食品卫生理化检验标准

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1、第八章 食品卫生理化检验p111 Food Health Test,重庆医科大学公共卫生学院 代兴碧 2010-05-30,第一节 概述,一、食品卫生检验的分类 按照检验对象可分为两个方面： （一） 食品中与卫生有关的微生物及其代谢产物的检验，称为食品卫生微生物学检验。 （二）食品中营养成分及与卫生有关的化学物质的检验，称为食品卫生理化检验。,二、食品理化检验的内容 1营养成分的分析 2. 有害成分的分析 3. 食品添加剂的测定 4. 几类食品的卫生质量检验 5. 食品掺伪的检验 6. 食品容器、食具和包装材料的检验 7.化学性食物中毒快速检验,三、食品卫生检验的意义,1.保证食品的营养 对食

2、品进行营养成分检验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品，提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。,2 .防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害 分析监测食品中的有害物质，可防止食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等环节的污染和作假，避免有害物质对人体的危害。为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据。,3.保证食品安全 市场监管打击违法添加、乱加，掺假掺伪。,4.当发生食品中毒时，为查明中毒物 质，拟订抢救病人的措施提供依据。 并可供给旁证，对判明肇事者责任提供法律依据。,5.通过经常性的食品监督检验，还能观 察到各种有害

3、物质在食品中的消长情况 ，可进一步用来评价环境质量。,四、食品的分类,食品的种类繁多，据估计有3000多种，可粗略地分为： 粮谷类； 豆和豆制品类； 肉类和鱼类； 蛋类和奶类； 蔬菜类和水果类；调味品和饮料类； 酱菜类； 食糖、蜂蜜和糕点； 淀粉类制品； 茶叶。,第二节 食品样品的采集、保存与处理,一、采样要求 1. 注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采样数量应能反应该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的要求。 一式三份，供检验、复验与备查或仲裁用，每份不少于0.5kg。 具体要求和采样方法见p113、114、115,第二节 食品样品的采集、保存与处理,2.认真填写采样记录 写明采样

4、单位、地址、日期、批号、采样条件、包 装情况、采样数量、检验项目标准依据及采样人。 3.样品应按不同检验项目妥善包装、运输、保管，送实验室后，应立即检验。 无采样记录的样品，不得接收检验。,第二节 食品样品的采集、保存与处理,二、样品保留 一般样品在检验结束后应保留 一个月，以备需要时复查，保 留期限从检验报告单签发日起 计算。易变质食品不予保留。 保留样品应加封存在适当的地 方，尽可能保持原状。,三、样品室 进行食品检验要建立食品样品室， 对食品样品进行标识管理。 待检样品，绿色标签； 检测中样品，黄色标签； 已检样品，红色标签。,第二节 食品样品的采集、保存与处理 四、食品样品的处理 （一

5、） 食品样品的常规处理 1.剔除非食用部分 人们食用食物总是选取可食部分，食品检 验的样品一般亦应选择与人们食用习惯一 致的可食部分，剔除非食用部分。必要时 应对剔除的部分计量。,2.除去机械性杂物 一切肉眼可见的机械性杂物，应 从食品中剔除出来，如泥土、沙石、 玻璃、金属屑、非该食品应有的动植 物及其尸体碎片等异物。,3. 均匀化处理 食品样品送达实验室后，应进一步 粉碎、过筛或混匀，才能达到检验样品 的均匀化，使某些固体样品的颗粒大小 ，达到分析称样的要求。,（二）食品样品的无机化处理 测定食品中的无机成分时，共存的或与无机物结合的大量有机物将干扰测定，故预先必须将所有的有机质破坏除去，使

6、待测的金属或非金属转变成无机物的形式，才能进行测定。破坏有机质的方法主要有湿消化（wet digestion）和干灰化 （dry ashing）两类。,（三）干扰成分的分离除去 1.透析法 2.挥发法 3.顶空法 4.液液萃取法 5.固相萃取法,第四节 食品添加剂的测定,1.前言 2.什么是食品添加剂？（概念） 3.食品添加剂是如何分类的？（分类） 4.食品添加剂有什么作用？（作用） 5.我国及其它国家批准使用的食品添加剂品种数量比较（使用情况的国际比较） 6.我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些？主要内容是什么？ （法规与标准） 7.食品添加剂的测定方法,一、前言 中国最近几十年，世界近百年

7、出现食品安全问题，主要是由食品添加物引起。是安全工作的重要内容之一。 为什么要添加呢？ 1.人们最早的初衷是：改善食品品质，如色、香、味，加天然的物质，如糖、盐、葱、姜、蒜、花椒等。 2.然后又发展到：改善食品加工工艺，如蛋糕、冰激凌加化学合成或者天然物质，如香精香料、增稠剂、乳化剂。 3.市场经济、市场放开，追求利润，伪造食品、掩盖缺陷。,马克思在资本论中论述道：“有50%的利润，资本家就会铤而走险；为了100%的利润，资本家就敢践踏一切人间法律；有300%以上的利润，资本家就敢犯任何罪行，甚至去冒绞首的危险”,近10多年的食品安全案件,瘦肉精 “地沟油” “三聚氰胺奶粉” “红心咸鸭蛋”

8、牛肉膏、羊肉精 、毒豆芽 “染色馒头” “染色粉条” 假酒、假醋、假酱油 牛羊猪鸡鸭鱼激素、兽药 粮食、蔬菜、水果激素、农药,目前国内涉及食品安全监管部门有：7个 根据食品安全法及其实施条例的规定和部门职责分工： 卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准； 质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管； 工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管； 食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管： 农业部门负责农产品生产环节监管工作： 商务部门负责生猪屠宰监管工作： 工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。 工商、质监、卫生、农

9、业、药监、商务等众多部门，责权模糊、职能交叉，看来谁似乎都有责任，但到最后谁都可以推托责任。,4月21日在北京召开了“全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议”，中共中央政治局常委、国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强作了讲话。他强调，要按照党中央、国务院的要求，以坚决的态度、过硬的举措、更大的力度，持续深入整治食品非法添加行为，切实解决影响食品安全的突出问题。,李克强说，食品问题无小事，保障安全是大事。这直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。近期发生并查处的一些食品安全突出事件，都与食品生产经营中滥用或非法使用添加物有关，群众对此高度关注。遇乱则治、知

10、难而进，要把整治食品非法添加作为保障食品安全的重要切入点，追踪溯源，加强全过程管理，严查食品制作和加工源头，严管食品添加剂使用，严禁非法添加物，严把食品生产、流通、消费各道关口，促进食品安全形势稳定好转。,李克强强调，食品非法添加危害性大，一旦发生问题，社会影响面广，容易引起连锁反应，必须高度重视。 要以食品安全法为准绳，重典治乱，加大惩处力度，切实改变违法成本低的问题，要让不法分子付出高昂代价，真正起到震慑作用。一旦发现非法添加，要快查快处，第一时间查封问题产品，责令停产停业，并给予严厉经济处罚。对故意添加的，一律吊销证照、罚没设备，企业负责人不得再从事相关食品行业。对涉案政府工作人员，情节

11、严重的，要依法依纪开除公职。对涉嫌犯罪的，要及时移送司法机关，并依据新出台的刑法修正案，从重从快予以严惩。,卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单,为严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物质、滥用食品添加剂以及饲料、水产养殖中使用违禁药物，卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单，至今已公布151种食品和饲料中非法添加名单，包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”和82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”名单。,名单给出的第一个信息就是：,47种可能违

12、法添加的非食用物质中， 有25种物质在检测方法一栏空白或者填“无”。 22种易滥用的食品添加剂中， 有12种在检测方法一栏空白或者填“无”。,名单给出的第二个信息就是：非食用物质食品添加剂 也是食品添加剂检测第一个目标，直接检测有没有这些物质 名单明确将 “食品中可能违法添加的非食用物质”与“食品中可能滥用的食品添加剂”区分开来。 在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，同时也是阻碍我国食品行业健康发展、破坏社会主义市场经济秩序的违法犯罪行为。 “长期以来，一些人混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，将从事违法犯罪活动，向食品中添加非食用物质，比如吊白块、苏丹红、三聚氰胺等，

13、这些曾经引发重大食品安全事件的“主角”都称为添加剂，其实是违法添加的非食用物质，是犯罪行为。引起了公众对食品添加剂的误解。” 名单公布的47种非食用物质都不是食品添加剂。,非食用物质食品添加剂,食品添加剂应当在技术上确有必要,非食品添加剂的概念是动态的，以前可能是食品添加剂，但随着加工工艺水平的提高以及消费者的普遍要求和追求的改变，按照食品安全法“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围”的规定，可以撤销和添加。例如： 关于撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂,关于撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂,随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满

14、足面粉白度的需要，很多面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰。我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。 过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，因此卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。,食品添加剂不能滥加,名单给出的第三个信息就是： 食品添加剂不能滥加 国家有种类规定、有标准限量、有使用范围 食品添加剂检验的第三个检测目的就是检测 国家规定种类食品添加剂，是不是规定种类、是不是超标。 名单列出了22种常见的可

15、能滥加的食品添加剂,关于食品添加剂标准,食品添加剂的主要标准包括 使用标准 产品标准 食品添加剂使用卫生标准（GB2760） 规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等。 要求食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，或以搀杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。,二.什么是食品添加剂？ 根据中华人民共和国食品卫生法（1995年）的 规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质”。 同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂

16、”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。,食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。,加入食品添加剂的目的,加入食品添加剂的目的是：防腐、增加食品感官性状，提高食品质量以及满足食品的特殊需要。 食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业 ！,三.食品添加剂的分类 食品添加剂的分类方法有多种： （1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。