洋酒基础知识.doc

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1、转贴 2006-02-02 13:5洋酒分类及介绍洋酒的品种很多,酒牌更是五花八门,举不胜举。比较著名的产酒国家有:法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒,都是首屈一指的。其次是英国,英国生产的金酒和威士忌,都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒,更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚,但也有比较著名的波本威士忌等。 各种酒类的生产工艺不同,但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类。蒸馏酒是在

2、酿造过程中,采用蒸馏的方法浓缩酒精,提高酒度的酒种,酒精含量常在40(常记为40? )以上,所以又称之为烈酒。在介绍外国烈酒之前,有必要先给大家介绍一下常见酒度的表示方法。目前,国际上酒度表示法有三种:第一种:标准酒度(Alcohol by volume)。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克(GayLusaka)发明的。它是指在20条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解,因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖吕萨克酒度,通常用百分比表示此法,或用缩写GL表示;第二种;英制酒度(Degrees of proof VK)。英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的

3、一种酒度计算方法;第三种:美制酒度(Degrees of proof US)。美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,一个酒精纯度相当于0.5的酒精含量。 在餐厅酒吧和销售部门,通常习惯把烈酒分为六大类:即金酒(Gin)、 威士忌(Whisky)、 白兰地(Brandy)、 伏特加(Vodka)、 罗姆酒(Rum)和 特吉拉酒(Tequila)。 一、金酒(Gin) 金酒有许多称呼:香港、广东地区称为毡酒;台北称为琴酒,又因其含有特殊的杜松子味道,所以又被称为杜松子酒。 据说金酒诞生于17世纪中叶,是由荷兰莱顿大学的医学教授西尔维斯(Sylvius),首创。最初是作为利尿、清热的药剂使用,不久人

4、们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净,具有净、爽的自然风格,很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有许多种,一般是将其包于纱布中,挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时,其味便串于酒中,或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中,一周后再回流复蒸,将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状,加入酿酒原料中,进行糖化、发酵、蒸馏,以得其味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿制金酒,如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而准确的配方,厂家一向是非常保密的。 世界上的金酒名字很多。荷兰人称之为Gellever,英国人称之为Hollamds或Genova,德国人

5、称之为Wacholder,法国人称之为Genevieve,比利时人称之为Jenevers 金酒不用陈酿,但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿,从而使酒液略带金黄色。金酒的酒度一般在35一55? 之间,酒度越高,其质量就越好。比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒。 (一)荷式金酒 荷式金酒产于荷兰,主要的产区集中在斯希丹(Schiedam)一带,是荷兰人的国酒。 荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料,配以杜松子酶为调香材料,经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒,然后加入杜松子香料再蒸馏,最后将精馏而得的酒,贮存于玻璃槽中待其成熟,包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带

6、甜,风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口,酒度为52度左右。因香味过重,荷式金酒只适于纯饮,不宜作混合酒的基酒,否则会破坏配料的平衡香味。 荷式金酒在装瓶前不可贮存过久,以免杜松子氧化而使味道变苦。而装瓶后则可以长时间保存而不降低质量。荷式金酒常装在长形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jonge,陈酒叫Oulde,老陈酒叫Zeet oulde。比较著名的酒牌有:亨克斯(Henkes)、波尔斯(Bols)、波克马(Bokma)、邦斯马。(Bomsma),哈瑟坎坡(Hasekamp)。 荷式金酒的饮法也比较多,在东印度群岛流行在饮用前用苦精(Bitter)洗杯,然后注入荷兰金酒,大口快饮,痛快淋漓,具有开胃之功

7、效,饮后再饮一杯冰水,更是美不胜言。荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬,就是世界名饮干马天尼(Dry Martini)的最好代用品。 (二)英式金酒 大约是在17世纪,威廉三世统治英国时,发动了一场大规模的宗教战争,参战的士兵将金酒由欧洲大陆带回英国。1702一1704年,当政的安妮女王对法国进口的葡萄酒和白兰地苛以重税,而对本国的蒸馏酒降低税收。金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒。另外,金酒的原料低廉,生产周期短,无需长期增陈贮存,因此经济效益很高,不久就在英国流行起来。当时一家小客栈打出一个非常有趣的招牌,由此可以看出当时的金酒是何等的便宜: Drunk for a penay 一分钱喝个饱

8、; Dead drunk for two penay 二分钱喝个倒; Clean straw for nothing 穷小子来喝酒,一分钱也不要。 英式金酒的生产过程较荷式金酒简单,它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏而得干金酒。由于干金酒酒液无色透明,气味奇异清香,口感醇美爽适,既可单饮,又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒,所以深受世人的喜爱。英式金酒又称伦敦干金酒,属淡体金酒,意思是指不甜,不带原体味,口味与其它酒相比,比较淡雅。 英式干金酒的商标有: Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin,

9、这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。著名的酒牌有:英国卫兵(Beefeater)、歌顿金(Gordons)、吉利蓓(Gilbeys)、仙蕾(schenley)、坦求来(Tangueray)、伊利莎白女王(Queen Elizabeth)、老女士(Old Ladys)、老汤姆(Old Tom)、上议院(House of Lords)、格利挪尔斯(Greenalls)、博德尔斯(Boodles)、博士(Booths)、伯内茨(Burnetts)、普利莫斯(Plymouth)、沃克斯(Walkers)、怀瑟斯(Wisers)、西格兰姆斯、(seagrams)等等。 伦敦干金酒也可以冰镇后纯饮。冰

10、镇的方法有很多,例如:将酒瓶放入冰箱或冰桶,或在倒出的酒中加冰块,但大多数客人喜欢将之用于混饮(即做混合酒的基酒)。 (三)美式金酒(American Gin) 美国金酒为淡金黄色,因为与其它金酒相比,它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒(Distiled gin)和混合金酒(Mixed gin)两大类。通常情况下,美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字,这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的,很少用于单饮,多用于调制鸡尾酒。 (四)其它国家的金酒 金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外还有德国、法国、比利时等国家。比较常见和有名的金酒有:辛肯哈根德国(s

11、chinkenhager)、布鲁克人比利时(Bruggman)、西利西特,德国(Schlichte)、菲利埃斯比利时(Filliers)、多享卡特德国(Doornkaat)、弗兰斯比利时(Fryns)、克丽森法国(Claessens)、海特比利时(Herte)、罗斯法国(Loos)、康坡,比利时(Kampe)、拉弗斯卡德法国(Lafoscade)、万达姆。比利时(Vanpamme)、布苓吉维克,南斯拉夫(Brinevec)。 干金酒中有一种叫Sloe gin的金酒,但它不能称为杜松子酒,因为它所用的原料是一种野生李子,名叫黑刺李。Sloe gin习惯上可以称为“金酒”,但要加上“黑刺李”,称为

12、“黑刺李金酒”。 (五)金酒的分类 金酒按口味风格可分为辣味金酒(干金酒)、老汤姆金酒(加甜金酒),荷兰金酒和果味金酒(芳香金酒)四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口,略带辣味,酒度约在8094 proof之间,老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2的糖份,使其带有怡人的甜辣味;荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外,还具有麦芽的芬芳,酒度通常在100一110 proof之间;果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料,如柑桔金酒,柠檬金酒、姜汁金酒等。 二、威士忌(Whisky) “威士忌”一词是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人(Ce1t)的语言,古爱尔兰人称此酒为Visge一Beatha,古苏格兰人

13、称为Visage baugh。经过年代的变迁,逐渐演变成今天的Whisky一词。不同的国家对威士忌的写法也有差异,在爱尔兰和美国写成Whiskey,而在苏格兰和加拿大则写成Whisky,发音区别在于尾音的长短。“威士忌”一词,意为“生命之水”,绝大多数人都喜欢纯饮威士忌。 威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中,使其发芽,再用木炭烟将其烘干,经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮陈过程最少3年,也有多至15年以上的。造酒专家认为:劣质的酒陈年再久也不会变好的,所以,经二次蒸馏过滤的原威士忌,必须经酿酒师鉴定合格后,才可放入酒槽,注入炭黑橡木桶里贮藏酝酿。由于橡木本身的成份及透过橡木桶进入桶内的空气,会与威士忌

14、发生作用,使酒中不洁之物得以澄清,口味更加醇化,产生独一无二的酒香味,并且会使酒染上焦糖般的颜色。所有威士忌都具有相同的特征:略带微妙的烟草味。大多数威士忌在蒸馏时,酒精纯度高达140180proof,装瓶时稀释至8086proof这时酒的陈年作用便自然消失了,也不会因时间的长短而使酒的质量有所改变。 几百年来,威士忌大多是用麦芽酿造的。直至1831年才诞生了用玉米、燕麦等其它谷类所制的威士忌。到了1860年,威士忌的酿造又出现了一个新的转折点,人们学会了用掺杂法来酿造威士忌,所以威士忌因原料不同和酿制方法的区别可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌五大类。掺杂法酿造

15、威士忌的出现使世界各国的威士忌家族更加地壮大,许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂,生产的威士忌酒更是种类齐全、花样繁多,最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 (一)苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 在苏格兰有四个生产威士忌的区城,即高地(High land)、低地(Low land)、康倍尔镇(Campbel town)和伊莱(Islay),这四个区域生产的产品各有其独特风格。 苏格兰威士忌的配制需经六道工序,即:将大麦浸水发芽烘干、搅拌麦芽入槽加水糖化入桶加酵母发酵两次蒸馏陈酿、混合。调制的苏格兰威士忌,是由麦芽威士忌供给其香味特色。谷物威士忌的酒味较淡,酿藏时间也较短,调和时占整个苏格兰威士忌的6070。调和后的威士忌口味比较粗劣,仍需注入橡木桶中贮存、陈酿,苏格兰威士忌在酿制过程中,需将浸水的麦芽置于泥煤上烤干,所以成品酒均含有烟熏味道。在贮存过程中,酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收,木桶的颜色也慢慢渗入酒中,因而成品酒的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌必须陈年5年以上方可饮用,普通的成品酒需贮存78年,醇美的威士忌需贮存10年以上,通常贮存1520年的威士忌是最优质的,这时的酒色、香味均是上乘的。贮存超过20年的威士忌,酒质会逐渐变坏,但装瓶以后,则可保持酒质永久不变。苏格兰威士忌

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