农产品加工标准化教材

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1、“全国农业标准化高级培训班” 农产品加工标准化,中 国 标 准 化 研 究 院 食品与农业标准化研究所 二00年八月,主 要 内 容 第一节 农产品加工标准化 第二节 农产品加工质量管理与控制标准化 第三节 农产品包装与与标识,第一节 农产品加工标准化,一、农产品加工标准化的概念、特点和作用 农产品加工： 以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进行性状、结构、组分改善和改变的过程。 农产品加工既包括对农、林、牧、水产品及物料，也包括对野生动植物资源的加工与利用。加工产品广泛应用于人们的衣食、住行，也广泛应用于动物饲料、医药保健、建筑材料、化工原料、再生能源及其它方面。 农产品加工业中为人们提

2、供食物享用的行业称为食品工业。,第一节 农产品加工标准化,一、农产品加工标准化的概念、特点和作用 农产品加工标准化： 运用标准化的“统一、简化、协调、优选”原则，对农产品加工前、加工中、加工后全过程，通过制定标准和实施标准，促进农产品加工业的发展，确保农产品及其加工品的质量与安全的活动。,第一节 农产品加工标准化,一、农产品加工标准化的概念、特点和作用 农产品加工标准化的作用和意义： （1）是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑 （2）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者 健康的关键 （3）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段 （4）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市

3、场秩序 的重要依据。,第一节 农产品加工标准化,二、农产品加工标准体系 （一）农产品加工标准体系的概念： 以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加工全过程中的关于农产加工品质量安全要素、生产过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。,第一节 农产品加工标准化,（一）农产品加工标准体系的概念（续）： 所涉及的标准主要包括加工原料等级、生产与加工技术、质量控制与管理、产品质量安全及其检测检验方法、包装标识、储运、销售等标准。 通过对农产品加工标准体系的实施，从而实现对农产品加工全程质量和安全的有效监控，提升农产品加工质量和安全整体水平。,第二节 农产品加工标

4、准化,（二）农产品加工标准体系的原则与目标 1、科学性 2、系统性 3、全面性 4、先进性 5、前瞻性 6、扩展性,第二节 农产品加工标准化,（二）农产品加工标准体系的构建目标 初步构建出与国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合理的农产品加工标准体系框架； 建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进标准体系相适应的农产品加工准标准体系表； 以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加工标准的基本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济效益提供技术支撑。,第二节 农产品加工标准化,（三）农产品加工标准体系的结构与框架 1、农

5、产品加工标准体系的结构 三维结构： 加工过程要素 X轴 加工产品门类 Y轴 标准类型 Z轴,第二节 农产品加工标准化,（三）农产品加工标准体系的结构与框架 2、农产品加工标准体系三维结构的特点 （1）系统性 （2）唯一性 （3）适用性 （4）兼容性,第二节 农产品加工标准化,（三）农产品加工标准体系的结构与框架 3、农产品加工标准体系的框架 为了方便编制标准体系表，依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工过程要素、标准层次分别予以编号，并且按加工产品门类加工过程要素标准层次的顺序，构建出农产品加工标准体系框架 。,第二节 农产品加工标准化,（四）农产品加工标准体系表的编制 1、标准体系表编制的

6、总体思路和要求 应基于农产品加工业对标准的需求和已有标准的现状； 深入研究和分析国内外农产品加工业的经济、科学、技术及其管理的发展动态，并对国际、国外先进国家的相关标准和有关资料进行收集、认真细致的分析； 提出农产品加工标准的发展方向和重点应加强的标准项目，从而确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准； 根据标准化原理，在标准体系框架的指导下，编制标准体系表，形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体系。,2、标准体系表的编制方法与步骤,（1）编制方法： 在编制标准体系表时，将农产品加工所需的全部标准，依据标准体系框架图，按照产品门类过程要素标准层次的顺序展开。,（2）编制步骤： 第一步

7、：将同一产品门类的标准归类在一起； 第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标 准进行过程要素归类，并归入到同一个单元表中； 第三步：对归入同一个单元表中的标准按照层次的不同再进行 层次归类，并调整顺序，集合在一起； 第四步：对同一个单元表中集合在一起的标准再进行内部编号。 每一个标准便都有了唯一的标准体系编号。,（3）标准体系号的组成: 由标准体系分类号和标准体系顺序号组成。 其中标准体系分类号由标准的加工产品门类编码、加工过程要素编码和标准层次编码组成，并采用英文和阿拉伯数字混合编号形式。,（4）标准体系表的形式与内容: 农产品加工标准体系表由序号、体系编号、标准名称、标准编号

8、、编制状态、采标情况、归口部门及备注共7列组成的二维表格。 其中编制状态分为已颁、在编及拟编三种； 采标情况又分为采标对象、采标程度。,第二节 农产品加工质量管理与控制标准化,一、农产品加工质量管理体系 GMP（良好生产规范） SSOP（卫生标准操作规范） HACCP（危害分析与关键控制点） ISO 22000（食品安全管理体系） ISO 9000 （质量管理与保证体系） ISO 15161 （HACCP与ISO9000融合）,第二节 农产品加工质量管理与控制标准化,（一）HACCP（危害分析与关键控制点）简介 HACCP Hazard Analysis Critical Control Po

9、int 基本含义：1、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对存在于食品原料种植、养殖，食品生产加工、销售，以及食用等一系列过程中造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行系统和全面的分析； 2、在此分析的基础上，确定在以上过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对食品污染的发生和发展进行控制； 3、并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。,第二节 农产品加工质量管理与控制标准化,（一）HACCP（危害分析与关键控制点）简介 HACCPHazard Analysis Critical Control Point 是在20世纪60年代，美国为解决太

10、空食品质量安全问题而发展起来的、专门针对预防和控制食品生产加工过程中的质量安全问题，而设计和开发的一种食品质量安全控制和保证管理体系。 一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止发生危害公众健康的问题发生。,第二节 农产品加工质量管理与控制标准化,（一）HACCP（危害分析与关键控制点）简介 该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品检测或政府部门取样分析来确定产品质量。 HACCP代替传统的管理方法，是一种食品卫生安全预防性系统，与一般传统的监督方法相比，具有较高的经济效益和社会效益。

11、 HACCP在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并由此获得FAO/WHO联合食品法典委员会（CAC)的认同。 我国已将CAC的相关文件转化为国家标准GB/Txxxx HACCP体系原理及应用指南。,第二节 农产品加工质量管理与控制标准化,（二）HACCP（危害分析与关键控制点）的优点 经过40多年的发展，HACCP体系在理论上日渐成熟和完善。 该体系提供了一种系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学和物理性食品危害的手段； 通过控制食品原料、加工(制造)和贮运销售过程可能发生的关键点， 可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险， 又可避免单纯依靠产品检验进行质量控制而产生

12、的问题。,（二）HACCP（危害分析与关键控制点）的优点 实际应用中，其优点可归纳为4个方面： （1）该体系建立在过程控制的基础上，对最终产品的检测仅作 为验证体系的有效性，强调加工全过程的控制； （2）该体系可以进行预防性控制，防止不合格品出现；HACCP是最有经济效益的食品安全管理体系： （3）该体系可以进行自行控制，使生产、加工者具有自检、 自控、自纠能力；满足对从业人员管理素质等多方面的要求。 （4）该体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现 问题时有据可查。强调执法人员与企业之间的交流。,（二）HACCP体系的七个原理 原理1 进行危害分析。 原理2 确定关键控制点（CCPs

13、）。 原理3 建立关键限值。 原理4 建立关键控制点（CCPs）的监控系统。 原理5 建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点 （CCP）失控时采用。 原理6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。 原理7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的 文件系统。,（二）HACCP体系原理的有关概念（国家标准） 1、控制（动词）control 采取一切必要措施，以确保和保持符合HACCP计划所制定的指标。 2、控制（名词）control 遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。 3、控制措施 control measure 用以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所

14、采取的任何行动和活动。,（二）HACCP体系原理的有关概念 4、纠偏行动 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。 5、关键控制点（CCP） critical control point (CCP) 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 6、关键限值 critical limit 区分可接收或不可接收的判定标准。,（二）HACCP体系原理的有关概念 7、偏离 Deviation 不符合关键限值。 8、流程图 flow diagr

15、am 生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。 9、危害分析与关键控制点（HACCP） 对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估和控制的体系。 10、危害分析与关键控制点计划（HACCP计划） HACCP plan 根据HACCP原理所制定的，以确保食品链各环节中对食品安全有显著影响的危害得以控制的文件。,（二）HACCP体系原理的有关概念 11、危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态。 12、危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列

16、入HACCP计划中。 13、监控 monitor 为了评估关键控制点（CCP）是否处于控制之中，对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。,（二）HACCP体系原理的有关概念 14、步骤 step 从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。 15、确认 validation 获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 16、验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其它评估的应用，以及为确定其符合HACCP计划的监控。,（二）HACCP体系的应用指南（逻辑顺序） 1、组成HACCP小组 2、产品描述 3、识别预期用途 4、制定流程图 5、流程图的现场确认 6、列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并对识别的危害考虑控制的措施（见原理1） 7、确定关键控制点（见原理2）,（二）HACCP体系的应用指南（逻辑顺序） 8、 建立每个关键控制点（CCP）的关键限值（见原理3） 9、 建立每个关键控