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1、瀛洲宾馆餐饮部目 录第一节：部门概述第二节：部门组织结构第三节：岗位职责、工作内容1、餐饮部经理岗位职责2、餐饮部经理助理岗位职责3、行政总厨岗位职责4、行政副总厨岗位职责5、宴会厅主管岗位职责6、零点厅主管岗位职责7、厨房主管岗位职责8、宴会厅领班岗位职责9、零点厅领班岗位职责10、西餐厅领班岗位职责11、管事部领班岗位职责12、预订领班岗位职责13、冷菜厨师领班岗位职责14、炉灶厨师领班岗位职责15、点心厨师领班岗位职责16、案板厨师领班岗位职责17、宴会服务员岗位职责18、零点服务员岗位职责19、西餐服务员岗位职责20、迎宾员岗位职责21、酒水员岗位职责22、预订员岗位职责23、跑菜员岗
2、位职责24、管事员岗位职责25、洗碗工岗位职责26、冷菜厨师岗位职责27、炉灶厨师岗位职责28、点心间厨师岗位职责29、案板厨师岗位职责第四节：工作程序1、服务员着装到岗工作程序2、宴会摆台工作程序3、会议摆台工作程序4、餐前会工作程序5、宴会餐前准备工作程序6、宴会餐中服务工作程序7、餐后收尾服务工作程序8、团队餐服务工作程序9、会议服务工作程序10、跑菜员工作程序11、零点迎宾工作程序12、零点服务工作程序13、西餐厅服务工作程序14、餐务组工作程序15、厨房卫生工作程序16、冷菜间领班工作程序17、冷菜厨师工作程序18、炉灶领班工作程序19、炉灶厨师工作程序20、点心间领班厨师工作程序2
3、1、点心间厨师工作程序第五节、部门管理制度1、宾客遗留酒水寄存制度2、宾客意见征求制度3、餐饮部安全管理制度4、餐饮部二级库物品领用制度5、餐饮部管理人员连带考核制度6、餐饮部领班、主管、经理工作质量逐级检查制度7、餐饮部培训制度8、餐饮部前台物耗管理奖惩制度9、餐饮部日常会议制度10、餐饮部卫生制度11、餐饮部询价员考核制度12、餐饮部员工请假制度13、餐饮钥匙管理制度14、厨房安全管理制度15、关于包厢灯光、空调的开关管理制度16、中厨房卫生管理制度17、餐饮部安全管理制度18、餐饮从业人员个人卫生要求19、冰库规章制度20、厨房工作奖罚制度第一节：部门概述餐饮部是饭店的直接对客服部门之一
4、，由经理室、餐厅、厨房、餐务及会议室等组成，提供中餐、西餐和韩餐服务，具有25个大小餐厅，1600个餐位，为国内外宾客提供多种美味佳肴服务，古语云：“民以食为天”食、住、行、游、购、娱组成的旅游要素中，“食”作为一大要素，由此餐饮部是饭店创声誉，上效誉的重要部门。第二节部门组织织机构餐饮部经理餐饮部副经理厨师长零点主管宴会厅主管管理部领班副厨师长厨房主管零点厅领班西餐厅领班宴会厅领班划单领班预订领班管理员洗碗工迎宾员服务员酒水员跑菜员划单员迎宾员服务员调酒师迎宾员服务员酒水员跑菜员预订员炉灶领班西餐领班冷菜领班点心领班炉灶厨师实习生案板厨师实习生冷菜厨师实习生点心厨师实习生案板领班粗加工第三节
5、：岗位职责、工作内容岗位：餐饮部经理管理层关系直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理助理岗位职责：1全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各营业目标的圆满实现。2根据总经理室总的工作方针制定具体的实施计划；3掌握市场行情，挖掘新品，确定饮食推销策略；4组织实施员工培训；5定期检查卫生法规的执行情况；6深入餐厅征求客人对餐饮和服务质量的意见，处理客人的重要投诉。工作类容1参加饭店有关会议：1） 总经理主持的晨会；2） 每月一次的经营分析会3） 每月一次的管务会；2主持餐饮部有关会议：1） 每日列会（9：00）；2） 每周一次部门领班以上人员会议；3） 每月一次前台服务人员会议；4） 每月一次
6、后台厨师人员会议；5） 每季度一次（向全体员工）工作报告会；6） 临时安排的有关会议。3每日工作检查：1） 查看下列报表：A、 财务报表；B、 客情报表；C、 各点的 日报表；D、 部门当、值班交班日记。2） 巡查：A、 每天餐饮前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理；B、 开餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范；C、 检查重要活动和大型宴会的准备情况；D、 征求客宾意见，处理客人投诉；E、 抽查食品、饮料进货的规格、质量、数量、价格与成本卡是否相符；F、 及时了解餐具、棉织品等的消耗情况，控制成本，降低消耗；G、 做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调
7、工作。岗位：餐饮部经理助理直接上级：餐饮部经理直接下级：宴会主管、零点主管、管事部领班岗位职责1） 负责餐饮部日常运转、员工培训和各项工作程序的检查与考核；2） 根据餐饮部工作的实际，提出完善各岗位责任制和服务程序的意见；3） 负责员工的考核评估；4） 定期检查视频卫生法法规的执行情况；5） 深入餐厅征求客人对餐饮和服务的意见，处理客人的投诉；6） 协助经理研究制定新菜牌和推销计划，并组织实施；7） 做好与相关部门的沟通和协调工作。工作内容1、 参加餐饮部有关会议1） 每月一次后台厨师人员会议；2） 每月一次（5日）前台各点全体人员会议。3） 临时确定的有关会议；2、 每日工作检查1） 查看下
8、列报表：A、 财务报表B、 客情报表C、 各点的日报表D、 部门当、值班交班日记2） 巡查；A、 每天餐前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工做情况，发现问题及时处理；B、 开餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范；C、 检查重要活动和大型宴会餐饮服务情况；D、 征求客宾意见，处理客人投诉；E、 协调餐厅与厨房之间的出菜、走菜等工作；F、 检查每日各点的收尾工作及灭虫害（如灭鼠、灭蟑、灭蝇等）情况。岗位：行政总厨直接上级：餐饮经理直接下级：行政副总厨岗位职责1、 全面负责餐饮部的菜肴食品的出品工作；2、 根据餐饮部经理的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划；3、 发动厨师挖掘传统
9、菜，研制创新菜。每年更换一次大菜牌，每月更换一次宴会菜单（特殊宴会随时制定现菜单），每周推出一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节工作；4、 掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策；5、 严格执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生；6、 负责处理客人对菜肴的重要投诉；7、 严格执行安全消防规格，谨防火灾事故的发生；8、 组织实施员工培训；9、 检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度；10、不定期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态；11、亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关；12、考核评估副厨师张、个2点领班的工作。工作内容1、
10、 参加饭店有关会议 ：1） 每月一次的经营分析会；2） 每月一次的总经理晨会；2、 餐饮部的有关会议：1） 每周一次餐饮部管理人员会议；2） 每日列会（9：00）；3） 每月一次成本分析会议；4） 每周一次主管会议5） 有关临时性会议；3、 主持召开厨房内部有关会议；1） 每周欧元一次领班以上人员会议；2） 每月一次餐饮成本分析会；3） 每季度一次工作报告会。4、 每日做检查：1） 查看下列报表：A、 财务报表；B、 客情报表；C、 各点的日报表；D、 部门当、值班交班记录。2） 巡查；A、 每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理；B、 根据客情预报，检查各项备餐工作；C、
11、 检查所进食品原料的种类、质量数量是否符合要求；D、 掌握菜肴售缺情况、控制成本；E、 签署有关报告、领料单维修单等；F、 与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提供特别服务；G、 搞好与工程、采购、财务等相关部门沟通协调工作。岗位：行政副总厨直接上级：行政总厨直接下级：厨房主管岗位职责1、 负责并管理本班组的工作，协调并检查各班组间的工作任务的落实情况及存在问题，向总厨师长汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转；2、 根据客情预报，负责当天及明日原材料的检查落实工作，填写采购申请单及领料单，验收食品的顺两和质量，以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作
12、任务；3、 全面查冰库、冰箱的食品库村量，对剩余食品或快要过期的食品原料及时处理或上报总厨师长综合利用；4、 虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新菜点，满足客人需求；5、 负责本点员工的培训工作；6、 沟通协调各班组，加强团结协助精神，做到人尽其才，个所能；7、 完成总厨师长交办的其他工作。【工作类容】1、 参加总厨师长主持召开有关会议：1） 每周一次领班以上人员会议；2） 每月一次餐饮成本分析会；3） 每季度一次工作报告会；4） 其他有关临时性会议。2、 每日工作检查：1） 查看下列报表：A、 本岗位的设备保养、保洁工作、巡查冰库冰箱温度、防止原材料变质，发现问题及时开维修单；
13、B、 负责本岗位领班的考勤考核工作；C、 观察员工的操作程序，并给与正确领导；D、 查看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情况；E、 将售缺菜肴与特别推销品种报总厨师长；F、 遇有临时用餐，及时合理调配人手，投入工作；G、 有计划的安排员工培训；H、 开餐时，站在出菜口，协助总厨师长把好菜肴质量关。包括菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及严格按单顺序及时出菜，保证菜肴的温度；I、 遇客人特别要求，应尽可能给予满足；J、 亲自对重点或特殊要求的宾客菜肴所需材料及高档原料进行切配加工或给予具体指导；K、 全面检查菜肴质量，减少并杜绝不符合规格质量要求的成品或半成品；L、 督促领
14、班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情况；M、 了解明后日客情，安排各向项准备工作，填写货单及领料单。N、 完成总厨师长交办的其他工作岗位：宴会厅主管直接上级：餐饮部经理助理直接下级：宴会厅领班岗位职责：1、 按照餐饮部的工作计划，完成本餐厅的各项指标和日常运转工作；2、 坚持产厅服务标准，不断完善工作程序，带领全体员工最大限度地满足宾客的要求，确保服务质量；3、 负责对员工业务培训，定期与员工交流思想，最大限度的调动员工的积极性；4、 处理客人投诉，与客人建立良好的关系；5、 严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐务相符，保持完好率。【工作内容】1、 参加部门有关会议：1） 部门经理主持的每日列会；2） 总经理主持的每周一的晨会；3） 每周一次的前台人员培训会；4） 每季度一次的部门工作总结会；5） 有关专项会议。2、 主持餐厅的有关会议：1） 每日一次的班前会；2） 每月一次的全体员工会议；3） 每月不低于二小时的全体员工培训课；4） 每周一次的领班会。3、 每日工作检查：1）
