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1、厨房主管的工作职责一: 厨房主管必须熟识厨房日常运作。1 . 必须掌握所有产品的制作工艺及出品标准(色.香.味.形)2. 必须掌握所有设备的操作流程与保养事项。3 上岗前必须检查本部门员工仪容仪表,4 收餐后的收捡工作。二: 每日开餐管理1. 开餐前检查原料是否充足,备料是否新鲜标准;2 特别是影响出品,变质变味、过期的食品,绝对零容忍,加倍处罚,处罚力度视当时情节来定,重者开除。3. 开餐高峰期妥当安排各岗位人员,并作适当调度,确保出品顺畅;做好高峰期出品总量百分之三十的抽样检查,确保出品质量符合标准。4. 开餐前后的清洁卫生及其他收市工作(多余备料转入冰柜冷藏)并贴上标签。三:存货,盘点,
2、申购,收货管理1. 存货必须按规范存放,做倒先进先出,后进后出。有据可依。2. 每月盘点工作的组织必须认真,准确,你中有我,我中有你。3. 申购必须根据同期的实际用量加百分之二十后下单;杜绝重复下单,积压过量。4. 严格按照收货程序组织好货物及质量的验收工作。做到公平公正。四:做好厨房成本控制工作。确保成本合理的范围、加强二次利用率,节约成本;五:行政管理工作。1 首先要团结各部门同事杜绝拉帮结派,欺上瞒下。2 团结各部门的管理和厨房和各部门同事。共同完成当天的各项工作。3 协调各部门的工作开展和支持,团结就是力量,增加凝聚力。4. 参加,主持每日晨会,每周例会,每月员工大会,做好工作计划及小
3、结,鼓舞员工士气。把自身的有点展现给大家。5. 做好员工排休,排班及考勤工作,不但关心工作,生活要一起抓。6. 做好厨房员工的考核和评选工作,做到公平、公正、无私。六:组织好厨房员工的培训(理论培训及实际操作)和考核工作,以身作则,带好先锋。 七:组织好厨房每日,每周,每月的清洁卫生工作。要彻底,不留死角,要打持 久战,做好每件事。八:组织好厨房设备的维护及保养工作。 做到时时有记录,事事有交代。十: 厨师长有权对各部门任何人的工作进行调动和调查,厨师长可根据各部门主管的工作和要求进行监察和要求,并进行警告,累教不改,进行早会和主管例会进行批评并进行通报处罚,甚至调岗。若情节严重性开除。十一: 要做到绝对服从安排,有意见可以下来沟通,若有不执行者,厨师长有权作出停工、停岗,直到学习合格为止,在此期间无任何工资。