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1、吾妈妈大宅院 第一届出菜工作流程讨论会,01,03,出 菜 流 程,目 录 / contents,02,细分及注意事项,菜 肴 保 温,零点,大型宴会,包间类,出菜次序 (1)按菜单次序出菜，即：冷菜 名贵炖品名贵海鲜 炸烤类 炒类 汤类 点心或饭面甜食及水果。 (2)如有配料，先上配料后上菜 出菜要求 (1)出菜的间隔时间根据宴会主办人的意见而定.(2)出菜速度以主桌为准，全场统一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或错后。,零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，宾客较少时，一般在30分钟上完全部菜品，也可根据客人要求灵活掌握,出菜流程的细分,前期准备要充
2、分,1,2,3,4,5,上菜时间区别对待,人员编制到位,前厅服务员引导点菜,菜品烹调合理分类,出菜流程注意事项,6,用统筹法安排出菜顺序,1,2,3,4,出菜前期准备工作相当重要，每个档口要根据菜品的销售情况做一个大概的统计，然后根据统计表做出菜前的准备工作。准备工作做的充足与否是关系到出菜快慢的先决条件，这些小事看起来微不足道，但在拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。,在菜谱上注明每道菜的出菜时间，可分 为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表 正常速度出菜，黄色代表快速出菜，红色 则代表需加速出菜，打荷的则会根据颜色 安排出
3、菜顺序。尤其在加菜时就需夹上 醒目的红色，以加速出菜。,厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素。人员编制到位，就是再忙也不会出现混乱现象，为快速出菜打开一个绿色通道,需要后厨与前厅及时沟通，让前厅服务员重点推销，而且因为是提前预制的菜，只要推销出去，那出菜速度自然很快。,6,5,菜品烹调合理分类,对于大酒店来说，将菜品进行理 分类显得尤为重要，如将热菜分成煲 仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类，当 点菜单传到厨房二堂口，由二堂口开 出附单，交给各自的归属区去做，挤 在一起做快得多。,点菜单传递到后厨，要注意上 菜的顺序问题。一般是先上凉菜再 上热菜，最后是主食。具体到热菜 ，是先上炒菜而后
4、上汤羹菜，若程 序出了问题会引起客人不满，也影 响到上菜的整体速度。以热菜为例， 首先应先做较为复杂的菜品，然后 再做较易做的菜，这样总体出菜速 度就快。,6.统筹法安排出菜程序,5.,引起顾客纠纷,菜品温度不适宜食用,上错菜品,出菜不及时,出菜流程不规范的危害,打荷,切配间,传菜部,服务员,打荷人员对单出菜,切配间认真负责配送夹板,出菜口传菜员核对菜单板夹是否一致,服务员对单上菜,针对上错菜品解决方法,点单员及时发送菜单,炉灶不积压菜品,打荷及时分发菜品，时刻关注走菜板催停情况,切配间见单配菜，及时报估清,设立菜式规定出菜时间，请厨政部督促跟踪,出菜慢，上菜不及时解决方法,传菜部合理分配人员
5、及时送递,菜 肴 保 温,1.厨房保温 2.传菜保温 3.服务员保温 4.点菜师合理配菜,打 荷,餐 具,打荷人员及时将不易保温菜肴至 发菜口 如炒菜类；江海河鲜类,做好餐具的提前加温工作 ，及时将各类餐盘送至保 温口保温加热,厨 房 保 温,A速度,B菜罩,c监督,传菜部员工保质保量的将厨房出的每到菜以最快的速度传送指定位置，甚至用小跑。,厨房出的不宜保温的菜肴，传送到发菜口时，如果人员没有到位，第一时间用菜罩将菜肴罩住，以做到暂时保温效果。,监督厨房出菜的器皿，需要带酒精的菜肴，酒精加入量的问题，延长保温时间。,传 菜 部 保 温,及时将传菜员手中菜肴第一时间上桌，做好提前准备工作（酒精，空调）,发现时间久的菜肴已经冷却，及时提醒客人是否加热，并做好专项巡台工作。,菜肴上桌，提醒客人菜肴乘热食用，口感最佳,服务员保温,菜肴推荐,根据季节变化推荐适宜菜肴，冬季以明炉锅仔类为主,1,及时提醒,及时提醒客人菜肴的搭配情况，冷热程度,2,内部调节,明档客情紧张时，帮忙传菜部及时传菜,3,点菜师注意事项,提,问,答疑,Question and answer,?,Question and answer,
