生鲜营运基础培训教材

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1、生鲜营运基础培训,业务事业部 营运处 伊敬初,何为营运规范？,（OPERATION STANDARD）：零售业术语，营运管理部门对门店的各项营运作业做一个统一的、规范的作业流程与作业细节，称之为“营运规范”。 其目的是提高营运效率，节省人力与费用，提高效益，避免个人或部门闭门造车，按照不规范的方法，提供不规范的服务给顾客。,为什么企业要做SOP,为什么企业要做SOP(Standard Operation Procedure即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作。) 为了提高企业的运行效率 了提高企业的运行效果,第一章 员工个人卫生,1.

2、1 员工是否穿戴整洁和适当的工作衣帽? 标准解释: 工作服包括围裙、胶鞋穿着整洁，接触直接入口食物必须戴口罩和手套；前部头发必须戴入帽子中。,1.2 切割、重组、包裝成品之人員是否配戴洁净手套?（前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？) 标准解释: 员工的手套应该及时更换,保持清洁无破损;前额头发应该在帽子内;口罩佩戴要求规范(罩在鼻子上)。,1.3 销售散装产品之人員是否配戴洁净帽子，手套，口罩?（前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？) 标准解释:包括品尝试吃人员的个人卫生并且所有员工不得佩戴饰品。女员工的发夹应该是无坠饰的。,1.4 是否吸烟、嚼口香糖或喝水,吃东西? 标准解释:

3、 员工不得在工作区域喝水、吸烟、吃零食。,1.5 是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表? 标准解释:不得留长指甲，指甲长度不超过1mm，并及时把指甲清理干净.(经理级及以上的允许佩戴手表)。,1.6 生病或手部有伤口之人员是否仍接触食品、食具? 标准解释:伤口要及时用创口贴包扎，戴一次性手套操作,必要时需要更换岗位。,1.7 是否遵守适当洗手程序? 标准解释: 员工洗手程序正确。 什么是正确的程序?,正确的洗手方法,用温水湿润双手，从洗手液分配器中挤压出消毒洗手液 彻底清洁双手的手腕、手臂，搓出泡沫 双手互相擦洗至少20秒 用清洁的指甲刷刷洗手指甲,彻底冲洗双手 用纸巾擦干或烘干机烘干,正确洗

4、手六大步骤,1.8 员工工作前、如厕后、处理垃圾后应洗手(洗手间有皂液） 标准解释: 处理任何不洁物品后均需洗手消毒；任何进入高危产品制作间（熟食分切间、裱花间）人员要与操作人员保持同样的洗手消毒程序（管理人员，卫生检查人员）;洗手间如果没有洗手液，所在部门该项扣分。,1.9 员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品） 标准解释:工作区域不得存放私人物品.尤其需要注意专柜的储物柜,试吃的柜台。,1.10 员工佩带胸卡 标准解释: 员工必须佩戴兴隆大家庭的胸卡，且示于明显位置。,1.11 保存员工的健康证 标准解释:能提供充足有效的员工健康证.(需要关注食品促销人员的健康证)。,第二章 清洗消毒

5、,2.1 员工是否根据要求进行清洁消毒（包括员工是否知道正确程序） 标准解释: 员工应该知道正确的清洁程序并有效执行。,砧板清洁程序?,A、先将砧板刮干净，后用稀释后的洗涤剂（1:2）在塑料砧板上，停留5分钟后用板刷刷洗，再用热水将塑料砧板表面冲洗干净。 B、倒上适量清洁剂（1:1），作用15分钟后用板刷刷洗干净。用水刮把水刮掉。 C、最后将酒精（70%75%）喷酒在表面上自然风干。,2.2 清洁用具、清洁剂及其他化学品是否恰当？(包括是否使用有效的清洁用品？是否清洁设施齐备完好？） 标准解释: 使用合适的清洁工具和化学药剂，并保证其有效（化学剂不得过期）.同时,化学品需要标识清楚!,2.3清

6、洁用具、清洁剂及其他化学品是否放置于隔离处所 标准解释: 必须单独放在固定区域并于食品、包装材料、工作台面等严各分开；化学品要有标签；化学用品容器不得用于它用。,2.4 洗手台设施是否齐全?（包括洗手液，水池，干手设施）专柜是否配备洗手设施？ 标准解释: 本着就近方便的原则安装使用洗手设施,以便于员工养成好的习惯。,2.5 抹布是否依适当管理程序维持清洁? 标准解释: 符合抹布使用规范。,抹布清洁程序,抹布整理箱有三个：脏抹布箱、消毒箱、干净抹布箱 使用后的脏抹布放入脏抹布箱，并盖好盖板 每半小时将脏抹布箱中集中的脏抹布放入水槽用消毒水浸泡 洁剂浸泡1015分钟，清洗干净拧干。 清洗后的抹布放

7、在箱中消毒2分钟，消毒液4小时更换一次 消毒后的抹布放入干净抹布箱待用。 打烊前将抹布清洗、消毒、拧干后挂起自然晾干，同时将三个抹布 箱清洗干净，并喷洒消毒剂,2.6 冷藏库內部是否清洁? 标准解释: 货架、仓板、冷风机、墙、天花板、门、地面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，无明显积水等，库内货物堆放整齐。,2.7 冷冻库內部是否清洁? 标准解释: 货架、仓板、冷风机、墙、天花板、门、地面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，明显积水等，库内货物堆放整齐。,2.8 仓库是否清洁?（包括后仓以及其他商品存放区） 标准解释:货架、仓板、墙、天花板、门、地面等设施保持清洁

8、卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，明显积水等，库内货物堆放整齐。,2.9 工作区域是否清洁? 标准解释: 地面，仓板，天花板，工作台等设施保持清洁卫生。,2.10 销售区域是否清洁?（包括货架和展示柜的清洁） 标准解释: 销售区地面，货架，展示柜等设施保持清洁卫生。,2.11 所有加工机械设备是否清洁? 标准解释: 无发霉，积尘，食物残渣，油腻等（在工作区的报废设备也需保持清洁）。,2.12 原料及半成品容器是否清洁?是否破裂？ 标准解释: 无发霉，生锈，断裂,积尘，食物残渣，油腻，破裂等。,2.13 刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁?（以不在使用中的工具为主） 标准解释:无发霉，积尘，

9、食物残渣，油腻等（不在使用的刀具应放在消毒柜、带盖的消毒水容器中且在工作区的报废工具也需保持清洁）。,2.14 工具是否有生锈或断裂？ 标准解释: 工具表面无锈斑或断裂。,2.15 包材是否妥善隔离置放并维持清洁? 标准解释: 必须密封放置，成品应该用密封的塑料袋包装或者用薄膜、盖子盖好，且不得着地。,2.16 灯罩是否积尘、长灰、剥落或结露? 标准解释: 无发霉，无明显积尘,无破损.食品上方需要使用防爆灯。,2.17 灭蝇灯工作情况正常，且清洁？ 标准解释: 无积灰，托盘无过多死蝇。,2.18 配制、使用和交换用于工具的消毒池（足够大且带盖，里面工具应先洗净）或消毒柜(是否开启以及是否能正常

10、使用？） 标准解释:紫外消毒柜保持清洁；消毒柜的药水要4小时更换一次（刀具需浸没）。,2.19 熟食专间的紫外线灭菌灯工作正常 标准解释: 要求能正常开启。,2.20 食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？ 标准解释: 散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩。,2.21 垃圾筒是否清洁并带盖？ 标准解释: 垃圾桶必须带盖，桶内无发霉现象.商品不得放在垃圾桶上。,2.22 是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫? 标准解释: 发现则扣分。,第三章 工作方法,3.1 冷库、冻库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放。 标准解释: 冷（冻）库内有产品的分类标识，产品按分类放置。,3.2 原料是否遵守先进先出

11、之原則? 标准解释: 冷库、冻库内商品应该及时倒库和整理，保证做到先进先出。,3.3 生熟制品食品严格分开？ 标准解释: 生熟制品有足够的距离（间隔20cm以上）。,3.4 生、熟品加工及取用器具是否分隔? 标准解释: 生熟加工工具分开存放。,3.5 工作台面及地面是否堆放不相关之杂物? 标准解释: 无私人之不相干杂物，无本部门之不相干物品。,3.6 管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品 标准解释:为什么不可以接触?,3.7 保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加盖或封袋? 标准解释:仓库中的原料和调味品未使用时都应覆盖或密封放置，避免污染，且堆放整齐。,3.

12、8 待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示? 标准解释:退货、销毁产品必须放在指定区域，（标识清楚），并与良好品分开10cm以上。,3.9 任何产品都不直接放在地上. 标准解释: 产品不得着地，必须加垫仓板或上货架（离地13cm以上）。,3.10 是否有货物存放在顾客手推车上？ 标准解释:禁止使用顾客手推车，补货车要有部门标识。定期清洗消毒，保持清洁。,3.11 散装产品是否有防尘材料遮盖？ 标准解释: 散装商品应有足够的盖子或保护膜，且全部覆盖好。,3.12 销售区是否有破损的包装（并且要保持商品的完整性） 标准解释:保持商品出厂时包装性状，发现三包以上扣分（包括三包）,3.1

13、3 产品重量是否符合要求？ 标准解释:商品实际重量不得低于标识重量。包装袋、托盘必须去皮（允许2g误差）去皮重。,3.14 垃圾是否适时清运或隔离? 标准解释:垃圾桶内，工作区内的垃圾及时清理倒运，垃圾高度不超过容器容积的2/3。垃圾桶要带盖子。,3.15 有兴隆服务人员一直在为顾客服务？ 标准解释: 销售区域必须有员工为顾客服务(尤其是散装食品)。,3.16 员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为? 标准解释: 检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的情况。,第四章 日期标准,4.1 食品标签牌和食品相对应？ 标准解释:销售中的产品应有价格牌，商品名称和实际商品对应并且不会让顾客产生

14、歧义。,4.2 所有食品是否标示制造日期和保存期限？（包括准备日期，解冻日期等） 标准解释:散装食品也必须标明进货日期；原料开封要有开封准备日期，解冻要有解冻日期标识（不是当天用完的原料必须贴注标签）,4.3 是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品? 标准解释: 供应商原料上必须有完整的标签；储存中的商品符合兴隆库内存放标准。,4.4 货架是否有过期或变质的产品？ 标准解释: 包括有明显变质腐坏的，被污染的商品,4.5 过保质期限、变质的商品不得翻包 标准解释:凡破包之商品需翻包装的，生产日期、保质期须和原包装一致，否则按过期论处 。,4.6 是否遵守销售期限？(按兴隆规定)到产品可售时间

15、的90%，立即下架处理。 标准解释:销售的商品要遵守销售期限，及时下柜。,4.7 遵守保质期要求（标签上不得延长保质期）。 标准解释: 什么情况是延长保质期?,4.8 散装食品具有禁止消费者触摸的标志? 标准解释: 散装商品有足够的指示牌。,4.9 散装产品展示“保质期卡”内容包括：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法？ 标准解释:保质期卡上面提供地信息应该齐全，并真实（缺任一信息，该项全部扣完）.需要注意热卖时也需要成列保质期卡.,4.10 散装产品的标签是否提供详细的信息（食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法） 标准解释:标签

16、信息应该齐全，真实,4.11 价格牌上有产品产地 标准解释: 价格牌上提供所有商品的产地。,第五章 温度控制,5.1 冷藏库是否达到预定溫度? ( 4) 标准解释:温度必须4度，不包括已经申请报修且有报修证明（必须是非温度维修）,为什么冷藏温度定为2C4C？,影响微生物生长繁殖的条件主要有下面这五个方面： 营养条件。 酸碱度。 微生物与氧气的关系。 有毒物质、辐射、超声波 温度。 温度是影响微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最适温度，一般是在2070左右。由于冷藏室的温度保持在0-10度之间，虽然可以限制细菌的繁殖，但不能完全防止。,5.2 冷冻库是否达到预定溫度? ( -18) 标准解释:温度必须-18度，不包括已经申请报修且有报修证明（必须是非温度维修）,为什么冷冻温度定为-18C一下？,一般来讲低温环境可以有效地抑制细菌的繁殖和生长，尤其是温度低于-18度时，细菌的繁殖和生长将特别慢，这样可以保证食品长期存放不腐烂、变质。,5.3 冷藏展示柜是否達到預定溫度? ( 4) 标准解释: 根据设