酒类常识与酒水鉴别

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1、酒的食品卫生及真假鉴别,化学与生物工程学院 鲁秀敏 luxmcqit.edu.,西汉古酒,专家对文物进行鉴定,西汉古酒,品酒师进行鉴定,西汉古酒,贾湖古酒被盗,河南省舞阳县的贾湖遗址距今约9000年至7000年，是淮河流域迄今所知年代最早的新石器文化遗存，曾被评为20世纪中国100项考古大发现之一。它曾以发现世界最早的七声音阶骨笛而闻名。1984年以来，主持贾湖历次发掘的张居中教授带领中国考古学家在遗址中发掘出了大批陶器。考古人员发现这些数千年前的陶器碎片上留有一些沉淀物，1999年开始，中方将部分陶片样本提供给美方专家进行沉淀物化验，中美专家合作对这些陶器碎片上的沉淀物进行研究。,美国费城宾

2、州大学的考古化学家Patrick McGovern一直从事世界酒史研究 。曾于1994年研究证明，伊朗早在公元前5400年左右就有葡萄酒。 1999年McGovern来我国做学术访问时，希望能和国内专家合作进行酒史研究。中国研究人员张居中等将国内一批含有酒渍残留物或液态酒的考古实物提供给他。 Patrick E. McGovern教授等对这些陶器残留物进行了一系列的化学分析，分析发现全部酒呈现出稻米的化学特性，在年代最长的酒(贾湖遗址陶片)里还发现含有蜂蜜和山楂的成分。贾湖遗址经过碳14断代测定年代在公元前7000至5500之间，这些实验说明了早在新石器时代早期，中国人就开始饮用发酵饮料。这一

3、发现将人类酿酒史提前到了距今9000年前，也使贾湖遗址成为目前世界上最早的酒类遗址。,美国复制贾湖古酒,McGovern与美国当地的酒商进行了合作，将贾湖古酒成分鉴定结果提供给了“角鲨头”酿酒厂，后者依据其成分，配制出了包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂在内的一种酒类饮品。美国酒商注册“贾湖城”品牌复制古啤酒 。 McGovern教授对中国方面的解释是，只是把成分鉴定给了酒商，并不是什么配方，酒商的行为，不过是对中国古酒的一种模仿。并称，这实际上是对中国酒文化的一种弘扬。 美国酒商的做法虽然有些突兀，但因为确实不存在什么“配方”，只是依据成分分析后的“模仿”，没有办法去追究责任。一次文化产业开发的教训

4、。,2004年5月19日，假酒中毒患者在广州市第十二人民医院接受治疗。当日，在广州市第十二人民医院接受治疗的假酒中毒患者仍有33人，其中7人重度中毒。另有5人康复出院。 广州假酒案中毒人数达到50多人，其中11人死亡。,“5.11” 广州毒酒案,年春节前，山西文水县一不法 分子用甲醇勾兑散装白酒，批发给外地个体户。这些散装白酒流向社会后，被山西省朔州市、大同市部分群众饮用，从月日开始有人中毒。短短几天时间，朔州、大同等地先后发现数百名群众饮假酒中毒住院，其中近人死亡。 “朔州毒酒案”后来演绎成“山西毒酒案”。事件发生后，使得朔州白酒企业几乎全部陷于停顿，甚至山西的名酒“汾酒”、“杏花村”等，也

5、销量大跌。 2003年12月9日，云南省玉溪市元江哈尼族彝族傣族自治县发生的假酒中毒事件造成人中毒，人死亡。,1. 酒类常识,1.1 酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物，酒精(乙醇)是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇 分子式: CH3CH2OH, 分子量为：46 糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2,1.2 酒在人体内的吸收,酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血

6、管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。,1.3 酒的度数,酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 时的体积比表示的,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20 )。,1.4 啤酒的度数,啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为

7、12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。,1.5 饮酒有何利弊，哪些人不宜饮酒?,酒可以扩张皮肤血管，加快血液循环，使皮肤红润温暖，祛湿御寒，舒筋活血，消除疲劳，兴奋神经。特别是黄酒、果酒和啤酒含有较多的营养成分。因此，适度饮酒，有益于人体健康。但若过量，却反而会给人体带来危害。椐本草纲目记载：“过饮则伤神耗血，损冒烁精，动火生痰，发怒助欲，致生湿热诸病”。现代医学认为，长期大量的饮酒会产生慢性酒精中毒，从而引起多发性神经炎、心肌病

8、变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎和溃疡病，还会导致脑神经细胞聚集的灰白质减少，使记忆力减退，患健忘症。酒精使脂肪在肝脏中蓄积，诱发形成脂肪肝，导致脂肪性肝硬化。严重的酒精中毒，甚至会导致死亡。据科学测定，一般人体的血液中，酒精含量超过0.4时，就有中毒身亡的危险。因此，饮酒一定要适量，个人都应根据自己的年龄、体重、健康状况和对酒精的反应等情况酌量而饮，才有助于健康。,2. 酒精的生理学和病理学特征,2.1 酒精的生理学作用 酒精主要由小肠吸收后进入血液.因为吸收快于氧化和排泄,所以会在血液中积聚下来.饮入的酒精中5%10%以原形从尿、汗及呼气中排出；其余部分以每小时510ml纯酒精的速率

9、氧化成CO2 和水；每毫升产生7kcal热量.酒精的主要效应是抑制中枢神经系统：它有麻醉作用、兴奋作用，还有镇静作用，许多人酒依赖也就是上瘾 。 血液中酒精浓度(BAC)达： 11mmol/L时产生镇静或安定作用； 1133mmol/L时,动作协调性受损； 3343mmol/L时,致中毒； 6587mmol/L意识丧失. BAC87mmol/L可能致死.,如超过此浓度,通常可认定为醉酒.,2.2 酒精的病理学特征,1. 酒精中毒者最常见的器官组织损害为肝硬化, 此外,胃炎较为常见, 可能与酒精对胃液分泌的效应有关,可以见到分泌量增多,酸度增加,而胃蛋白酶却较低.胰腺炎也有发生. 2.有的酒精中

10、毒者会发生不可逆性肝功能损害,由此影响糖原储存,干扰糖原代谢,致易发生低血糖. 酒精的直接作用以及所伴有的营养缺乏(尤其是硫胺素)可引起常见的周围神经退行性病变及脑损害. 3.严重滥用酒精约10年后发生酒精性心肌病,可能是酒精对心肌的直接毒性效应,与营养状况无关. 此外,酒精滥用所致的硫胺素缺乏会引起一种心肌病变(“脚气病性“心脏病),出现高排血量心衰,并会因为电解质失衡而产生心脏传导系统的紊乱. 4.年轻的酒中毒者可因摄入过量酒精心电图异常,心率不齐和猝死. 5.酒精还对生育有影响,降低精子的质量.,2.3 耐受性和躯体依赖,1.反复大量饮酒者会对酒精的效应产生一定程度的耐受性(其他中枢神经

11、抑制剂如巴比妥,眠尔通也会产生耐受性):以后再用此量则不会像从前那样产生同等的酒醉效果.对酒精的耐受是中枢神经细胞对于酒精的适应性改变(细胞的或药代动力学的耐受性). 2.但是,乙醇的耐受性是不完全的,剂量足够高时,饮酒者仍会表现出一定程度的醉酒与功能受损.从具有耐受性的动物身上可见,致死剂量其实仅仅略高于酒醉剂量. 3.饮酒过量引起的呼吸抑制可致人死命,即便对酒精已有耐受性的人也会因此丧生. 4.与耐受性相伴出现的躯体依赖相当严重,戒断会产生一系列不良反应,甚至可能导致死亡.对酒精的耐受性可导致对其他中枢神经抑制剂(例如巴比妥类,非巴比妥类催眠药和苯二氮类)的交叉耐药.,3.毒酒之毒在哪里？

12、,3.1 什么是醇？ 在有机化合物中，凡是烃基分子中的氢原子被醇基（OH）取代的衍生物都称为醇。若醇基与直链式烃基相连、具有一个碳元子，这种化合物就称为甲醇（CH3OH）；具有两个碳元子，则称为乙醇（C2H5OH）。以此类推。 H H H | | | H-C-OH H- C - C -OH | | | H H H 甲醇 乙醇,3.2 什么是乙醇 乙醇又称酒精，一般是由含淀粉的原料，通过发酵制成，也可以用乙烯水化法合成。 乙醇是一种无色、透明的易燃液体，具有特殊的香气和辣味，毒性远低于甲醇。乙醇主要用做有机溶剂、合成橡胶和制造配制酒。浓度为75的乙醇，被广泛用做消毒剂。 饮酒发生的醉酒反应，是由

13、于酒中的乙醇抑制了神经功能，导致人体发生“假兴奋“现象。长期过量饮酒，可导致慢性酒精中毒。一次性饮用过量，会发生急性酒精中毒，俗称醉酒。一般鲜见饮酒致死者。,3.3 什么是甲醇？ 甲醇又称木精、木酒精、木醇等，最早是由木材干馏取得，现在则使用一氧化碳和氢气合成，是一种易燃的有酒香气味的无色透明液体，主要用做有机溶剂和制备福尔马林。 甲醇有剧毒，摄入510毫升就会发生急性中毒，30毫升即可致死。甲醇中毒一般发生于饮用毒酒之后836小时，初觉头痛欲裂、步态不稳、全身乏力，继而会发生抽搐，直至昏迷。眼部损害表现为视物模糊、畏光、视力减退、眼球疼痛，以至双目失明和视神经萎缩等。发生中毒时，中毒者会出现

14、呼吸困难。此外，还会导致消化系统、心脏和肾损害等。,3.4 假酒之毒在甲醇,甲醇 甲醛 + 甲酸 乙醇 乙醛 + 乙酸 酒精不管是食用还是工业用，大多都是粮食发酵而来， 两者的区别是: 食用酒精的甲醇 01 1700元 工业酒精的甲醇 02 1400元 甲醇的价格每吨: 700元 另外食用酒精的其他杂质（如丙醇等）的含量也比工业酒精低；而工业酒精的酒精纯度往往高于食用酒精；从某种意义上说，工业酒精勾兑假酒，虽然不允许，但一般不会发生恶性中毒事件，而甲醇勾兑假酒往往是致死致残重大事故的真正原因。,去氢氧化酶,去氢氧化酶,4. 假酒中毒怎么办？,4.1 假酒中毒症状,急性甲醇中毒主要受损器官是中枢

15、神经系统、视神经及视网膜。中毒者多为饮酒后68小时出现症状。最先出现的是中枢神经和眼部症状，如头痛、头晕、乏力、步态蹒跚，以及眼部疼痛、视物模糊、复视，眼前出现黑点、亮点。重者会出现共济失调、震颤、昏迷、脑水肿、黑矇甚至失明。中毒23日后，中毒者可出现谵妄、多疑、恐惧、狂躁、幻觉等精神症状。重者出现昏迷及癫痫抽搐等症状，患者最终可死于多器官功能衰竭。,4.2 假酒中毒救治措施？,A. 目前最有效的救治方法是尽早进行血液净化，通过血液透析加速其体内甲醇的排泄，以减轻甲醇对机体的进一步损害。 B. 以毒攻毒。甲醇本身是無毒的，具有毒性的是它的代謝物，即甲醛和甲酸。而將乙醇代謝為乙醛和乙酸之酶與甲醇

16、代謝所需之酶完全相同，但乙醇之代謝率比甲醇快5至10倍。所以有大量乙醇存在時，可與甲醇競爭而阻止其被代謝為具有毒性之甲醛和甲酸。所以誤喝假酒中毒時急救方法之一，就是讓患者再喝酒，喝酒精含量高之酒，以使血中酒精濃度提高，減緩甲醇之代謝，讓甲醇由尿及呼氣中排出。 甲醇 甲醛 + 甲酸 乙醇 乙醛 + 乙酸,去氢氧化酶,去氢氧化酶,5.啤酒小常识,啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1升啤酒相当于0.7升牛奶的营养。啤酒的简单分类： 按颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。 按生产方法可分为熟啤酒(经巴氏杀菌)和鲜啤酒