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1、 店面营运管理规定（一）为加强对各级干部的管理，特颁布以下暂行规定，要求各级经理层以身作则、洁身自律、共同遵守。规定如下：1、营业期间店长、厨师长、经理（11：3013：30、18：0022：00）必须在一线工作，不得在办公室、库房。如有特殊情况需外出，必须请假并通知经理层其他人员。2、连锁店不准擅自调整固定出品种类、数量（标准按总部要求执行），如需调整必须上报。 如店长、厨师长擅自调整将给予书面警告至记过处分。如自行研发出新品，可上报厨务部进行推广，一经采纳，机构将给予100至200元的奖励。3、营业高峰期间（下午17：3022：00分），为保证菜品出品数量/质量，不准为节省能源，。不准为预
2、估不准缺少原料而减少出品或间断性出品，如违反一次扣除当月奖金10%，按此类推。4、不准擅自调整饮料品种、和酒水种类。5、连锁店必须使用总店要求餐具。6不准将任何出品进行添加，减少投量，否则一经发现将给予店长、厨师长相应处理。7客人消费过程，不允许有其他因素影响客人就餐。8店长及经理层应严格按照考勤制度，制定作息时间表并严格执行，并计入年底绩效。连锁店长须在每月28日前将连锁店管理组班表发至运营督导邮箱。9连锁店进行严格的消杀，餐厅内任何地方不得有老鼠、蟑螂存在。可适当制定灭四害奖励措施。注：员工不得当着客人的面消杀害虫。具体“餐厅消杀规范”见附件。10店长必须每一个星期去一次员工寝室，并针对检
3、查的问题进行解决。11员工寝室必须配备、洗手池、淋浴间、蹲便等等；同时，必须有寝室管理制度、住寝人员卫生值班表，每周店内训练经理带领搞一次卫生。12经理层成员上岗期间必须着职业装。13. 连锁店工程维护工作应严格按照工程维护手册及清洁手册执行。14. 重大危机事件（给连锁店造成损失单次金额在1000元以上（含）应及时呈报，不得瞒报，具体危机事件如下：火灾、人身伤害（包括顾客和员工）、食物中毒、政府危机、媒体危机、设备故障、失窃等危机事件。事故发生24小时内，必须上报。15不得未经批准擅自购买固定资产（金额在500元以上（含）。16连锁店应制定严格的保密措施并执行，不得未经批准擅自将财务数据和管
4、理资料外传。店面营运管理规定（二）各连锁店必须关注店内的安全和质量管理，同时也要调动全体员工的积极性，以实现营运细节的有效管理，从而提升公司的营运管理水平。特颁布规定，要求各级领导以身作则、认真遵守。规定如下： 1.员工不准佩带戒指（除婚戒）等首饰，不得涂抹指甲油，不能留长指甲。每日例会部门负责人进行检查。员工须持健康证上岗。2.厨房使用的菜板、容器、刀具等须生熟分开，并做明显标识。厨用设备、工具、容器及操作人员卫生需严格按标准进行清洗消毒。具体“清洗消毒规范”见清洁消毒系统文件。4.连锁店须按国家卫生防疫标准购买消毒液,对使用的各种器具等均要进行消毒。选用高锰酸钾为消毒剂，经稀释后使用。使用
5、过程中必须按照操作标准执行，杜绝消毒液伤到眼睛、手等。5.连锁店员工工服每人须配备两套,确保换洗及时 ,开餐前检查工服是否洁净、无褶皱、无破损。根据工服的使用情况及新旧程度定期进行更换。6.连锁店厨房荤菜、素菜、小料、配锅及各部门加餐人员，每人餐中须带一次性消毒口罩或者口水托上岗,口罩不得重复使用以达到卫生标准。7.连锁店冷藏储存的备用成品与半成品全部用保鲜膜封盖并设定执行人、责任人和定期追踪人以确保执行力度，用过一次的保鲜膜不得二次使用。8.连锁店从事油炸，腌菜的人员须带一次性消毒手套和一次性口罩进行食品加工,以确保卫生标准。9.连锁店须在后厨安装灭菌设备（如灭菌灯）,由专人负责开关，并每周
6、进行清洗、维护，以确保达到灭菌效果。10.店长每日定时检查设备、设施、电源线连接处是否老化、松动，有无照明灯线路短路现象。如有老化、破损马上报修或更换；各部门人员发现照明灯线路短路，立刻通知工程人员查找原因，及时维修或更换电源线（非工程人员严禁维修）。闭餐后，服务人员应及时拨掉电源并检查有没有可燃、易燃、易爆物等；收市结束，保安员须认真检查记录所有楼层设备电源的关闭情况。11.连锁店须加强员工安全意识培训，员工寝室内禁止吸烟并设立安全员追踪检查。为杜绝燃烧的烟头点燃（员工更衣室、员工餐厅）可燃物，熄灭的烟头必须扔在垃圾桶内；禁止员工在仓库附近、员工卫生间、员工休息室、员工更衣室及办公室吸烟。1
7、2.连锁店烟道清洗流程须严格按照安全与保全手册标准执行，先除油、后清洗，检查完毕后再封闭。排烟罩内壁每日收市后由专人清理，用刷子、洗涤剂、火碱水刷洗，把内壁油垢清理掉；每周认真清洗一次内壁，保证炉筒干净无油垢；排烟道、横向管道每隔二米设检查口，每月两次请专业清洁机构进行清洁，工程维护人员全程跟进，清出的油污，第二天经店长、厨师长检查后才能倒掉；尤其热菜间作为防范重点。13.连锁店每月按时清理风机并进行检查.清理验收有专人严格把关，查看电路是否老化，及时维修更换。14.连锁店热菜炉灶须专人负责、使用,其他部门使用时应有责任人看管。确保无违规操作,加强员工实操培训。一灶专人、一炉专人。各部门严格按
8、营运标准执行。闭餐后值班的人员必须每天落实到位，专人专管。每周对炉灶进行检查维护，杜绝安全隐患。15.连锁店使用液化气罐，或者甲醇时须专人负责看管,对过期气罐进行更换。液化气罐须放在通风良好的地方，距离火种二米以外。液化气罐使用时严禁倾倒放置。使用后先关闭气罐阀门，再关闭炉灶阀门。气罐须定期打压。16.连锁店须对全体员工每月进行一次安全知识、防火意识、灭火技巧的学习演练培训（包括灭火器、灭火毯的使用等）。17.连锁店须明确燃气灶台点火流程，按先送小气点火调整气量风机工作的程序执行。18.连锁店对炼油须明确规定油量不得超过容器的2/3。炸品用油每日夜班清理一次。过滤残渣沉淀。19.连锁店所有明火
9、作业必须有专人留守，谁点火，谁负责，人走火熄。21.连锁店须制定水电使用管理制度，每天早会由店长或厨师长统计前一天水电费用，并做统计分析，发现问题及时上报、追踪处理。22.连锁店验收原料标准件应严格履行过秤程序（如米面、粮油、调料、蔬菜，荤菜、杂品等）。各店要由会计和库管店长厨师长对秤每周进行一次校准，加强对验斤的管理每天收货单必须有三人签字。23.连锁店空调等设备风网每月按时清理，可降低用电量，以提高设备使用寿命。24.连锁店须设立店长信箱。25.连锁店物料用品的领用要求以旧换新，定时定量发放。26.连锁店饮料酒水上柜价格要合理，不许高出超市价格的5%。27.连锁店厨房出品厨师长店长必须时时
10、跟踪。28.连锁店设备的管理应实行责任卡制度，每台设备责任到人。29.连锁店须制定照明开启关闭时间表，按规定时间、季节、天色明暗的变化及时调整招牌灯开启或关闭时间。32.连锁店长及厨师长应对赠送菜品、水果进行预估数量，是否合理直接关系到食品成本的高低。33.连锁店应正确使用交接班记录表，对每天闭餐后工作详细记录，各部门主管仔细阅读，对于前天晚上的问题进行整改和解决，在第二天店长例会上就要有相应的行动计划予以改进。34.连锁店应将员工更衣室、员工卫生间、员工通道等公共区域安装声控开关，以节约能源。35.连锁店厨房各个部门设立独立的照明开关，节约用电。36.连锁店在晚间做收市清洁的时候须关闭不必要
11、的照明，如餐台射灯、吧台射灯等。 具体的“连锁店纪律管理条例”见附件六单店管理架构图电工店会计店长采购采购副店长收银员出纳传菜部长服务员洗手间保洁砧板加工万能工店会计店长厨师长传菜员副店长收银员出纳楼面主管协台保洁刨肉洗碗工荤配素配配锅底单店人员配备及职责描述岗位名称配备原则主要职责备注店长1名主持店内全面工作，菜品、服务、卫生、安全、协调管理等工作副店长1名营业场所服务质量，服务员、保洁、保安队伍管理，客户营销管理；配合店长工作会计1名负责店内账目建设，账目审查监督，并兼仓库管理工作出纳1名负责店内资金管理收银员2名负责客人结账，收取营业款服务员12名负责按照服务工作流程接待客人保安1名负责
12、按标准指挥车辆、自行车摆放、停车次序畅通；确保店内安全及客人车辆安全根据需要配备传菜员4名负责菜品传送及餐桌擦拭后厨7名负责按出品要求快速有序上菜含厨师长一名后厨保洁2名负责店内刷碗和清洗叶菜保洁员3名负责公共区域卫生清扫、收餐、协助服务、洗手间卫生清洁水电工1名水、电、气维修及桌椅日常维修采购1名负责店内物品购买总计37名备注：此表格按照单点40张台面人员配置店长岗位说明书一、基本信息机构部门营运部编写时间岗位连锁店长岗位定员1人任职者直接下级人数*直接上级岗位城市经理/区域督导直接上级二、工作关系机构外部客户房东供应商机构内部财务城市经理或区域店长厨师长、经理、主管、财务、人事训练、采购营
13、运部、采购部、财务部、培训部、人力资源部 机构外部政府部门（工商、税务、商务局、卫生防疫站、劳动局、派出所、环保局、消防、街道办）、政府公共事业部门（水、电、煤气）三、岗位目的 在连锁管理机构的管理体系规定下，带领连锁店人员开展日常运营工作。通过计划、指导实施、检查、改进等方法，确保出品和服务达到规定要求，提升顾客满意，实现连锁店经营目标。四、主要职责运营管理：1、 组织连锁店相关部门制定年度/季度/月度工作计划，报上级主管审批，并实施、检查、改进；2、 监督下属部门的工作计划，指导提升工作标准；3、 做好连锁店预算，报上级主管审批，并实施、检查、总结预算执行情况、改进；4、 保证机构/区域督
14、导颁布的各项文件在连锁店切实执行；5、 落实安全保全的管理要求，确保连锁店运营安全（食品安全、财产安全、人身安全）并守法经营（证照齐全）；6、 建立良好的公共社区关系，维护和提升公司品牌形象；7、 协调连锁店各部门工作配合，营造和谐愉快的工作氛围；8、 组织连锁店各部门宣贯企业文化，遵守职业操守；9、 组织实施工程及设施的维护，确保连锁店正常运营；10、 追踪检查连锁店各部门制度、流程、标准的执行情况，及时发现并解决问题；11、 组织处理突发事件；12、 及时了解工商、税务、卫生防疫等政府部门的行政管理政策，组织落实，确保各项工作作业符合政府的行政管理要求。提升顾客满意度：1、提升连锁店各岗位、出品、服务、环境的质量，达到或超越标准；2、了解顾客需求，制定提升顾客满意度的方案，报区域督导审批后执行；3、解决顾客投诉，收集顾客意见，制定并执行改进方案；4、营运时段检查出品，确保安全、确保质量，并积极收集顾客意见反馈，达到顾客持续满意；5、实施区域营运
