《实习报告-不同解冻方法对牛肉品质影响研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《实习报告-不同解冻方法对牛肉品质影响研究（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实习报告本科生毕业论文（设计）实习报告中文题目 不同解冻方法对牛肉品质的影响英文题目 The affect of different thawing methods on the beef quality 学生姓名 班级 450907 学号学 院 生物与农业工程学院 专 业 食品质量与安全 指导教师 职称 副教授 一、实习目的1.通过在学校图书馆、网络资源学习解冻牛肉的各种方法。2.通过对超市进行调研，了解冻牛肉的销售状况以及目前日常的牛肉解冻方法。3.通过对食品工厂的参观实习，了解牛肉的分割过程及市场的需求。二、实习情况2.1时间：2013年1月5号 地点：吉大图书馆内容：查阅文献，借读图书
2、在吉大图书馆查阅了相关的图书，有不同冻结和解冻速率对猪肉品质的影响，不同品种牛肉品质研究，不同组分气调包装牛肉冷藏保鲜效果的研究，传统中式牛肉干生产过程中蛋白质流失情况分析，新鲜肉和解冻肉的判定方法研究进展，胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究，影响牛肉质量安全的主要危害性因素研究现状，应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究，中国肉牛产业的现状和发展趋势等文章。2.2 时间：2013年1月22号 地点：家里运用网络资源内容：查阅文献，了解油炸牛肉的营养价值、油冻牛肉的日常检测方法以及国内外牛肉解冻的方法。2.2.1牛肉的营养价值牛肉作为重要的肉食品原料，其丰富的营养和良好的加工特性使其在食品工业中被广泛地应用，牛
3、肉产品也深受消费者的喜爱。随着人们生活水平的不断提高，膳食结构也在不断发生着改变 ，牛肉营养丰富，含有人体所需的一切必需氨基酸，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，越来越受到消费者的喜爱，肉牛产业也逐渐得到重视和发展。牛肉性味甘，平，入脾，胃经，可补脾胃，益气盘、强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长，发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，但是其脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。2.2.2冻牛肉的日常检测方法一、以冻牛肉肉色进行鉴定：在一般情
4、况下，牛肉呈现三种颜色：一是淡红色；二是深褐色；三是鲜樱红色。这三种颜色的牛肉以鲜樱红色的品质最好。因为淡红色的肉为不足几个月幼牛的肉，此种肉含水分较多，虽然幼嫩，但肉质未发育成熟，营养成分不全面。深褐色的肉为老龄牛的肉，其肉肌纤维粗糙，蛋白质老化，不易消化吸收。1 岁左右的牛产的肉为鲜樱红色，此肉水分适中，既不过于幼嫩，又不过于粗老，而且营养丰富，味道鲜美，易于消化吸收。所以，牛肉以鲜樱红色的为最佳。 二、解冻后进行煮熟品尝鉴定：牛屠宰后，取其臀部深层肌肉，切成 23 立方厘米的小块，放在铁锅内用小火（文火）烧煮 90 分钟（不加任何调料，肉水的比例为 1：3），然后盛在碗内进行细细品尝。如
5、果其汤黏稠多汁，肉鲜嫩易于咀嚼，汤和肉味道香美，即为优质牛肉，否则为劣质肉。2.2.3国内外牛肉解冻方法介绍：2.2.3.1国内发展状况在我国牛肉产业日益发展的现阶段，冷冻被广泛应用于牛肉的保存中，因此牛肉的解冻是不可避免的。我国当前在解冻肉类产品时最常见的方法是空气解冻，空气解冻是一种最简便的方法，它通过控制空气的温湿度、流速和风向而达到不同的解冻工艺要求。一般要求空气温度为14-15相对湿度为90%-98%m/s左右。目前常用的设备主要有连续式送风解冻器、加压空气解冻器。前者是采用一定气流速度来融化肉，与静止空气相比，解冻时间短，效果好，但但是空气解冻需要的面积大，投资的费用高。2.2.3
6、.2国外发展状况日本高压已用于解冻牛肉，据报道，高静水压解冻肉品比传统方法快得多。例如，同样大小一块冻牛肉在加压至200 Mpa解冻只需8min，在常压下50解冻需7h，解冻后牛肉的风味和多汁率一点也不逊色于其它解冻方法。在HHP过程中影响解冻效果的因素主要是压力的大小和处理时间的长短，施加的压力越高，冻牛肉中心部位温度越低。但当温度低于-24或-25时，不管压力多大，冻牛肉也不能解冻。从能量有效利用的角度考虑，用大于280Mpa的压力是没有必要的，此外，在HHP过程中，合适的加热处理是必要的，用于冰的融化和防止减压时发生重结晶。2.3时间：2013年2月16号 地点：黑龙江省大庆市内容：走访
7、大庆市各大超市，对冻牛肉的销售情况等进行调查。通过走访各大超市并对销售人员以及消费者进行采访我发现，目前市场上大多数牛肉为冷鲜肉,一部分为冷冻牛肉。冷冻作为一种方便有效的牛肉储存方式，已被逐渐的应用。一些消费者认为冻牛肉不够新鲜，不够营养，但是最近有专家表明吃冷冻肉更有营养，下面就来了解一下吃冷冻肉的四大好处。更卫生：从卫生角度看，新宰的牛肉中经常存有各种细菌，甚至可能有某些病毒，而冻牛肉中的细菌都已排出或冻死了。更新鲜：生牛屠宰后最快23个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时，而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到上市民的餐
8、桌最快也要到中午11点多，肉在常温和空气中暴露时间超过6个小时。更好吃：从肉质上看，新鲜牛肉酸味重、杂汁多，而冻牛肉入库前进行了排酸处理，牛肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。但家里的冰箱并不能让冻牛肉继续长时间保鲜。因为冻牛肉出库的温度在零下18左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下 45，冻牛肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此专家建议买回家的冻牛肉最好在一周时间内吃完。有营养：冻牛肉与鲜牛肉相比，在营养学上没有多少区别。消费者了解到此种情况后，绝大多数的消费者都改变了自己的观念，而选择买冷冻肉，冷冻肉的市场也在急剧扩增。 三、实习心得通过这两天的实习我收货了很多，对牛肉有了更深的了解和认识，以前我也同大多数的消费者一样，更青睐于选择冷鲜肉，通过这次的实习，我以后则会更加健康，卫生，冷冻肉。但是如何科学的解冻，是一个很值得研究的问题，冷冻肉与冷鲜肉相比，在营养学上是等价的，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失，所以这次的毕业设计课题是一个很接近生活的，很实用的课题。做为食品安全专业的学生，可以通过研究此课题，为人们的生活带来很现实的帮助，而不是仅仅是理论上的知识，这对于我来说是很有意义的。3
