《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块2 植物性原料课题15 结球叶菜类和普通叶菜类蔬菜》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块2 植物性原料课题15 结球叶菜类和普通叶菜类蔬菜（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、结球叶菜类蔬菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,别名、产地、产季 大白菜又叫结球白菜、 黄芽菜、牙菜、菘菜等。主要产于山东、河北、河南等省。一般上市季节在911月。 品质特点 大白菜生于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳白色。大白菜味带甘甜，柔嫩适口。 烹饪运用 大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。,大白菜,大白菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,结球甘蓝,别名、产地、产季 结球甘蓝又名卷心菜、包心菜、圆白菜、洋白菜、莲花白、圆白菜等。主要产地为东北、西北、华北
2、等。是春、夏、秋季节的主要蔬菜。 品质特点 结球甘蓝叶片厚，卵圆形，叶柄短。心叶抱合成团，呈蓝白色。结球甘蓝质脆嫩、味甘甜。 烹饪运用 结球甘蓝适于炒、炝、煮、拌，如“莲白卷”、“炝莲白”。也可干制、腌制、渍制等。,青结球甘蓝,紫结球甘蓝,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,孢子甘蓝,别名、产地、产季 孢子甘蓝又称芽甘蓝、子持甘蓝等。原产于地中海沿岸，是十九世纪、二十世纪以来欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一，中国台湾省有少量种植。中国于20世纪末开始引进并种植抱子甘蓝，使之成为时兴的蔬菜。一般在秋季上市。 品质特点 孢子甘蓝叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。 烹饪运用 孢子甘蓝适于清炒
3、、凉拌、腌渍、火锅配菜、煮汤等烹调方法，如“奶汤小包菜”、“蚝油小甘蓝”。西餐中应用广泛。,孢子甘蓝,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,普通叶菜类蔬菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,小白菜,别名、产地、产季 小白菜又称青菜、白菜、小油菜等。全国各地均有栽培。常在春秋两季蔬菜较少时上市。 品质特点 小白菜植株矮小，叶张开。质脆嫩，味清香。 烹饪运用 小白菜适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料，醋溜、制汤及作馅。如“炒小白菜”、“ 鸡油小白菜”等。,小白菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,油菜,别名、产地、产季 油菜又称瓢儿菜。南方栽培较多。冬季、春季上市的品质
4、较好。 品质特点 油菜互生叶，质脆嫩，清香味浓厚。 烹饪运用 油菜适宜于炒、扒、烧、腌等。如“扒油菜” 、“海米烧油菜”等。,油菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,菠菜,别名、产地、产季 菠菜又名菠棱菜、赤根菜、鹦鹉菜等。菠菜原产古代波斯，现全国各地均有栽培。春、秋、冬季均有上市。 品质特点 菠菜主根细长，赤色，味甜。 烹饪运用及注意事项 菠菜软嫩翠绿，在烹调中应用广泛，适用于锅塌、冷拌、炒、制汤等烹调方法；还可以作辅料制作菠菜松，或用于垫底或围边装饰。菠菜含多种维生素和矿物质，并含有较多的草酸，烹调前应先进行焯水处理。,菠菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,苋菜,别名
5、、产地、产季 苋菜又称人苋菜等。全国各地均有栽培。从春季到秋季均有上市。 品质特点 苋菜茎肥大，叶卵形或菱形。苋菜色美，质地柔嫩。 烹饪运用及注意事项 油菜适宜于炒、扒、烧、腌等。如“扒油菜” 、“海米烧油菜”等。苋菜在烹调中宜炒、凉拌、作汤等。如“凉拌苋菜”、“蒜茸苋菜”等。烹调时间不宜过长。,苋菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,乌塌菜,别名、产地、产季 乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、太古菜、乌菜、黑菜等。主要分布在长江流域。春节前后上市。 品质特点 乌塌菜质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。 烹饪运用及注意事项 乌塌菜适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可做汤。乌塌菜烹
6、调时宜长时间加热；调味忌用酱油。,乌塌菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,木耳菜,别名、产地、产季 木耳菜又名落葵，紫角叶、胭脂菜等。我国南方各地均有栽培。夏、秋季上市。 品质特点 木耳菜茎淡紫色至粉红色、绿色、淡绿色。木耳菜柔嫩爽滑、清香多汁。 烹饪运用 木耳菜多用以煮汤或爆炒成菜。,木耳菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,蕹菜,别名、产地、产季 蕹菜又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、藤藤菜等。蕹菜原产于中国热带地区，目前我国的西南和华南地区栽培较多。为夏秋高温季节的蔬菜。 品质特点 蕹菜茎中空，圆形。蕹菜质地脆嫩，清香。 烹饪运用 蕹菜多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季
7、节的嫩茎叶作随饭小菜，如“姜汁蕹菜”、“素炒蕹菜”等。,蕹菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,生菜,别名、产地、产季 生菜又名叶用莴苣、莴菜、千金菜、千层剥等。广东、广西、北京、上海、东北中部地区有栽种。春末、夏天上市。 品质特点 生菜质地脆嫩、清香，有的略带苦味。 烹饪运用及注意事项 生菜在烹调中宜炒、凉拌、作汤等。烹调时间不宜过长。生菜宜凉拌、蘸酱、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤。,生菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,荠菜,别名、产地、产季 荠菜别名荠、净肠草、血压草、芨芨菜、护生草、菱角菜、清明草等。全国各地均产。春季上市。 品质特点 荠菜的嫩叶尤其是嫩根味鲜，具特殊的清香味。 烹饪运用 荠菜用于炒、拌，或做馅心。如 “肉丝炒荠菜 、“凉拌荠菜”等。,荠菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,叶用芥菜,别名、产地、产季 叶用芥菜又称为芥菜、主园菜、梨叶、辣菜等。全国各地均有栽培。冬末春初上市。 品质特点 叶用芥菜质脆硬、细蜜，具特殊香辣味。 烹饪运用 叶用芥菜的嫩株可炒食、腌制或腌后晒干久贮，名产较多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢鮓、浙江的霉干菜以及腌雪里蕻等。,叶用芥菜,杨正华,课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜,
