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1、生鲜筹建培训手册 第十二章 熟食第一节 熟食营运概论随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。熟食部门营运的重点
2、在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识。 一、经营理念1 对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味 必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。2 对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团
3、结合作，简化工作，提高效率。3 不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和管理你的员工呢？二 、卫生 卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在
4、第一位，因此作为考核员工的一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。卫生工作包括：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等三、商品管理1、进货质量要求制作原材料必须保证其新鲜卫生，符合该类食品的行业标准如：水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。肉类质量标准必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定的要求。蔬菜类进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。成品及半成品要有足够的有效保质期，必须保证新鲜。来货必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。收货过程中必须确保原料质
5、量，做到“宁缺毋滥”。2、保存保鲜要求销售时，所有热菜，烧烤类食品应存放在保温柜内，冷菜应存放在冷藏柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。加工后的半成品应在充分冷却后放冷库保存。冷库内要求商品分类摆放，划定区域，如：半成品类、炸制品类、烤制品类，做到生品、半成品与熟品分开保存；同一货架做到半成品在上，生品在下；干品在上，湿品在下。3、加工制作要求制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。视各品种的销售情况及时加工补充台面。所有冷菜类品种必须保证当天制作，当天销售，其他产品备货量不得超过1.5天的销量。4、包装要求需包装展示的同一品种商品，包装价格尽量统一包装熟食时必须规范严密，防止顾
6、客在购买回家途中汤汁渗漏。价格标签必须贴在右下角，以方便顾客选购及结帐时扫描。四、熟食产品的几大特点1、熟食产品的最大利益点：食用方便消费者购买熟食产品最重要的原因就是食用方便和省时，由计划经济过度到现在的市场经济，人们的生活节奏也变得越来越快，这在大、中城市发现的尤为明显，消费者想吃自己爱吃的东西，又苦于没有时间去做，熟食产品具备食用方便、省时的特点，且口味又不错，这自然就成为消费者最理想的选择，熟食是食品行业中的朝阳产业。2、熟食产品没有销售淡季，秋、冬两季的消费需求略高于春、夏两季，但消费差异并不明显。3、适合于不同的消费群体使用，但青年人和中年人的消费比例要占多数。4、味道好，价格合适
7、就会有市场消费者购买食品产品最关注的因素主要是味道和价格，其次是卫生状况、新鲜度、质量、保质期、营养等，如果你的熟食产品味道好，价格又合适就会受到多数消费者的青睐。五、熟食产品促销方式1、 免费品尝，现场品尝，即卖。2、 降价、在保证质量的前提下，薄利多销。3、 扩大宣传，如：烧烤节广播。烧烤节属于将多种促销方式相结合。三 熟食部的组织结构1、 熟食部一般配备有SM一名、TL一名、销售、炉灶、烤炉、配料五个工种。开张配备14人，正常营运时大店12人、小店11人、外地店10人，有课长对人员进行合理安排。2、 熟食部工作一般实行做一休一制，其中每天必须保证有5名工作人员在岗值班，保证有人专职进行对
8、商品的销售，商品加工的准备以及商品的现场制作。3、 熟食部营业时间一般为8：3021：30，但要根据各门店开店和关店的时间做出相应的调整。四 熟食部的岗位职责1、 熟食部课长和课长： 熟悉整个部门各项工作的流程，RAMS 、SCS系统的菜单运用，懂得成本核算和控制损耗。对员工的培训，检查部门的每天日常营运情况，掌握各种单据的填写（订购计划、移库、销毁、退货等）2、 销售人员： 掌握简单的电子称使用如（装标签纸、打印、清洁维护）正确使用包装机和包装商品。要了解部门内各种菜肴的特点知道如何向顾客介绍推荐商品，对于顾客要有主动服务的热情。1. 帮顾客挑选商品，满足顾客要求，为顾客提供准确、快速、微笑
9、、卫生、热情的服务；2. 执行商品促销计划，进行商品促销，如试吃、热卖等；3. 能熟记所有商品的计价代码，熟练地为顾客计价；4. 检查电子秤中的价格与商品标识是否一致；5. 检查商品存货情况，及时通知生产岗位加工生产；6. 检查商品的品质和包装是否良好，发现异味或变质，立即进行收回处理；7. 检查所有冷藏陈列柜、热陈列柜温度是否正确；8. 保持食品卫生，做好区域卫生，陈列柜随时关闭，玻璃保持干净；9. 收回零星散货，执行正确的丢弃程序；10. 执行正确的试吃程序。主要工作：1 服务顾客，避免顾客投诉，为顾客挑选商品，正确计价；2 检查每日变价商品的价格标识是否正确；3 检查电子秤是否准确，包装
10、材料是否足够；4 检查陈列柜的温度是否正确，照明是否良好；5 保证所有商品在销售区域有足够的库存，发现缺货和货不足时，及时通知生产岗位进行生产；6 检查正在销售的商品的质量是否良好；7 清洁所有的陈列柜、陈列器具、陈列冰台等；8 工作结束后，关闭所有陈列柜的照明电源。辅助工作：1 与本部门的促销员保持良好的合作关系；2 安全使用各类化学清洁剂；3 督促清洁部门做好灭四害的工作；4 做市场调查。加工人员的主要工作1 按销售情况制定本岗位的生产计划；2 严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品制作；3 保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货；4 负责成品的质量，应符合公司的标准
11、，并控制本岗位的每日销毁金额，不得超标；5 检查冷藏库温度是否正确；6 检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准；7 正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生；主要工作：1 阅读岗位工作日志，做好本岗位不同班次的工作交接；2 按销售情况，进行半成品的制作和成品的加工；3 检查质量，包括成品质量、半成品质量、原材料质量是否符合标准；4 制定本岗位的生产计划；5 工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开等；6 安全生产，安全用电，避免工伤发生；7 负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、工作区域的清洁卫生；辅助工作：1 服务顾客，争取计价；2 与仓管员保
12、持良好的沟通和合作。 3：加工人员： 一般课长会对每个工种指定专人，但要求每一个加工人员都懂得部门内各种设备（炉灶、蒸箱、炸炉、烤炉）的使用，因为每一个工作岗 位的 工作内部都有相通之处。加工时要注意原料的清洁卫生，设备的简单维 护。保持 加工间、后仓、冷库的原料的合理堆放（先进先出），掌握盘点的流程和流程辅助工作：1：服务顾客，正确计价；第二节 熟食产品的内容类别具体品种热菜走油蹄膀 东坡酥肉 糖醋排骨 鱼香肉丝 家常豆腐 四鲜烤麸 干烧鱼块 麻辣小龙虾 香辣蟹块 红烧羊肉 素什锦 烤制品烤鸡、烤鸡翅、烤鸡腿、烤排骨、烤叉烧 烤鸭等炸制品炸鸡、炸鸡翅、炸鸡腿、炸鹌鹑、炸排骨 炸肉圆等卤水食品
13、卤牛肉、卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡心、卤鸡肫、卤鸭掌、卤鹌鹑、卤凤爪、卤鸭肫、卤口条、卤猪肚等中式快餐盒饭、炒饭、炒粉、炒面熟食凉菜五香牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、腊肉、凤爪、凉拌海带丝、土豆丝、榨菜丝、贡菜、蕨菜、黄瓜条、竹笋、海蜇丝、猪耳、各式香肠第三节 熟食的品质管理一、熟食鲜度管理1 口味的变化食品在存放和销售过程中，由于外界因素和自身的变化，食品原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。食品不再拥有新鲜的、正确的口味。此时，食品新鲜度下降，品质降低，即使熟食从视觉上判断没有变质，我们也认为，此时熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味的变化是一个自然过程，与存放时间有密切关系，时
14、间越长，风味散失得越厉害。二、熟食鲜度管理的措施1时间管理法：按食品法规定热熟食的保质期最多是一天。一天并不是一个保险的时间，如果外界环境温度过高（炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，熟食制品会在几小时内变坏。正确的时间管理方法是小时管理法，所有销售的熟食都必须立即生产、立即销售，有时间代码以示明销售时间的长短，且每一个小时必须对产品质量进行检查。2 温度管理法：科学研究表明，熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分的细菌，在62以上的高温加热1530分钟，即可杀死。所以在制作、陈列熟食的过程中，通常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则导致风味的彻底损坏，凉菜的控制方式是采取低温的方法，在05之间，细菌的繁殖降到最低，可以延长商品的保质期。熟食温度、时间管理指标表品项温度要求陈列时间极限时间售卖方式烤熟食62以上4小时1天柜中炸熟食62以上4小时1天柜中卤熟食20左右2小时半天柜中、包装中式热菜30504小时半天柜中中式面点30506小时1天柜中、包装凉菜051天2天柜中、冰台3卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食食品的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、器具的卫生、原料正确处理流程、化学品的正确使用等等，都将构成食品卫生管理的重要环节。第四节 熟食采购计划的设立一
