2650道特色小吃技术中华菜系名菜谱

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1、中华名菜谱2650 道特色小吃技术配方大全一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼 3 条。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5

2、克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅主料：草鱼 1 条（750 克） 。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 2

3、0 克（切段） 。主料切配：草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 3厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精

4、 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鳝焖锅主料：白鳝 1 条（750 克） 。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：白鳝去头，在 60水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成 5长的段。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 1

5、5 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料

6、，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹焖锅主料：螃蟹 600 克（一般河蟹） 。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出

7、香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。五、三黄鸡焖锅主料：三黄

8、鸡 1 只（750 克） 。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：鸡去内脏洗净，剁成 2 厘米见方的块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 50

9、0 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鲶鱼焖锅主料：鲶鱼 1 条（750 克） 。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成

10、3厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀

11、。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。七、排骨焖锅主料：精肋排（750 克） 。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：仔排剁 2长，用清水冲洗 20 分钟后沥干水分。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 3 克，松肉粉3 克，少量酱油（上色） ，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料

12、炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 3 克，松肉粉3 克，少量酱油（上色） ，香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 3 克，松肉粉3 克，少量酱油（上色） ，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的

13、主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。八、牛肉焖锅主料：牛肉 600 克。 （牛啉或牛后臀肉）配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：牛肉去筋，切成 2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色） ，色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克轻拌均匀。

14、（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色） ，色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（

15、上色） ，色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。九、羊肉焖锅主料：羊肉 600 克。 （羊后臀肉）配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：羊肉去筋，切成 2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1

16、 个，少量酱油（上色） ，色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色） ，色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可） 。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色） ，色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，