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1、文 件 名 称 编号:草稿桐乡市卫生监督所版本状况: A/0作业指导书食品理化检验箱操作规范 页次 :1-31 共 31 页1 目的规范食品理化检验箱操作程序，正确使用仪器，保证检测工作顺利进行，检测数据正确及仪器设备的安全。2 范围适用于检验肉、禽、蛋、乳、水产品、粮食、糕点、食用植物油、豆制品、酒、饮料、酱、酱油、食醋、蔬菜、水果、酱腌菜、罐头等 18 类食品中规定的比重、PH、总酸、游离矿酸、挥发性盐基氮、过氧化值、亚硝酸盐、有害色素、甲醇、敌鼠、安妥、磷化物、生物碱、巴比妥类、桐油、矿物油、砷、汞、铅、氰化物、有机磷农药、黄曲霉毒素 B1 和各类食品感观检查。3 职责31 操作人员按照
2、本规程操作仪器，对仪器进行日常维护，做使用登记。32 保管人员负责监督仪器操作是否符合规程，对仪器进行定期维护、保养。33 科所负责人负责仪器综合管理。4 工作程序41 仪器配件411 食品理化检验箱（具体器材、试剂、试纸、检测管详见说明书）42 各类食品感观检查421 肉与肉制品4211 畜肉检验42111 病畜肉检查（1）皮肤、肌肉和内脏检查解剖观查有无囊包的病变或异常。（2）放血情况检查放血部位：健康畜肉表面粗糙且有相当大的血液侵润，频死急宰或死后冷宰文 件 名 称 编号:草稿桐乡市卫生监督所版本状况: A/0作业指导书食品理化检验箱操作规范 页次 :2-31 共 31 页者表面平滑无血
3、液侵润。放血程度：健康畜肉放血良好，肌肉色泽鲜亮肉呈现紫红色或深红色，脂肪呈白色（马、牛脂肪为黄色） ，血管不显露，肌肉切面不粘具有弹性，挤压无血滴流出。病畜肉放血不良，肌肉暗红色或蓝绿色，脂肪呈红色，血管显露，肌肉切面可见血液浸润，挤压时流出黑红色血滴。血液坠积：健康牲畜的肉尸不见血液坠积，病畜者见于尸体倒地一侧发生枝状充血或浸润区呈蓝紫色。淋巴结：健康者切面呈鲜灰色或淡黄色，病畜肉切面呈紫玫瑰色。（3）PH 测定10g 去脂肉剪碎，于 100mlH2O 浸渍 15 分钟，中性滤纸过滤，滤液用笔式PH 计测量其 PH 值。健康动物肉的 PH 为 5.86.5，病畜肉为 6.6 以上。注意与变
4、质肉的区别，好肉在开始腐败时的 PH 为 6.56.6，已腐败者为 6.7 以上。（4）肉汤观察10g 肉样剪碎加 30ml 水于沸水浴中 10 分钟，过滤冷至室温，取滤液 2ml于试管中加 4 号勺 1 平勺（约 20mg） ，振摇后静置 5 分钟观察。健康新鲜肉：肉汤透明（一）或轻度混浊（+）有病者出现絮状沉淀（+）或肉汤变成胶胨状（+）42112 卫生评定感官检查无异常，PH 值、肉汤反应均符合健康肉标准，认为可食，如无发现特征性病变和不良感官指标，但 PH 值和肉汤反应呈病畜肉的特征时，则不能食用，应当销毁。文 件 名 称 编号:草稿桐乡市卫生监督所版本状况: A/0作业指导书食品理化
5、检验箱操作规范 页次 :3-31 共 31 页4212 新鲜度检验42121 鲜度各等级指标（猪、牛、羊、兔等冻鲜肉）指标名称 一级鲜度 二级鲜度 变质肉色泽 肌肉有光泽、红色均匀 肉色稍暗 肌肉无光泽脂肪洁白（牛羊兔肉可呈淡黄色） 脂肪缺乏光泽 脂肪灰绿色粘度 外表微干或微湿润 外表干燥或轻度粘手 外表极度干燥或粘手不粘手 新切面湿润 切面粘手弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢 指压后凹陷不能恢复肉质紧密有坚实感 且不能完全恢复，肉质松弛 留有明显痕迹，肉质明显软化气味 具有各类肉的正常气味 稍有氨味或酸味 有臭味肉汤 澄清透明，脂肪团聚集 稍有混浊，脂肪呈小滴 混浊，有黄色絮状物，
6、脂肪（煮后） 于表面，具有鲜香味 浮于表面，无鲜味 数小滴浮于表面，味臭42122 灌肠类：肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，坚实而有弹性，无粘液及霉班，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪白色，无腐臭和酸败味。42123 酱卤肉类：肉质新鲜，无异物附着，无异味和异臭。42124 肴肉：皮白、肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润有弹性。无异味和异臭。42125 肉松：呈金黄色或淡黄色带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭。42126 烧烤肉指标 烧烤猪、鹅、鸭类 叉烧类色泽 肌肉切面鲜艳发光，微红色， 肌肉切面微赤红色，脂肪白而透明脂肪呈浅白色（鹅鸭浅黄色） 有光泽组织状态 肌肉切面压
7、之无血水， 肌肉切面紧密，脂肪结实而脆脂肪滑而脆气味 无异味异臭 无异味异臭文 件 名 称 编号:草稿桐乡市卫生监督所版本状况: A/0作业指导书食品理化检验箱操作规范 页次 :4-31 共 31 页42127 方式腊肉指标 一级鲜度 二级鲜度色泽 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色 色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪脂肪透明或乳白色 乳白色，表面可以有霉点但抹后无痕迹组织状态 肉身干爽，结实 肉身稍软气味 具有腊肉固有香味 风味略减，脂肪有轻度酸败味42128 火腿指标 一级鲜度 二级鲜度色泽 色泽切面呈深玫瑰色或桃红色， 色泽切面呈深玫瑰色或桃红色，肌肉切面白色或微红色，有光泽 肌肉切面淡黄
8、色，光泽较差组织状态 紧密结实切面平整 较致密而稍软，切面平整气味 具有火腿特有香味或香味平淡 稍有酱味或豆豉味或稍有酸味42129 板鸭（咸鸭）指标 一级鲜度 二级鲜度外观 体表光洁，白色或乳白色，腹腔内 体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色 腹腔潮润有霉点，肌肉切面呈暗红色组织 切面紧密有光泽 切面疏松无光泽气味 具有板鸭固有的气味 皮下腹内脂肪带有哈喇味，腹腔内有腥味或霉味煮后肉汤 芳香液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜 鲜味较差，有轻度哈喇味422 水产品4221 鱼类品种 一级 二级 三级黄鱼、带鱼 有光泽,鳞片完整,不宜脱落 光泽差,鳞片易脱落 色泽灰暗
9、,鳞片无几池鱼、鲱鱼 鳃色鲜红,鳃丝清晰 鳃色暗红,鳃丝粘连,稍有异臭 鳃灰褐,粘液重,有臭味鳇鱼、青鱼 眼球突出,角膜透明 眼球平坦角膜混浊 眼球塌陷,角膜破裂草鱼、鲢鱼 肉坚实有弹性 肉软弹性差儿 肉无弹性锂鱼、鲐鱼 肛门紧缩 肛门稍凸出 腹膨大松软.肛门凸出鲳鱼、鲚鱼 背面全白或骨上皮稍有紫色, 背部全部紫色或稍有微红,去皮后肌肉墨鱼 去皮后肌肉白色,具有气味或海水气味 薄处微红,无异臭4222 虾类指标 一级鲜度 二级鲜度青虾(河虾) 体表青灰,透明,头体相连, 体表灰月不透明 ,头体易脱落,肉青白色,尾节有伸屈性 尾节伸屈性差对虾儿 虾体完整不脱壳,尾色微变, 虾体基本完整,允许甲壳
10、断节但不离,虾尾有残缺,肉紧密有弹性,无异味 主体轻微异色,弹性差而无异味文 件 名 称 编号:草稿桐乡市卫生监督所版本状况: A/0作业指导书食品理化检验箱操作规范 页次 :5-31 共 31 页423 粮食色味正常,无霉变和杂物。424 食用动植物油具有正常植物油的色泽，透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败味及其它异味。425 蔬菜和水果外观新鲜，无异味，无腐烂霉变现象、表面完整。426 调味品4261 酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊无沉淀，无霉花浮膜。4262 酱具有正常酿造酱色的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩焦糊及其
11、它异味。4263 食醋具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味与异味，不混浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗” ， “醋虱” 。427 乳与乳制品4271 鲜生牛乳呈乳白色稍带微黄色的胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有鲜牛乳固有有香味，无异味。比重 r420 1.028_1.0334272 酸牛乳呈乳白色或微黄色、具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。4273 全脂牛乳粉文 件 名 称 编号:草稿桐乡市卫生监督所版本状况: A/0作业指导书食品理化检验箱操作规范 页次 :6-31 共 31 页淡黄色粉状，颗粒均匀一致，无结块，无异味。42
12、74 淡炼乳呈均匀淡黄色，质地均匀，粘度适中，无凝块，无脂肪上浮，无异味。428 蛋与蛋制品4281 鲜鸡蛋（包括鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、化学贮藏蛋）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋清不见或略见阴影，打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。4282 皮蛋（松花蛋）观察外观有无发霉，剥去包料，敲摇检验有无颤动感和响水声，剥去蛋壳检查有无铅斑、霉斑、异物，检查蛋白的透明度、色度、弹性、气味、滋味和蛋黄的形态，政党者蛋白呈青褐、棕褐或黄棕色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色略带溏心。429 酒4291 蒸馏酒及配制酒透明无色液体（配制酒可有色）无沉淀杂质，无异臭、异味。4
13、292 发酵酒透明无沉淀、无杂质、具有特有的芳香和滋味，不应有霉味、酸味、异味。4210 冷饮食品产品应具有该物的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。4211 豆制品42111 非发酵性豆制品具有本品的正常色、香、味、不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变。42111 发酵性豆制品应具有发酵豆制品的特有色、香、味、无异味、无臭、无杂质。4212 淀粉类制品文 件 名 称 编号:草稿桐乡市卫生监督所版本状况: A/0作业指导书食品理化检验箱操作规范 页次 :7-31 共 31 页具有本品应有的体态和色泽，不酸、不粘、无杂质、无异味、无霉变。4213 酱腌菜具有酱腌菜固有的色、看、味，无异味、无异臭、无霉变和杂质。4214 糕点应具有各种糕点正常色泽，气味和滚味，不得有酸败、哈喇等异味，糕点内外不得有霉变及其它外来污染物。4215 罐头指标
