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1、1 传统豆腐干的加工技术1.1 工艺流程浸泡磨浆(过滤)煮浆点浆蹲脑破脑压制切片嫩化卤制烘干调味包装杀菌1.2 工艺操作要点1.2.1 浸泡条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，用自来水(料水比1:1，以干豆质量计)清洗大豆2次，然后将大豆完全浸泡于水中(料水比1:3)，一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 )，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 )，中途换水1-3次。判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。1.2.2 磨浆条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水(料水比1
2、:2，以干豆质量计)清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。1.2.3 煮浆条件：于95下煮10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮浆时需不停搅拌，以防粘锅产生较重的糊味。改进：可考虑使用消泡剂聚二甲基硅氧烷，用量为0.03%。实际生产中，可以考虑使用蒸汽冲制豆浆，即能有效地使豆香味溢出，又能防止粘锅产生糊味。1.2.4 点浆条件：按MgCl2:自来水=1:4配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=1.25:100进行点浆。点浆
3、温度为85。点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。1.2.5 蹲脑条件：于85蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。 1.2.6 破脑条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。改进：调整破脑搅拌程度(用搅蛋刷尽量搅散，直至芝麻大点的豆花，一般情况下，豆花越小、压制后的豆干越细腻)。1.2.7 压制条件：85趁热压制15-20 min，分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用
4、搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。1.2.8 切片要求：先切成大块，方便卤制，在调味前根据花色品种的不同，再切成不同大小、形状的豆腐干。1.2.9 嫩化条件：将豆腐块放入0.5% Na2CO3溶液中于60保持5 min。1.2.10 卤制基本配方(g/1000 g水)：八角2.0 g，桂皮1.0 g，陈皮0.4 g，干姜1.2 g，小茴香1.4 g，香叶0.4 g，丁香0.8 g，草果0.2 g，砂仁0.2 g，肉豆蔻0.4 g，山奈0.4 g，酱油0.6-1.5%(也可加入少量焦糖色增添豆干的光泽，用量为2-5%)，盐2-2.5%。条件：9
5、0-95卤制1 h，或者60-80卤制5-8 h。(卤水的循环使用：为提高卤料的利用率，选择粉末状。按照卤制后减少的卤水量计算，第2次加入相应的卤料1-3倍，第3次加入相应的卤料2-4倍，共使用3-5次)1.2.11 烘干条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于60下干燥3.5 h，或70、2 h，80、50 min。 1.2.12 调味将香辛料放入一定温度的食用油中制备出各种风味的调味油。按比例称取味精、白砂糖粉、鸡精粉等粉状物料，先将这些物料加入豆腐干中拌匀，然后加入不同调味油和及其他液体物料。1.2.13 包装采用真空包装方式对调味后的豆腐干进行包装。1.2.14 杀菌条件：121下杀菌15 min。
