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1、餐饮卫生是餐饮业永恒的主题（卖点）,为什么说餐饮卫生是餐饮也永恒的卖点？,餐饮卫生是确保餐饮经营安全的关键所在 就餐环境的卫生 餐饮生产的卫生 餐饮食品本身的卫生 餐饮卫生是餐饮管理的根本任务之一 餐饮卫生的管理应该是全方位、多角度的,餐饮卫生控制,一、餐饮卫生控制的概念,含义： 对餐饮生产过程与餐饮服务过程及其所有与之有关运行过程卫生的有效管理与卫生标准的有效实施过程。,餐饮卫生控制既然是过程控制，其控制的内容就应包括： 1、服务过程的控制 2、菜点生产过程的卫生 3、食品原料的选择、贮存卫生 4、避免食物中毒与添加剂的卫生使用问题 5、洗涤过程的卫生控制 6、洗手间的卫生控制,中心内容：菜
2、品的卫生问题,餐饮卫生的控制内容 1、从餐饮产品的工艺流程看 2、从造成餐饮产品卫生问题的结果来看 3、从危害的时限性来看 4、从生产角度看,1、从餐饮产品的工艺流程看,菜品用料的卫生 菜品加工工程的卫生 原料与菜品贮存的卫生 菜品销售与消费过程的卫生,2、从造成餐饮产品卫生问题的结果来看,（1）食物中毒 餐饮卫生中最首要的问题 如何减少或杜绝食物中毒事件？,（2）致病致畸,几种主要金属对食品的 污染及毒性,汞（Hg） （1）食品中汞污染的来源： 可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。,甲基汞污染,含
3、汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞（主要是甲基汞），并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。,日本水俣湾的鱼、贝含汞量高达2040mgkg，为其生活水域汞浓度的数万倍。 我国某地的测定结果表明，当江水含汞为 0.00020.0004mgL时，江中鱼体含汞量为 0.891.65mgkg，其浓缩倍数亦高达数千倍。,水俣湾,故由于水体的汞污染而导致其中生活的鱼贝类含有大量的甲基汞，是影响水产品安全性的主要因素之一。,食品汞污染对人体的危害。 食品中的金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低， 90以上随粪
4、便排出，而有机汞的消化道吸收率很高。,如甲基汞 90以上可被人体吸收。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。甲基汞的亲脂性和与疏基的亲和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。,汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期平均为70天左右，在脑内的储留时间更长，其半减期为180250天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。,长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本发生的典型公害病水俣病，就是由于含汞工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类
5、而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。,我国松花江流域50年代末至70年代也曾发生因江水被含汞工业废水污染而致鱼体甲基汞含量明显增加，沿岸渔民长期食用被申基汞污染的鱼类引起慢性甲基汞中毒的事件。,甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。,有报告表明，人体内甲基汞蓄积量达25mg时可出现感觉障碍，55mg时可出现运动失调， 90mg时可出现语言障碍， 170mg时可出现听觉障碍， 200mg时可致死亡。,镉,（1） 食品中镉污染的来源： 镉在工业上的应用十分广泛，故由于工业三废尤其是含镉
6、废水的排放对环境和食物的污染也较为严重。,湖南省湘江镉污染,一般食品中均能检出镉，含量范围在 0.0045mgkg之间。但镉也可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。,如日本镉污染区稻米平均镉含量为1.41mgkg（非污染区为0.08mgkg）；污染区的贝类含镉量可高达 420mgkg（非污染区为 0.05mgkg）。,我国报告镉污染区生产的稻米含镉量亦可达 5.43mgkg。一般而言，海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。,许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的
7、上色颜料，并用作金属合金和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。,镉中毒:急性中毒以呼吸系统损害为主要表现;慢性中毒引起以肾小管病变为主的肾脏损害，亦可引起其他器官的改变。,人食用了重金属中毒的食物，重金属会在体内堆积，造成慢性中毒。上世纪50年代日本就曾流行过“痛痛病”，发病后全身各部位都神经痛、骨痛尤烈，进而骨骼软化萎缩，自然骨折，“痛痛病”是就是镉中毒引起的，日本还发生过猫跳海事件，猫吃了重金属污染的鱼类后跳海。,鳝鱼属骨骼畸形，最大的可能性是重金属镉中毒，或者是重金属铅
8、、汞之类的中毒，主要还是环境污染造成的，比如靠近污染排放比较严重的江河入海口，比较容易发生此类状况。,镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，临床上出现蛋白尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。,除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。,铅（Pb）,1）食品容器和包装材料： 以铝合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅。 在一定的条件下（如盛放酸性食品时），其中的铅可溶出而污染食品。如我国部分地区的调查结果表明，搪瓷食具
9、的铅平均溶出量为0.095mgL，釉下彩陶瓷食具平均溶出量为0.21mgL，釉上彩为12.31mgL。,马口铁和焊锡中的铅可造成罐头食品的铅污染。用铁桶或锡壶装酒，也可因其中铅大量溶出于酒中，使饮酒者发生铅中毒。,印制食品包装的油墨和颜料等常含有铅，亦可污染食品。,此外，食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂等均可导致食品铅污染。,3、从危害的时限性来看,（1）显在性危害: （2）潜伏性的危害,4、从生产角度看,（1）生产环境 （2）生产工具 （3）生产人员,三、餐饮卫生安全的重要性,1、餐饮经营的基本保障 2、维护餐饮消费者的利益 3、维护员工的卫生健康 4、保障餐饮企业的利益,洗净
10、、消毒、灭菌,洗净：对不干净的原料、物品进行清洗处理。（P108) 消毒（disinfection）:采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部分对人体有害的病原菌，而对被处理物体基本无害的措施，称为消毒。,灭菌（sterilization） 采用强烈的理化因素是任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。 为最彻底的消毒！,防腐（antisepsis） 利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止物品发生霉腐的措施，称为防腐。,低温： 利用4以下的各种低温以保藏食物、药品、菌种等。 缺氧： 在密闭容器中加入除氧剂，如铁粉。真空保藏也是比较常用的方法。 干燥： 采用晒干或红外线干燥保藏粮食、食品等，或在密封条件下用吸湿剂也可达到防霉作用。 高渗：通过盐渍或糖渍达到高渗。 高酸度：如泡菜、酸菜等。 防腐剂：苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸等,防腐的措施,化疗（chemotheraphy） 即化学治疗。利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，以达到治疗该传染病的一种措施。,影响洗净的因素,1、洗涤剂的种类 2、洗涤剂与被洗物相互作用的时间 3、洗涤剂的浓度 4、洗涤的方法 5、洗涤用水,食品原料仓库卫生控制,生理生化变化对原料贮存的影响 微生物的影响 颜色变化 其他影响,课堂讨论,什么是控制点,食品服务系统的10个控制点是什么?,
