总经理应具备的素质,思想品德,知识水平,企业文化,
4、责任心,事业心,专业知识,法律知识,地方风土人情,工作能力,组织协调能力,业务实施能力,社会活动能力,语言表达能力,文化水平,工作经验,身体素质,企业文化：理解董事长的讲话；三个完美（完美品质、完美服务、完美产品）；微利经营，长足发展；各级领导的讲话，宣传手册；做人做事的道德观念等。 责任心：认真仔细，尽职尽责，以公司利益为己责。 事业心：专心、用心，敬心、敬业，有开拓新事业的创新的精神。,专业知识：餐饮管理知识，财务控制，采购知识，质量检查，服务规范，产品加工规范，现场结合管理，市场动态。 法律知识：产品加工、消费，产品卫生控制等都有相关的法律法规。 地方风土人情：了解餐饮产品特点，东西南北
5、风土人情需求，政治经济的状况。,组织协调能力：调动员工的积极性、创造性；协调员工直接的矛盾；协调好内外的关系。 业务实施能力：认真分析就餐者营养需求；制定具体的加工、服务程序；监督好各环节的工作 社会活动能力：与甲方及就餐者沟通，创造和谐的氛围；随时解决顾客问题；重视客观条件，创造有利因素。,文化水平：语言文字表达能力较强；具有一定的文化水平，能够总结各类经验。 工作经验：在实践中不断总结提高，经过培训后能够迅速提高业务水平；具有当好总经理的准备及懂餐饮管理。 身体素质：身体健康，能担任起总经理经理工作；注重个人卫生，具有良好的卫生意识。,四、怎样成为一名合格的总经理,经营能力,学习能力,管理
6、能力,团队建设能力,努力培养四种能力,（一）学习能力,全民文化教育不断提高，员工文化水平普遍较高，同时新技术、新设备，不断涌现，竞争日益激烈。管理文化素质更要提高，必须具有较强的观察能力、思维能力，应变能力、分析判断能力、决策运筹能力、计划组织能力、协调控制能力、总结汇报能力、创新能力等。这些能力的提高，需要管理者大力学习，善于学习，具体到我们企业中要学习以下6个方面：,学习、理解、宣传、贯彻、落实上级指示精神,学习千喜鹤企业文化，并融于日常管理的思路 和行为之中。,学习国家和餐饮业有关食品加工、销售的法律 法规和政策。,学习餐饮业产品的特点，了解所在地区的经济、 政治、历史和风土人情等,学习
7、专业知识,客户需求,学习先进管理、经营模式，敢于创新,服务水平,竞争手段,会计核算,费用控制,烹饪知识,会计核算：收入、成本、费用、销售价格、产品份数、 利润等数据的核算，要懂每个名称包含的内 容和求算的过程，以及表格的制定。 烹饪知识：学习掌握各种口味菜品烹制方法；菜 品名 称的草拟；配料要刀工均匀、比例适中、安 全使用；加工时，烹制过程注意气、形、味。 客户需求：细节了解，需求了解，注意及时性，季节 性。 费用控制：要在使用原材料、水电煤、管理费上节约费 用节约；对工作上的支出及各种物品使用要 有计划性。,竞争手段：消费文化，利益服务，产品结构质 量，关键沟通。 服务水平：卫生，礼节，侧重
8、点，形象，技能 先进管理：请进来，走出去。 经营模式：西餐模式、包伙模式、快餐模 式、刷卡模式、自选模式等多种供 餐模式；提取模式、分组经营等管 理模式。 敢于创新：产品创新、模式创新、机制创新,（二）经营管理能力,总经理即是管理者，同时又肩负了具体的工作和事务，所以总经理需要有过硬的业务能力和素质，需要具有企业的各种业务培训能力。然后通过基层管理者去实践、去落实，达到经营目的，所以经营能力对总经理来说占有举足轻重的份量。具体到我们企业中，经营能力的提高主要指：,经营办法与模式,激励办法措施,烹饪质量,分配方案,费用控制,核算技能,合同类型,售卖文化,超值服务,宣传沟通,经营办法与模式：合同认
9、识与落实，供餐模式，具体措施的制定。 激励办法措施：分组经营的实施 分配方案：集团、事业部、管理区、餐饮中心都有各自的制度和政策。 费用控制：靠节约、定措施、定指标、摸规律。 核算技能：技能学习、数据分析。,烹饪质量：应包括色、香、味。 售卖文化：广告明确新颖，刷卡的重要性，刷卡的速度，刷卡的准确度，份数合理，打餐标准。 超值服务：就餐环境、酒店式值班、经销活动、节假日优惠、接待特殊保障任务。 宣传沟通：分析顾客意见表、定期沟通、随时改进。 合同类型：包伙食，自负盈亏；劳务式；托管式。,（三）管理能力,管，就是管事；理，就是把所管的事情理出个头绪和眉目。学术上对管理的定义为：组织单元，通过市场
10、经济选择，科学、合理、优化配置经济要素资源，达到组织经营低投入、高产出的目的。这样的经营行为就是管理。对于总经理经理而言就将是能按照公司的经营方针，积极开展各项工作，对市场和客源的变化做出实事求是的分析，制定可行的目标计划，监督和保证目标计划的实施。,人的管理,规章制度,落实制度,和谐的班子,定岗定位,三公氛围,检查督促,绩效考核,思想统一,公开、公正、公平，竞选上岗，标准化,定时、随时、及时,满足上级的、筹划自己的、分工负责的、密切配合的,班组划分、经营目标、产品定位,财务、质检、办公室、卫生、采购、经营,事物的管理,（1） 几个重要管理方面 （2）计划,调研市场,制定周食谱,合理控制成本,
11、产品技能加工管理,财务管理,质量卫生管理,采购参与管理,卫生现场管理,安全规范,市场扩展,团队建设,事物的管理,（3）规范要素：对员工进行全面培训，按照基础管理要求规范各个环节；,卫 生 规 范 控 制,加 工 过 程 控 制,售 卖 环 节 控 制,洗 消 检 查 控 制,产 品 结 构 控 制,机 械 安 全 控 制,（4）重点关键控制 （5）总结汇报,生熟分开+荤素分开,现场管理,服务水平,安全措施,看考核结果,看报表,开会了解情况,自我检查,培训提高,现场管理,安全措施,看考核结果,自我检查,岗区划分、原料入库验收、设备操作验收规范、各工种操作间规范、各种物品的分类、前厅和谐气氛、各机
12、械操作规范、冷冻存储制度、标识的明确。,各种应急措施 水电火气源安装定好 机械定好,报表 文字报告 现场调查,（四）团队建设能力,基层管理者除了要有过硬的业务能力，那么体现管理者魅力和价值的就是团队建设的能力。一个人的业绩可能非常优秀，但是只注重个人的业绩而忽视了团队，充其量只是一个业务精英。如果将团队发挥巨大的效能作用，便是一个管理者的最大喜悦。加强团队建设要狠抓以下几个方面：,1、对员工要有正确态度和深厚感情 以正确的态度对待员工，做到“以情带班，以理服人”。是新时期管理工作的一个本性问题。对员工的态度与感情是密切联系在一起的，端正态度是产生感情的前提和基础，深厚的感情是态度端正的具体体现
13、。做好“管教”工作，必须具有7种“心” ： 尊重的心、关心的心、体恤的心、赏识的心、分享的心、授权的心、服务的心。 2、企业文化深入人心。 企业文化是一个公司提高凝聚力的源泉，只有把企业文化培训到位、深入人心，员工才能加强主人翁意识，提高团队劳效。,3、总经理作风 以身作则，树立良好形象，是管理者素质的综合反映和具体体现，员工接受管理者的教育和管理，不仅要听其言，更要观其行。要增强管理的权威性和说服力，必须以身作则，树立良好形象，坚持以行带班。 4、用制度管好人 运用管理规章制度带班的能力。干部按制去管，员工按制度去做，同时还应该实事求是，坚持原则，营造“三公氛围”。,5、多绑带、培训 培训、绑带可以培育出我们需要的人才，提高餐饮中心的服务质量，缓解我们的人才压力。 6、利用好激励手段 好的激励方法能够调动员工的积极性提高企业效益；好的激励方法能够挖掘人的潜力。,7、与甲方、员工多沟通 管理者通过与甲方及时有效的沟通，不仅可以融洽双方的合作关系，及时改进甲方对我们的不满意，还可以让甲方感受到我们的努力和真诚，为双方长久合作打下坚实的基础；通过与员工及时的沟通，不仅能解决许多工作中现存的和潜在的问题，更能让团队成员知道团队需要他们，激发他们的工作热情，形成和谐的团队。,谢谢大家！,
