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1、杨正华,课题58 甜味调料,甜味是最受欢迎的一种基本味型。 甜味调味品主要有食糖、蜂蜜等，它们的甜味主要由具有生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基因与负电性氧或氮离子结合的化合物产生。 甜度一般以蔗糖为标准。 甜味调味品在烹饪中的作用是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇、抑止菜肴原料的苦味，并在某些菜点中起着色和增加光泽的作用。 甜味调味品运用时应掌握好温度、加热时间及用量，以保证菜肴的质量要求。 甜味调味品应采用气调储存保鲜。注意防潮、防高温，防鼠，蚂蚁等。,甜味调料,杨正华,白糖,绵白糖,赤砂糖,冰糖,产地、产季 食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料，其主要成分是蔗糖。食糖以广东、广西、
2、福建、台湾、内蒙古及东北地区为主要产区。四季均产。 品质特点 食糖分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖。白砂糖又称砂糖，是食糖中质量最好的一种，色泽发白发亮，状如沙粒，溶解慢，易结晶，烹调时多用于烧、炒类菜肴，冷菜类尤其是作蘸食的调料时不宜使用。绵白糖又称为绵糖，晶粒细小，均匀，颜色洁白，质地绵软、细腻，但纯度较砂糖低。宜于凉拌菜或蘸食。赤砂糖又称红砂糖、赤糖、红糖，颜色较深，呈赤红、赤褐或黄褐色，晶粒连在一起，有糖蜜和甘蔗香味。赤砂糖不耐储存，雨季易溶化。烹调中适宜红烧类菜肴，可产生较好的色泽和香气。冰糖是白砂糖的再制品，甜味纯正，块状晶莹，很象冰块，所以称为冰糖。多用于制作甜菜或扒菜。,食糖,
3、课题58 甜味调料,杨正华,烹饪运用 食糖是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作用；在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。 注意事项 烹饪运用应掌握食糖的用量，在炒制糖色时掌握好火候，炒制过久易发苦。,食糖,课题58 甜味调料,杨正华,别名、产地、产季 饴糖又名麦芽糖、糖稀、水饴。饴糖是以粮食淀粉为主要
4、原料，经过加工后用淀粉酶液化，再利用麦芽中的酶使原料中的淀粉糖化，经浓缩过滤后制成的一种糊稠状调味料。全国各地一年四季均产。 品质特点 饴糖色艳，汁稠，味甜香爽口。 烹饪运用 饴糖主要用于烘烤食品的上色。 注意事项 饴糖使用时应掌握好温度、加热时间及用量，以保证菜肴的质量要求。,饴糖,饴糖,课题58 甜味调料,杨正华,产地、产季 蜂蜜由蜜蜂采集花蜜后经过反复酿造而成的甜而有粘性、透明或半透明的胶状液体。全国各地一年四季均产蜂蜜。 品质特点 蜂蜜具有很强的吸湿性和黏着性，富含果糖和维生素。 烹饪运用 烹饪中蜂蜜主要用来代替食糖调味，具有调味、增白、起色等作用。 注意事项 烹调使用时应注意用量，防止使用时过多而造成制品吸水变软，相互粘连。同时要掌握好加热时间和温度，防止制品发硬或焦糊。,蜂蜜,蜂蜜,课题58 甜味调料,
