《饭店服务技能综合实训餐厅服务教学课件作者课件题库餐厅服务第二模块第十二专题课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭店服务技能综合实训餐厅服务教学课件作者课件题库餐厅服务第二模块第十二专题课件（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、普通高等教育“十一五”国家级规划教材,饭店服务技能综合实训 Comprehensive Practice on Hospitality Skills,餐厅服务 Food & Beverage,高 等 教 育 出 版 社北京 HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,第二模块 零点餐厅服务规范,第八专题 预订餐位 第九专题 迎客准备 第十专题 迎客服务 第十一专题 点菜服务 第十二专题 就餐服务 第十三专题 结账服务 第十四专题 送客收尾 第十五专题 日志填写,第十二专题 就餐服务,服务技能,学习目标,基础知识,典型情境,考核指南,了解就餐服务环节的工作内容。 掌握撤换餐盘、
2、撤换烟灰缸的要领。 熟练掌握就餐服务程序及标准。 具备灵活自如地为客人提供就餐服务的能力。,学习目标,基础知识,本环节涉及人员,就餐服务,上菜服务,撤换餐盘的时机,值台服务员 按要求摆设台面，做好营业前的准备工作。 协助迎宾员，做好客人的迎送工作和安排客人入座。 无专职点菜服务员的餐厅，值台服务员要负责接受客人点菜，做好客人的参谋。 为客人提供快速、高质量的就餐服务。 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。 核对客人帐单，协助客人结账。 认真仔细做好客人离去后的检查，清洁整理工作。,本环节涉及人员,传菜服务员 听取领班布置的开餐任务，了解重要
3、客人和宴会的传菜注意事项。 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。 通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。 根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报菜名及台号。 做好厨房和餐厅内的沟通工作。 传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。 用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余米饭送回厨房，收回托盘、银托，做好收尾及与下一班做好交接工作。,本环节涉及人员,在为客人点完菜后，服务员应根据具体情况掌握上菜的时机。为客人提供恰到好处的服务，必须掌握客人的进餐速度及厨房制作菜肴的烹调速度。如客人所点菜肴需等候，要事先告知客人并告知大约等待的时间。一般情况，厨房已烹饪好的菜肴
4、必须在2分钟之内服务到桌。 从厨房端出菜肴时，要注意核对桌号、菜名、防止上错菜；要检查菜肴质量、份量，不合格要坚决退回；要注意菜肴是否需要配料，是否准备好；送到餐厅交与服务员时需再次核对。 其他详见上菜服务技能部分。,上菜服务,进行上菜、分菜服务； 服务员必须经常在客人台旁巡视，及时为客人更换餐盘； 为客人撤换烟灰缸，收去餐台上的空瓶、空罐等杂物； 点菜后30分钟，应检查客人的菜是否上齐； 处理客人在用餐过程中出现的各种问题； 为客人斟添酒水饮料； 再次推销菜肴、酒水。,就餐服务,上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗、换上干净餐盘； 吃完带骨的食物之后； 吃完芡汁多的食物之后； 上甜菜、甜品前应更换餐盘； 上水果之前，换上干净餐盘和水果刀、叉； 残渣骨刺较多或有其他脏物的餐盘，要随时更换； 客人失误，将餐具跌落在地的要立即更换。,撤换餐盘的时机,上菜服务程序与标准 就餐服务程序与标准,服务技能,上菜服务程序与标准,选择上菜口,上菜,介绍菜肴,分菜服务,就餐服务程序与标准,上菜、分菜服务,餐桌卫生清洁,餐盘餐具的撤换,烟灰缸的撤换,服务香烟,服务酒水,加菜的处理,服务中的“度” 请您思考：结合本案例，谈谈如何把握服务中的“度”。 “热”得透不过气 请您思考：本例服务员热情周到，但为何客人会不满意？,典型情境,考核指南,
